简单聊三农：炒青绿茶加工技术，步骤不能乱，一步步完成合理规范

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　　当前，绿色纯天然食品受到人们的普遍重视，茶叶富含营养且具有保健作用，汉中有生产绿色食品茶的独特优势。
　　到2004年，全市已建立绿色食品茶、有机茶基地4万多亩，有7个企业的产品获绿色食品茶和有机茶认证。
　　本文适用于汉中市绿色食品茶——炒青绿茶的加工
1.鲜叶集运与管理规范：鲜叶应采自严格按绿色食品茶栽培技术进行管理并通过绿色食品认证的茶园。
　　芽叶新鲜、色泽鲜绿、质地匀净，朵形完整，含水率不低于72%。
　　采摘后四小时内要送到加工厂，要随采随运，保持新鲜干净。
　　运输工具应清洗，提倡专用，严禁混装有毒、有害、有异味的物品。
　　装运时要轻装、免压、减少机械损伤，切忌紧压、日晒、雨淋和温度太高而变质。
　　盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶蓝或篓筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度。
　　不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。
　　严格验收、分级摊晾。
　　可在竹席等竹器上摊晾，摊叶厚度一般不超过15~17cm，最多不超过30cm。
　　摊晾时间以4~12h为好，最多不能超过16h。
　　摊放过程中适时翻动。
　　摊晾程度，应以叶质微软、青香透出、含水70%，失重不超过5%~10%为宜。
2.初制工艺技术规范
　　工艺流程：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→二青→三青→足干→成品
3.杀青
　　①常用机型：滚筒式连续杀青机、滚筒式（100型）间歇杀青机。
　　②滚筒式连续杀青机操作规范：炉灶内火烧旺后，打开开关，启动机器，当机内进叶端的温度上升接近280℃，滚筒局部有些泛红时，立即开动输送机投入鲜叶。
　　以后随着温度上升，投叶量不断增加，当温度达到280℃，投叶量保持恒定。
　　在杀青结束前约10min开始降温，使机温随着机中叶量的减少而逐步降低，可以防止烧焦杀青叶。
　　该机的转速以32转/min为宜，杀青时间控制在4min左右。
　　生产效率是：65型的每小时产量为250kg左右，80型的每小时产量为350kg左右。
　　“雨水叶”的投叶量应适当减少。
　　③滚简式（100型）间局歇杀青机操作规范：炉灶中的火烧旺后，打开开关，使滚筒转动。
　　当滚简受热局部有些泛红时，投入12k左右的鲜叶，可听见有类似炒芝麻的爆炸声，即为杀青的适温。
　　要根据鲜叶嫩度和水分含量的不同，控制投叶量，嫩度高或水分含量多的鲜叶，投叶量适当减少；反之，投叶量适当增加。
　　当鲜叶投入机内炒2~3min后，适当地降低温度，再炒2~3min即可，杀青时间约7min。
　　该机转速以28转/min为宜。
　　④杀青程度：当芽叶失去光泽，叶色由鲜绿变成暗绿色，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，用手紧握杀青叶能成团，松手不易散开，略带有粘性，青气散失，显露清香，均匀一致，无红梗红叶，高档茶的杀青叶应略有刺手感，含水率57%~65%为杀青适度。
4.揉捻
　　①常用机型：常用的揉捻机有35型、40型、45型、55型、65型等机型。
　　②操作规范：
　　投叶量：35型6~8kg，40型10~15k，45型20~25kg，55型30~35kg，65型55~65kg。
　　原则上松散装满为度。
　　揉桶装叶后，应比揉桶上沿低5cm左右，不可过满。
　　加压应掌握“轻~重~轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。
　　按揉捻机大小来确定揉捻时间。
一般小型揉捻机的揉捻时间是25min左右，大型揉捻时间是45min左右。
　　③揉捻程度：高档嫩叶的成条率达80以上，低档粗叶的成条率达60以上；细胞破碎率55%左右，碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。
5.二青
　　①炒二青操作规范：用110（100）型滚简炒干机，简温120℃~150℃，投叶量15~20k3，时间15~~20min，适度后下机摊晾30min。
　　②烘二青操作规范：进风口温度120℃~130℃，摊叶厚度1~1.5cm，时间10~15min，适度后下机，摊凉30min。
　　③二青程度：待减重率达25%~30%，含水率不低于35%~40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感触手，青气消失。
6.炒三青
　　①操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，简温90℃~110℃，投叶20~30kg，滚45min，下机摊凉60min，用16孔/英寸筛隔除碎、片、末，分段干燥。
　　②三青程度：炒至含水量约15%~~20%，条索基本收紧，叶子部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。
7、滚足干
　　①操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温70℃~80℃先高后低，投叶35~40kg，k炒60~90min。
　　②足干程度：炒至含水量4%~6%，条索紧结、匀整，色泽绿润，茶香浓郁，手捏茶条全成粉末，折梗即断。
　　待摊凉至室温后包装。
　　
　　

简单聊三农：炒青绿茶加工技术，步骤不能乱，一步步完成合理规范绿茶加工技术 杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，

绿茶加工技术

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