武夷岩茶——炭焙工艺
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。
　　焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？
　　分成两点解释；
一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。
二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。
　　好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。
　　
一、武夷岩茶焙火的作用
　　历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了“保存”。
　　过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。
　　目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面：
1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。
　　茶叶水分达到一定程度后，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。
2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。
　　霉菌是茶叶霉变侵污的标志。
一般在160度以上可杀灭霉菌。
　　另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留。
3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。
4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香。
5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。
　　
二、炭焙火的原理
　　有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。
　　其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。
　　木炭放射出的远红外线，能使物体产生微热。
　　传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
　　
三、炭焙火的技术要求
　　火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。
　　火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。
　　火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。
　　特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。
　　”就是这个道理。
　　茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。
　　其原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头炉温则可适当高些。
　　炭炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较低且平稳，常用来焙高档茶。
　　火温过高，茶叶芳香油挥发过多。
　　固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶性物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽枯暗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。
　　实践也说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。
　　火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。
　　用同一号岩茶原料来精制焙火，焙火程度越低时，外观偏黄绿，香气越高飘，滋味越清爽，茶汤偏黄，有时带浑（足火后转清澈），叶底越亮。
　　焙火程度越高时，香气越馥郁悠长，滋味越醇滑，汤色偏橙红清亮，叶底越暗。
　　
四、炭焙火的程度
　　焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。
　　在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别，原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙。
　　因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。
　　传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的正岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
　　依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为：
一、轻焙火茶：亦可称生茶。
二、中焙火茶：亦可称半生熟茶。
三、重焙火茶：亦可称熟茶。
　　茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。
　　极轻火烘焙————生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙（东方美人）
　　轻火烘焙————生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙
　　中火烘焙————半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音
　　重火烘焙————熟茶：铁观音、水仙特色极轻火、
　　轻火茶————气香（清香）,味淡（喉韵较轻）
　　中火茶————气香（飘逸香）,味甘（喉韵佳）
　　重火茶————气香（沉稳香）,味甘（喉韵最佳）
　　各种火候炭焙茶叶的冲泡法
　　极轻火、轻火茶————1.包种茶：量多（约8分满）；2.龙井、碧螺春：量少（约2—3分）水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶
　　中火茶————量中（约3—4分）,约水温95度
　　重火茶————量少（约2—3分）,约水温98—100度
　　
　　武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙等）做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序，复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。
　　高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长８个小时，温度从８０°Ｃ逐渐降到４０°Ｃ，以眼睛近离茶５公分距离感温，或以手感温，用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。
　　低温久烘是细致高超的处理技能，只有老茶师才能掌握得当。
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武夷岩茶

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