“斯须炒成满室香”——夜宿茶农家，看铁观音制茶

解
忧数据2020—09—3008:47:03 关注安 溪茶山福建的九月，天气绝不像北方那样有了寒气，这个季节的气候总 是给人感觉夏天对这里的恋恋不舍。 
　　空气不再潮湿，午夜 有点凉 气，但白天的骄阳还象是初夏的热情，这 是出高品质 铁观音秋茶的最好  季节。
　　去安溪茶农家
　　离开 安溪的 茶都，驱车 去茶乡长坑 ，这是个海拔在6 00米以上的 一个满山是茶园的大 乡镇，是 台湾塑胶大王王永庆的祖籍所在地，也是陈火旺将军的故乡。
　　在乡政府的 大院内还完 好地保存着明代的一个大书院“崇德书院”。
　　安溪茶山清晨长坑乡 离安溪县城58公里，但这样的距离车却开了将近两个小时。
　　汽车在盘山公路上蜿 蜒而上，路途有点险 峻，我 不知道用古人说的美女出深山来描 述这种长在深山中而 又韵味
十足的茶叶是否适合。
　　到长坑已经是傍晚，行车路过的街边，可以看见各小院前的 水泥地上晾晒着刚 采摘回来的茶青。
　　当地一个朋友带我去一个叫苏两全的茶农家，一个坐落于山脚下典型的闽南古厝小院，门 前就有一块茶园，放眼远眺，夕阳中漫山遍 野 都是茶园。
　　苏师傅刚去收购茶青 回来，一进家门就热情 的招呼我们去他家的小客厅就坐  ，拿出最近刚 做的上好的铁观音茶，娴熟地烫杯、斟茶、寒暄。
三杯礼数之后 ，感觉这气氛真有“劝茶款款 ，言笑晏 晏”。
　　中国古代的制茶工艺发展出来的乌龙茶制作工艺
　　简 单的 交代一下中国制茶的历史：三国时期为便于储藏，把茶叶制成饼晒干，但还是有青味，后 来 就先蒸 茶叶再压碎 制成饼，这就是现在还有在 用的蒸青工艺。
　　再后来就更复杂了， 陆羽  《茶经》：“晴，采之。
　　蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之， 封之，茶之 干矣 ”。
　　蒸青 的茶叶味道还 是不够香浓，古人 又开发了 另一种称炒青的工艺 。
　　唐 刘禹锡《西山兰若试茶歌 》：“山僧后檐茶数丛… …斯须炒成满室香”，炒青工艺唐代 就有，到明代成熟。 
　　现在的绿茶加工基本上都要经过炒青。
　　制  茶工艺的大发展是在宋代， 这本来就是个中国古代科技成果最多的朝代。
　　北 宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行，但这团茶还是有苦 涩味，而且香味也不正。
　　此时散茶开始出现，《宋史食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶” ，片茶即饼茶，而散茶就保持了茶的香味。
　　也是伴随着散茶的出现，中国的茶文化也开始 了 评茶和斗茶。
　　到明初朝廷废除团茶，只 推广散茶。
　　再说说铁 观音的制作 。
　　铁观音属乌龙茶，而乌龙茶  的制作工艺介于绿茶和红茶之间。
　　绿茶是采摘后及时用火炒来 杀青；红茶 用日晒来杀青，揉捻后叶 色变红，也称 全发 酵。
　　那乌龙茶就是半

晒半晾， 叫半发酵，不等青  叶全红而是叶边和叶脉半 红的时候就进行炒青。
　　铁观音的制作工序 与一 般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。
一般在傍晚前晒青 ，通宵摇青 、凉青，次日 晨完成 发酵，再经炒 揉烘焙，历 时一昼 夜。
　　其制作工序分为晒青、 摇青、凉青、杀青、 切揉 、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。
　　但现在为适应市场的口味，摇青 和凉青的时间缩短了很多，包揉 和复烘的工序增加。
　　须需炒成 满室香
　　傍晚5点多，收拾好晾晒在外面的 茶青，苏家小院这个茶作坊今天的生产算正式开工了。
　　开机摇青 ，地点在苏家的大堂，把晒青的茶叶倒入竹编滚筒中翻 滚，苏师傅说此举是让茶青 返水，需要三到四个小时 。
　　凉 青之后是凉青，
摇过的 茶青放入装有空调和干湿调节器的房间凉，此道工 序 的 关键是温湿度的调节，这也是茶青的发酵过程的一部分，品 质的 好 坏此举也是关键。
　　炒 青烧炉起火，在苏 家小院的西 厢，把经过晾 青的茶叶放入炒 锅，三五分钟后倒出，这就是 杀青 了。
　　传统是少量的茶青在铁锅里用手翻炒，现在有点半机械化，但温度和时间 还是要 靠制茶师傅的经 验和感觉。
　　炒过 的茶青用布包 成包，在 大石板上摔打几下，这就是切揉？整个制茶的过程也就这道工序最粗暴。
　　之 后是筛去干芽 和焦 末，这 技术性不高，但也很关键，这些干芽和碎焦末对成品的香 和味影响很大。
　　关于铁观音茶的韵味口感似乎在以上的工序 中已 经基本完成，所有这 些工序都在苏师傅严 格的把关之下进行，这直 接关系到成品之后的价格。
　　接下来 就是包揉，地点在小院的前厢。
　　包揉后的半成 品把炒过的茶青用白丝绸的布包成团，  用机器绞成球，形状就像一个篮球，再放入包揉机中滚动。
5分钟后再拆开，抖散，再包 揉 或抖散烘焙，如此反 复，一直到茶叶结实成粒。
　　苏师 傅时不 时的把烘焙的半成品拿来泡一杯，观察色香 味，以掌握茶叶 的 火候。 
　　柔软潮湿的半成品泡出的茶水已经都有了上 好铁观音的韵味。
　　此时夜色中的小院已经是满院生香。
　　经过6个小时的加工，到夜 里11 点第 一 批成品经过最后的烘焙出炉，篾箩上的
茶已经  是形如蜻蜓头螺旋体青蛙腿结 实如铁的铁 观音 了。
　　秋夜凝重，满院生香。
　　我站在小屋的天井中，脑海中一直出现“劝茶款款，言笑晏晏”的情景。
　　

“斯须炒成满室香”——夜宿茶农家，看铁观音制茶知茗茶叶 虽茗为茶通称，但古时采得早的茶叶较嫩，采得晚的较老称之茗。茶按加工方法，分为绿茶，乌龙茶，红茶，黑茶

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