单丛茶之辨


　　罗锡文
　　提到 潮汕，很多人会联想到功夫 茶。
　　潮汕平原属于亚热带，天热地湿。
　　茶可 以提神 醒  脑 ，利水通便，清热解渴，所以潮汕地区从远古就有喝 茶的习惯，甚至 把茶放在几乎与粮食同等重要的位置，称为“茶米” 。
　　，台风带来了 丰富的天然肥料，潮汕平原肥沃的酸 性土壤非常 适合茶叶栽种。
　　以前因为自给不足，潮汕出产的茶 叶虽然有“待诏”（候选贡品）的 荣誉，也不甚出名 。
　　改革开放后，一是对外交流密切，二是 实行规模化生产加工，潮州饶平的岭头白叶单 丛声名 鹊起，在国内外享有盛名。
　　而近年 来，潮安县凤凰镇 出产的凤凰茶也开始为世人青睐，一夜之间身价百倍，势头  远远盖过白叶单丛。
　　从茶 树的品种来说，凤凰山主要种 植云南大叶、云南小叶、佛手 、水仙、黄旦5种茶。
　　其他树种是近二三十年嫁接的，茶龄都较小。
　　凤凰 山 海拔在 1
米以上，终日 云雾缭绕，茶树的生 长期极长，需要百年甚至 几百年的茶树才够做单丛茶的量，一是  量 太少不能发酵， 二是劳动力成本的问题。
　　单丛茶 ，顾名 思 义，就是成品茶中每一叶都是来 自同一棵茶树。
　　因此，要有三五斤以上 的茶青才可以做。
　　所以乌岽峰上可以做单丛的茶树仅有几十棵。
　　如果碰到上年是 寒冬、倒春寒或者干旱，能 做成单丛的就更少。
　　凤凰山出产的茶都叫凤凰茶 ，绝大多数都不是严格意义上的“单丛茶”。
　　凤凰 山茶龄最 长的是“宋茶”，有780年左右，新中国成立至1979年前 叫“东方红”，是特供周恩来总理的 。
　　南昌起义后“潮汕  七日红”的时候，周恩 来曾经在 一个姓谢的富商（也是中医世家）家 里喝 到了 “宋茶”，留下了非常深刻的印象。
1 953年国内外形势相对 稳定，总理也开始关注起这棵茶树 了。
　　总理逝世后，从197 9年 到2004年， “宋茶”主要的品鉴者是潮汕著名民营企业家文先生。
　　从1992年开 始，笔者与文 先生成为忘年之交， 有幸与“宋茶”结缘十几 年 。
2005年开始，茶农与潮州 市著名企业家、全国人大代表陈先生签 订为期 5年的包销协议，现在又有一位汕  头籍的企业家将这棵茶 树连同茶 树主人的整片茶园承包下来。
　　因为养护不当，“宋茶 ”201 0年差点 死于寒流。
　　现在，它能存活多久，只能看造 化了。
　　凤凰山上的每棵 单丛茶都有很稳定的品鉴者 ，不流入市面 ，所以无法估价。
　　而茶农与品鉴者之间的交易价格也是不公开的。
　　半山有一棵叫“通天香”的（原来叫“姜
母香”），近年卖到6万元至10万元一市斤，就有炒作的味道（中央电视台《乡土》栏目在《寻访潮州极品凤凰单丛茶》 中报道过）。
　　其实 ，通天香还没列入凤凰山十大名茶。 
　　凤凰山曾经历过很 复杂、很频繁也很强 烈的地质运动，山上的天池就是休眠  的火山口。
　　在山上你迈出一步，可能已经跨越了相差 亿万年的不同 地质年代， 所以即使相隔一步之遥，两棵相同品种、相同树龄的茶树，它们的味道也会截然不同，这就是单丛茶形成的客观原因。
　　凤 凰镇海拔在5 00米左右，多为含铁的风化土，适合茶的生长。
　　在上个世纪末 ，凤凰镇每年出产并加工销售的凤凰茶近20万斤，但流入市面的“凤凰茶”或“单从茶”远远超 过这个数。
　　有 几 个原因：一是凤凰山横跨数县 市， “凤凰”可以是一个地理概念， 被 广泛地充分利用；二是凤凰镇的茶农或者茶厂到附近县市买茶青来 加工；三是外地的冒牌。
　　以凤凰水库管理处为界，往上为半山，半山茶年产量二三万斤 ，当地称“中 山茶”，品质 上乘。
　　如果流入市面，价格每斤在150 0元至2000元之间。
　　到 了“中心印”以上至 乌岽峰之间， 就是高山了 ，每年产茶 0斤至5000斤，俗称“浪菜”，树 龄稍长一点、品种相同的，也 被做成“单 丛茶”，有少数流入市面，流通价格每斤在30 00元 至0 元之间；而真正可以做成单丛茶并按单丛茶 的工艺要求 来做的 ， 也 就200斤至300斤。
　　没有市场参考价，最高售价是30万 元一斤。
　　单丛茶确实一棵茶一个味，各有独特的天然香气，无 法复制。
　　因为叶 脉硕厚 ，所以经泡。
　　如果泡功夫茶，可泡45道至50道。 
　　笔者心 得，喝 凤凰 单丛茶有三  层体验：一是 喝 “茶气”，就是感受它沁人心脾的独特幽香；二是喝“ 茶味”，体验口舌间经久不减的茶味和回甘；三是喝“茶质” ，品味经过浸泡、充分渗透之后清甜柔滑的茶汤 。
　　乌 岽凤凰茶因为 没有污染 ，茶叶不带任何杂质，所以泡出来的茶汤就是 在三伏天也不会变 质，水分蒸发完了，只是在杯里留下一层浅 黄色 ，仍然带着清香，其他茶叶很难有 这种质地和效果。
　　因为喝得多 了 ，所以也对每一棵茶树非常熟悉。
　　茶农有时不 小心混进几片 另外一棵茶树的叶子，都能辨别出来。
　　有一次因为 久雨 初晴，采茶制茶特别忙，茶 农用来焙茶的木炭  没有挑仔细，我和文先生两个人 虽然没有制作过茶 叶， 但还能 指出来。
　　这个 例子一度成为我们与茶农的一段佳话。
　　

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单丛茶怎么念

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