茶制造丨细说黄芽茶、黄小茶、黄大茶（1）
标签：——>茶——>黄茶 —— >加工——> 君山 银针——>传统 分类：茶叶加工黄茶是我国特有茶类 ，由绿茶演变而来，但其加工技术与绿茶却有很大不同，具有其特 殊性。
　　黄茶加工分杀青、 闷黄、干燥等基本工序。
　　揉捻不 是黄茶的必需工序 ，如君 山银针和蒙顶黄芽就不揉捻。
　　黄茶要 求绿色消失，黄色显出，呈 现“黄叶黄汤”  的 品质特征。
　　因此，在 整 个加工过程中，都 以促进黄变为目标进行操作。
　　黄 茶的分类方式有很多种 ， 其中按鲜叶的 嫩度分为黄芽 茶、黄小茶和黄大茶3 类； 按  闷 黄工序的先后分为杀青后闷黄 、揉捻后闷黄和毛 火后闷黄  ；此外 还 有按毛尖形状分类的。 
一 般来说 按嫩度分类的方法相对简约明晰，用得也 比较多。
　　本文内容从制作工艺上 分别讲述黄芽茶、黄小茶和黄大茶3类茶中的部分代表 茶： 
　　黄芽茶黄芽茶是指采摘单 芽制成的 黄茶。
　　黄芽 茶茶芽肥壮多毫，加工精湛，品质超群，为黄茶之最，深受消费者喜爱。 
　　黄芽茶主要有君山银针和蒙顶黄芽等，本章节主要讲 述君山银针。
　　君山银针品质：产自湖南省岳 阳市君山岛上，外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛；色泽金黄光亮 ,有 “金镶玉”之 称。
　　内质香气清鲜;汤色杏黄 明亮 ，滋味甜爽；叶底 肥 软,色泽黄亮。 
　　采摘 标准：君山银针系清明前后10天采摘单 芽。
　　君山 银针对芽头 要求 严格，有“十不采”的规定:即开口芽、弯曲芽、空心芽、紫色芽、风 伤芽、虫伤 芽、 病 害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。
　　要求芽 长25~30毫米,宽3—4毫米，留2—3 毫米的嫩茎。
　　每千克银针 需4.5万~5万个鲜芽。
　　制作工艺 ：君山银针 的手工工艺工艺流程是杀青、摊晾、初烘、摊晾、初包、复烘、 摊晾、复包、足火、拣 剔 、 分级10道工序，历时约72小时。
　　杀青：采 用25的斜锅，锅的口径为60厘米。
　　杀青锅温为120~ 125，每锅投 叶量为3 00~500克。
　　翻炒使其均匀受热，芽蒂柔软、青气消失、发 出茶香、减 重30 %左右时 ,出锅 摊晾。
　　摊晾：杀青叶出锅后，摊晾2~3分钟,使茶坯水分 分布均匀 即可初烘。
　　初烘与摊晾：摊晾后的茶芽,放置竹制小盘中,放在培灶上，用炭火进行初烘，温度控制在50—60，每 隔2—3分 钟翻动1次，烘至五六成干即可下灶。
　　下烘后摊放2~3分钟，进行初包。 
　　初包：初包是形成君山银 针黄叶黄汤的关键工序。 
　　其目的是使茶坯在湿热作用下,叶绿素脱镁而成去镁叶绿素或脱植基叶绿素，色泽变黄;多酚类物 质产生氧化聚合生成黄色的 聚合物而  减少了茶 的涩味，转化为醇和滋 味的物质。
　　初包是将在 制茶芽每1 ~1  .5千克用双层皮纸包成一包，置无异味的木制或铁 皮箱中,放置40 ~4 8小时，待芽 色金黄为适度。
　　由于茶芽 在包内 氧化放热，包温可能升至30，此时要及时解包翻动,使其散热， 再 行包好。   
　　初包时间与气温高低有关。
　　当室温20时,初包约需40小时;室温15时，约需48小时。
　　复烘与摊晾：复烘的目的在于散失水分，固定品 质。
　　烘量 比初烘量多1倍，温度掌握在50左右，烘约1小时，烘至七八成干下烘摊晾。
　　复包：方法与初包相同 。
　　其作 用是弥补初包时芽坯内含物转化的不足。
　　时间为2 0~24小时，待芽色金黄、透有浓高的茶香为适度。
　　足火：经复包的茶芽，君山银针的品 质 特征基本形成。
　　为进一步求得保持 水分，微发香气，最后以50~55的低温进行足火，每 次烘量 一般为0 .5千 克 左右,焙至含水量 5 %以下为宜。
　　拣剔分级：加工完毕,按采制时期 ，芽头 肥瘦及曲直色泽的黄 亮程度分级 。
　　
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茶制造丨细说黄芽茶、黄小茶、黄大茶（1）黄大茶 霍山黄大茶，属 黄茶，亦称为 皖西黄大茶。中国地理标志产品（农产品地理标志）。产于安徽霍山、金寨、大安
黄大茶

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