潮汕茶道礼仪文化2


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　　当然，潮汕地区也产茶。
　　其中潮州凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。
　　相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝，喝后顿觉甘醇爽口。
　　以后当地老百姓就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤凰茶”。
　　（茶具）
　　工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。
　　“工夫茶”的茶具，需要成套，大抵有十来种，我们这里仅介绍五种：
一、茶壶
　　潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。
　　茶壶标准有四字诀：“小、浅、齐、老”。
　　壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。
　　壶的色泽也有很多种，但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。
　　至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。
　　茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。
　　办法是：“把茶壶去盖后覆盖在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是”三山齐“了。
　　这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。
　　“老“，主要是看茶壶里所积成的”茶渣“多寡。
　　冲工夫茶除了用“冲罐“之外，有时客人多时，也可以用”盖瓯“。
　　在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用”盖瓯“冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至二十杯。
　　但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。
　　不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶。
二、茶杯
　　茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。
　　小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。
　　江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。
三、茶洗
　　形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。
四、茶盘
　　茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。
　　就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以多放几个杯;盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃;边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。
五、茶垫
　　用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬深”。
　　冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，不用布毡，是为了不生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶叶变苦，原因是茶里的单宁酸溶解了。
　　（工夫茶的工夫过程）
　　工夫茶之收工全在烹茶、冲茶之法。
　　大约有八个过程：
　　第一、治器
　　治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作，是一个预备阶段。
　　前面四件事不必多说，这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。
　　大约起火后十几分钟，砂排中就有风飕飕作响，当它的声音突然变小时，那就是水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。
　　第二、纳茶
　　打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分出粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又将茶叶放在上面。
　　每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。
　　如果太多，不但泡出的菜太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，进水也冲不进去了。
　　但太少也不行，没有味道。
　　第三、债汤
　　《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。
　　铫缘涌如连珠，是为二沸。
　　腾波鼓浪，是为三沸。
一沸太稚，谓之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿汤;若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。
　　”
　　第四、冲茶
　　当水二沸，就可以提铫冲茶了。
　　火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。
　　提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶日，沿壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。
　　第五、刮沫
　　好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
　　第六、淋罐
　　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，谓之淋罐。
　　淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气;二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。
　　第七是汤杯，第八是洒茶，在此就不一一列举了。
　　潮汕工夫茶的最高境界是精筛细品，端起滚烫的热茶，喝茶人应轻轻地吹，慢慢地喝，细细地品，喝出茶的味道和品味。
　　要让茶在口中慢慢回旋，品其味，回其甘。
　　整个过程，口鼻生香，喉底回甘，芬芳沁心脾。
　　潮汕工夫茶醇厚甘爽，浓而不涩，香韵悠长，回味无穷。
　　
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