茶文化浅析之：技艺精湛的制茶师傅决定了茶的品质

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　　导语：茶文化浅析之：技艺精湛的制茶师傅决定了茶的品质
　　台湾的老茶区，例如南投民间乡或台北县坪林乡，培养了一批技术精湛的制茶师傅，后来高山茶区的茶农也都向他们学习，更有人精益求精、青出于蓝。
　　不容置疑，一位好的制茶师傅决定了茶的高贵或卑贱！
　　台湾的制茶师傅隐居在各地茶区，并没有正式的封号或执照，靠的是做成的茶叶带来的美誉。
　　当然，每个制茶师傅都有不为人知的秘诀，从采摘茶叶开始，到茶叶的萎凋、杀青等工作，制茶工序中一切都要凭着经验，需要中医望、闻、问、切的专注。
　　此外，制茶师傅还得掌握烘焙的技法，这是能否使茶成为好茶的关键。
　　而这些硬底子真功夫正是制茶师傅受人尊敬的所在。
　　茶文化浅析从茶青到成茶
　　如何制造出色香味俱全的茶叶？有的制茶师傅会谦逊地说：这是看天吃饭的行业！事实上，制茶师傅才是真正让茶叶孕育自然的阳光与雨水，并将它充分展现的推手，将新鲜的茶叶采下，经过日光萎凋，便揭开了茶叶的芬芳之旅。
　　茶文化浅析1.搅拌
　　除了控制茶叶的萎凋，还必须让茶叶和茶梗充分搅拌，才能让“晒昏头”的茶叶再醒过来，适度的搅拌才能使茶叶中的香味跑出来。
　　搅拌的轻重缓急，要像细心呵护幼儿般小心，掌握搅拌的方法很重要。
　　以乌龙茶为例，常认为“绿叶红镶边”品质最优，其红镶边就是在搅拌时刻意使叶缘轻微破裂，造成氧化程度较多所形成的。
　　老师傅凭靠双手与茶叶的肌肤之亲，能够感受到茶青是否服贴，从而让茶尽情地散发新的香味，同时保有原来的香醇，但如今新入行的师傅多半将这份亲密关系交给机器。
　　有了机器的定时操控，看起来制茶更科学，但却少了一份感情，以及制茶师傅的贴心。
　　制茶师傅贴心、用心才能创造出茶香和茶韵。
　　以乌龙茶为例，能够出现绿叶红镶边，泡出的茶汤就成蜜黄色，这是所谓的“半发酵”茶叶，即俗称的“红水”乌龙；若没有镶红边就是轻度发酵，茶汤会呈现蜜绿色，闻起来有花香，却少了独特的韵味。
　　茶文化浅析2.杀青
　　杀青，就是以高温破坏茶叶中的酵素，使其停止发酵，确保其品质。
　　杀青必须让茶的臭青味消退，使香味浮现。
　　因此，若制茶过程中杀青过了头，香气就无法形成，茶汤喝起来就有苦涩味，看起来也不明亮。
　　杀青的适当与否，是茶叶品质的保证，也关系到品饮时的香气与茶汤的滑润度。
　　杀青得当，喝起来就滑口，香气纯净；反之，则苦涩不去，茶汤混浊，其茶干更难以存放。
　　茶文化浅析3.揉捻
　　经过上述制茶过程后，只要加以干燥，就制成了条形的包种茶；而加上揉捻的程序，就成了球形的乌龙茶。
　　所谓揉捻，就是将茶叶放到布包里，用人力或机械加以挤压搓揉，让原本条索状的茶叶卷曲包覆成为球形，让茶汤喝起来更回甘、更绵密厚实。
4.覆炒
　　揉捻完毕，将茶包取出进行解块，接着覆炒——这是制茶最后的干燥工作，这就做成了所谓的“毛茶”或“粗制茶”。
　　过去，茶农做到毛茶就大功告成，其他的拣枝与再焙火的精工序都交由茶行来负责，具有专业烘焙技术的茶行使用毛茶来做出独特的口味。
　　焙火是精制茶的成败关键，这也是茶行的独门技术，通过焙火能创造多种口味。
　　茶文化浅析神奇的烘焙
　　烘焙具有改变茶叶品质的功能，因此消费者在欣赏烘焙的口味之时，要提防高级茶中混入中档茶的不良行为。
　　烘焙茶叶的目的在于降低茶叶内的水分，改变茶叶的品质，达到保鲜与定质的效果。
　　茶叶在茶山做好时需经过第一次烘焙，成为粗制茶（毛茶）；到了茶商手中会经过再度烘焙，之后的成茶则称为精制茶。
　　茶文化浅析掌握烘焙技术的茶商常会将两季不同的茶叶混合烘焙，依靠烘焙来稳定茶叶的口味，是创造茶叶品牌的一种方法。
　　茶商将烘焙技术作为核心竞争力，焙茶技术和窍门绝不外传。
　　对茶行而言，靠烘焙的技法可以控制茶叶的品质与口味，进而赢得消费者的认同——这就是老一辈的品饮者习惯向固定茶庄买茶的原因，他们已经习惯固定的茶庄所烘焙出的独特口味。
　　若你喜欢清香，你就要挑选轻焙火茶；要是你的口味较重，那么中焙火的茶必定能够满足你；或许你是一位要求满口茶汤滋味的人，那么重焙火茶必能令你难忘！
　　茶文化浅析焙火的目的是：去除茶叶的杂质，增加茶叶的甜分。
　　对于茶行而言，若能够掌握焙火技巧，除了可以改善茶质，增加茶的销售量，也可以将茶叶的品质控制在一定的范围内。
　　例如百年尧阳茶行出品的铁观音茶王，畅销数十年不衰，就是靠焙火写下了传奇。
　　焙火实在是神奇，可以让陈放已久的茶叶回春，恢复青春的滋味；但若烘焙不当，可能将茶叶焙死，喝起来只有焦炭味而失去了茶叶的真味。
　　制茶技术从采摘鲜叶的第一刻开始，直到烘熔最后一秒结束，其间每一道工序都步步分明，必须按部就班完成；但其间存在各种变因，它们左右着茶叶的香气与滋味，让茶叶丰富而多变。
　　制茶工序是识茶的门槛，是中国茶的迷人之处，也包藏着永无止境的挑战。
　　
　　

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