全国2005年10月高等教育自学考试餐饮服务试题

[全][国]2005[年]10[月][高][等][教][育][自][学][考][试][餐][饮][服][务][试][题]
　　[课][程][代][码]：00982
　　[一]、[单][项][选][择][题]（[本][大][题][共]25[小][题]，[每][小][题]1[分]，[共]25[分]）
　　[在][每][小][题][列][出][的][四][个][备][选][项][中][只][有][一][个][是][符][合][题][目][要][求][的]，[请][将][其][代][码][填][写][在][题][后][的][括][号][内]。
　　[错][选]、[多][选][或][未][选][均][无][分]。
1.[礼][貌]、[礼][节]、[礼][仪][是][人][们][在][交][往][中][相][互][表][示][敬][重][和][友][好][的][行][为][规][范]，[其][中][礼][节][的][规][范][是]
　　（）
　　A.[礼][貌]
　　B.[仪][态]
　　C.[礼][仪]
　　D.[仪][表]
2.[通][常]，[餐][饮][服][务][员][的][仪][容][规][范][对][女][员][工][化][妆][上][的][要][求][是]（）
　　A.[浓][妆]
　　B.[浅][妆]、[淡][妆]
　　C.[可][使][用][气][味][较][浓][烈][的][化][妆][品]
　　D.[不][化][妆]
3.[通][常][用][于][表][示]“[请][进]”[的][手][势][是]（）
　　A.[直][臂][式]
　　B.[横][摆][式]
　　C.[斜][摆][式]
　　D.[曲][臂][式]
4.[台][布][的][大][小][应][与][餐][桌][相][配]，[正][方][形][台][布][四][边][垂][下][部][分][的][长][度][一][般][为]（）
　　A.20[厘][米]～30[厘][米]
　　B.25[厘][米]～30[厘][米]
　　C.25[厘][米]～35[厘][米]
　　D.15[厘][米]～25[厘][米]
5.[使][用][红][外][线][消][毒][箱][进][行][餐具][消][毒][时]，[要][求][箱][里][的][温][度][达]120℃,[再][持][续]（）
　　A.25[分][钟]
　　B.30[分][钟]
　　C.35[分][钟]
　　D.15[分][钟]
6.[甜][点][盘][是][直][径][为]18[厘][米][的][圆][形][平][盘]，[用][于][盛][装][各][种][甜][点]、[奶][酪]、[水][果]，[又][称]（）
　　A.[大][餐][盘]
　　B.[中][餐][盘]
　　C.[小][餐][盘]
　　D.[面][包][盘]
7.[法][式][服][务][又][称]（）
　　A.[李][兹][服][务]
　　B.[盘][式][服][务]
　　C.[大][盘][服][务]
　　D.[家][庭][式][服][务]
8.[餐][巾][花][要][做][到][折][裥][的][间][距][相][等]，[控][制][间][距][要][使][用]（）
　　A.[食][指]
　　B.[大][拇][指]
　　C.[无][名][指]
　　D.[中][指]
9.[最][忌][摇][晃]，[以][防][沉][渣][泛][起][的][酒][是]（）
　　A.[白][葡][萄][酒]
　　B.[红][葡][萄][酒]
　　C.[黄][酒]
　　D.[白][酒]
10.[采][用][大][量][的][银][质][餐具]，[但][服][务][员][的][表][演][较][少][的][服][务][方][式][是]（）
　　A.[法][式][服][务]
　　B.[俄][式][服][务]
　　C.[美][式][服][务]
　　D.[英][式][服][务]
11.[一][般][用][于][托][运][较][重][物][品][的][托][盘][是]（）
　　A.[大][方][形][托][盘]
　　B.[大][圆][形][托][盘]
　　C.[中][圆][形][托][盘]
　　D.[小][方][形][托][盘]
12.[中][餐][摆][台][摆][放][筷][子][时]，[应][注][意][筷][子][离][骨][碟]（）
　　A.1[厘][米]
　　B.2[厘][米]
　　C.3[厘][米]
　　D.4[厘][米]
13.[发][明][冷][盘][手][推][车][的][是]（）
　　A.[古][罗][马][人]
　　B.[法][国][人]
　　C.[古][埃][及][人]
　　D.[古][希][腊][人]
14.[加][大][了][餐][饮][产][品][销][售][困][难][的][是][餐][饮][服][务][效][用][上][的]（）
　　A.[无][形][性]
　　B.[一][次][性]
　　C.[直][接][性]
　　D.[差][异][性]
15.[掌][握][客][情][变][化]，[并][根][据][当][天][任][务][安][排][员][工][的][职][责][属][于]（）
　　A.[餐][饮][部][经][理]
　　B.[餐][厅][经][理]
　　C.[餐][厅][助][理][经][理]
　　D.[餐][厅][服][务][领][班]
16.[把][大][酱]、[酱][制][品]、[酸][菜][和][腌][菜][作][为][重][要][佐][餐][食][品][的][是][我][国][的]（）
　　A.[西][南][地][区]
　　B.[东][北][地][区]
　　C.[华][南][地][区]
　　D.[华][东][地][区]
17.[钟][爱][鹅][肝][和][牡][蛎][的][是]（）
　　A.[德][国][人]
　　B.[法][国][人]
　　C.[美][国][人]
　　D.[英][国][人]
18.[日][本][人][忌][讳][赠][送][和][摆][设]（）
　　A.[荷][花]
　　B.[菊][花]
　　C.[牡][丹]
　　D.[樱][花]
19.“[家][长][型]”[顾][客][就][餐][时][的][脸][部][表][情][比][较]（）
　　A.[随][和]
　　B.[严][肃]
　　C.[高][傲]
　　D.[冷][漠]
20.[不][符][合][中][餐][宴][会][厅][台][型][布][置][原][则][的][是]（）
　　A.[先][左][后][右]
　　B.[中][心][第][一]
　　C.[先][右][后][左]
　　D.[高][近][低][远]
21.[中][餐][宴][会][准][备][工][作][中]，[摆][放][冷][菜][一][般][在][宴][会][开][始][前]（）
　　A.5～10[分][钟]
　　B.40～60[分][钟]
　　C.10～15[分][钟]
　　D.20～30[分][钟]
22.[不][吃][猪][肉][和][狗][肉][的][是]（）
　　A.[马][来][西][亚][人]
　　B.[韩][国][人]
　　C.[日][本][人]
　　D.[越][南][人]
23.[点][菜][属][于][餐][饮][服][务][三][个][主][要][环][节][中][的]（）
　　A.[餐][前][准][备]
　　B.[餐][中][服][务]
　　C.[迎][宾]
　　D.[预][定]
24.[不][属][于][中][式][餐][饮][供][应][的][酒][水][是]（）
　　A.[葡][萄][酒]
　　B.[啤][酒]
　　C.[鸡][尾][酒]
　　D.[白][酒]
　　[二]、[多][项][选][择][题]（[本][大][题][共]5[小][题]，[每][小][题]1[分]，[共]5[分]）
　　[在][每][小][题][列][出][的][五][个][备][选][项][中][至][少][有][两][个][是][符][合][题][目][要][求][的]，[请][将][其][代][码][填][写][在][题][后][的][括][号][内]。
　　[错][选]、[多][选]、[少][选][或][未][选][均][无][分]。
26.[在][宴][会][服][务][中]，[英][美][式][长][桌][排][法]，[主][人][的][位][置][是]（）
　　A.[主][人][坐][餐][桌][长][的][一][侧][的][中][间]
　　B.[主][人][坐][餐][桌][短][的][一][侧][的][中][间]
　　C.[女][主][人][面][向][门]、[男][主][人][背][对][门]
　　D.[男][主][人][面][向][门]、[女][主][人][背][对][门]
　　E.[男][女][主][人][均][面][向][门]
27.[乌][龙茶][以][福][建][产][的][最][著][名]，[其][中][被][誉][为][乌][龙茶][之][珍][品][的][是]（）
　　A.[佛][手]
　　B.[奇][种]
　　C.[铁][观][音]
　　D.[黄][金][桂]
　　E.[大][红][袍]
28.[选][择][餐][巾][花][时]，[可][用][于][夏][天][宴][会][台][面][摆][设][的][花][型][有]（）
　　A.[海][棠]
　　B.[梅][花]
　　C.[荷][花]
　　D.[樱][花]
　　E.[玉][兰]
29.[餐][饮][服][务][质][量][预][先][控][制][的][内][容][有]（）
　　A.[合][理][安][排][人][力]
　　B.[摆][台]
　　C.[餐][厅][卫][生]
　　D.[个][人][卫][生]
　　E.[掌][握][上][菜][时][机]
30.[劳][动][服][务][质][量][包][括][服][务][员][的][服][务][态][度][及]（）
　　A.[服][务][技][巧]
　　B.[服][务][方][式]
　　C.[礼][节][礼][貌]
　　D.[工][作][效][率]
　　E.[工][作][环][境]
　　[三]、[名][词][解][释][题]（[本][大][题][共]5[小][题]，[每][小][题]2[分]，[共]10[分]）
31.[礼][节]
32.[餐][巾]
33.[转][盘][式][服][务]
34.[餐][厅]
35.[鸡][尾][酒][会]
　　[四]、[简][答][题]（[本][大][题][共]5[小][题]，[每][小][题]6[分]，[共]30[分]）
36.[简][述][餐][饮][服][务][人][员][正][确][的][蹲][姿]。
37.[中][餐][菜][肴][的][主][要][特][点][有][哪][些]?
38.[简][述][自][助][餐][服][务][的][特][点]。
39.[简][述][环][境][服][务][的][基][本][内][容]。
40.[简][述][翻][台][的][操][作][要][点]。
　　[五]、[论][述][题]（[本][大][题][共]2[小][题]，[每][小][题]10[分]，[共]20[分]）
41.[在][餐][饮][服][务][中][如][何][正][确][应][用][握][手][礼][节]?
42.[论][述][餐][饮][服][务][人][员][的][综][合][业][务][素][质][对][服][务][质][量][的][重][要][性]。
　　[六]、[案][例][分][析][题]（[本][大][题][共]10[分]）
43.[案][例]：
　　[一][天][傍][晚][四][位][法][国][人][来][到][明][珠][饭][店][中][餐][厅][用][晚][餐]。
　　[迎][宾][员][迎][上][前][去][问][候][客][人]，[然][后][引][领][客][人][到][一][张][四][人][的][餐][桌][旁][就][座]。
　　[看][台][服][务][员][送][来][了][菜][单]，[请][客][人][选][菜]，[几][位][法][国][客][人][一][边][看][菜][单][一][边][互][相][商][量]。
　　[服][务][员][小][赵][在][为][客][人][送][上茶][水][和][香][巾][后]，[就][取][来][订][菜][单][开][始][为][客][人][订][菜]。
　　[法][国][人][吃][中][餐][也][是][按][照][西][方][人][订][菜][的][习][惯]，[按][顺][序][每][人][订][自][己][喜][欢][吃][的][菜]，[小][赵][一][一][为][他][们][做][下][了][记][录]，[订][完][菜]，[小][赵][又][向][客][人][重][述][了][一][遍][他][们][各][自][所][订][的][菜][肴]，[客][人][们][都][点][头][称][是]。
　　[服][务][员][小][赵][把][订][餐][单][交][给][传][菜][员][去][厨][房][取][菜]，[他][为][客][人][取][酒]。
　　[片][刻][功][夫]，[客][人][订][的][菜][就][送][上][了][桌]，[他][们][对][中][国][菜][似][乎][很][熟][悉]，[开][始][各][自][用][餐]。
　　[过][了][一][会][儿]，[四][位][客][人][中][的][一][位][招][呼][小][赵]，[问][小][赵][为][什][么][其][他][人][的][菜][都][上][齐][了]，[而][只][少][他][的][一][份][宫][保][虾]，[小][赵][抬][头][看][了][看]，[见][餐][桌][上][摆][着][大][盘][宫][保][虾]，[小][赵][忙][告][诉][客][人]，[他][订][的][宫][保][虾][也][已][经][上][了]，[并][说][那][是][两][份][宫][保][虾]，[小][赵][向][客][人][解][释][了][中][餐][与][西][餐][上][菜][的][不][同][习][惯]，[客][人][听][了][服][务][员][的][解][释][后]，[觉][得][有][道][理]，[不][再][提][出][质][疑]。
　　[问][题]：（1）[本][案][例][说][明][中][西][方][在][餐][饮][服][务][上][有][何][不][同]?
　　（2）[小][赵][在][服][务][过][程][中][有][无][缺][陷]?[今][后][如][何][才][能][服][务][得][更][好]?
　　
　　

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茶常见的托盘有哪四个

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