红茶的制作工序萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤介绍


　　红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。
　　中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。
1,萎凋
　　萎凋是红茶加工的第一道工序。
　　红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。
　　日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。
　　通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。
　　室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃?22℃、相对湿度在70%左右为宜。
　　萎凋时间为18个小时左右。
　　由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。
　　萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。
　　在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。
　　萎凋过程中要时常监测温度变化。
　　萎凋时间3?4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。
　　萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。
2,揉捻
　　揉捻是红茶加工的第二道工序。
　　揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。
　　揉捻需要的空气相对湿度为85%?95%，室内温度保持在20℃?24℃的条件下进行，需要避免日光直射。
　　在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
　　揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。
　　大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70?80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60?70分钟，投叶量较少。
　　总体来讲，投入量应为容器的75%?85%。
　　
3,发酵
　　发酵是红茶加工最关键的工序。
　　它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。
　　发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃?25℃。
　　发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。
　　发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3?4个小时，夏秋茶则减至1?2个小时。
　　由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。
　　在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。
　　发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
4,干燥
　　干燥是红茶制作的最后一道工序。
　　它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。
　　红茶一般要经毛火和足火两次干燥。
　　毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。
　　毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。
　　
　　红碎茶的揉切
　　红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。
　　先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。
一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。
　　揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。
　　由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。
　　小种红茶的干燥
　　小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。
　　主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。
　　“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。
　　待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。
　　感觉叶子变软烫手时，即可出锅。
　　炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。
　　快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。
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