烹茶，水之功居大

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　　好山好水
　　出好茶
　　戊戌年
八月初七
　　:云上文化
　　相思来自云上文化00:0004:22
　　打开音乐水是茶的载体，离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。
　　因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
　　历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。
　　水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。
　　
　　古代茶人饮茶对水的讲究：明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。
　　”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。
八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，试茶十分，茶只八分耳!”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶;反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。
　　
　　宜茶之水
　　
　　择水先择“源”
　　
　　唐代陆羽《茶经》中云“其水用山上水，江中水，井下水。
　　”明代陈眉《试茶》诗中的“泉从石出更冽，茶自峰生更圆”.都认为水品的优劣与水源的关系甚为密切。
　　
　　泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等长年流动之水，用来沏茶也并不逊色。
　　不过如今环境污染较为普遍，以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。
　　
　　井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。
　　有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”，曾经是皇宫的重要饮水来源。
一般说，深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净；而浅层地下水易被地面污染，水质较差。
　　所以深井比浅井好。
　　其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。
　　
　　水质要“清”
　　
　　如唐代陆羽《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，目的在于使煎茶之水清净。
　　宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。
　　
　　明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。
　　”上面说的都是一个意思，宜茶用水需以“清”为上。
　　其实，这也是古今茶人对沏茶用水的最基本要求。
　　
　　水质应“轻”
　　
　　陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山上水，江中水，井下水。
　　其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。
　　
　　泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。
　　
　　雨水和雪水，古人誉为“天泉”。
　　雨水一般比较洁净，但因季节不同而又很大差异。
　　秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清冽，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次；夏季雷阵雨，常伴有飞沙走石，水质不净，泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。
　　
　　现在城市最为方便的水源是自来水，自来水一般来自江、湖，并经过净化处理，比较符合饮用水卫生标准。
　　但有时处理水质所用的氯化物过多，则有一种异味。
　　此时可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，是氯气挥发散失，或适当延长沸腾时间。
　　
　　水品在“活”
　　
　　北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还需活火烹，自临钓石汲深情。
　　大瓢贮朋归春翁，小勺分江入夜铛”。
　　宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等等，都说明宜茶水品贵在“活”。
　　
　　水味“甘冽”
　　
　　如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。
　　”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”说的是宜茶水品重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。
　　
　　煮水之道
　　
　　好茶需要好水冲泡，而有了好水，还要有好的煮水方法，才能泡出一杯好茶来。
　　如煮水的“火候”掌握不好，则显示不出好茶、好水的风格和品质。
　　因而，煮水采用何种原料，盛用什么容器，煮到什么程度，都必须讲究。
　　
　　煮水燃料
　　
　　煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种，除电无异味外，其余燃料燃烧时多少都有气味产生，为使煮好的水不带有异味。
　　所以在煮水的过程中应注意：
　　
　　·烧水的场所应通风透气，不使异味聚积；
　　·使用柴、煤等炉灶，应使烟气及时从烟囱排出，用普通煤炉，屋内应装排气扇；
　　·不用沾染油、腥等异味的燃料；
　　·应使柴、煤、炭燃着有火焰后，再搁水烧煮；
　　·水壶盖应密封。
　　在条件许可的情况下，品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源，既清洁卫生又简单方便，达到急火快煮的要求。
　　
　　烧火容器
　　
　　烧火容器古代用镬（huo），现在一般都用烧水壶，即古书上称为“铫”或“茶瓶”者。
　　论其质量以瓦壶为最佳。
　　品用潮州工夫茶的“四宝茶具”之一玉书煨，即为烧水陶壶。
　　港台地区茶艺馆林立，多用小型石英壶，有的地方沿用铜壶。
　　但多数场合，煮水用金属铝壶或不锈钢壶。
　　
　　煮水程度
　　
　　煮水程度煮水看似简单，其实是极讲究之事。
　　要煮好泡茶用水，须在煮水过程中不致染上异味，并掌握火候，分辨水沸程度，煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量，故应严格掌握煮水程度。
　　
　　中国茶文化源远流长，自然在煮水程度的掌握上积累了不少经验，至今仍可参考沿用。
　　辨别煮水程度的方法主要有形辨和声辨。
　　
　　唐陆羽在《茶经·五之煮》中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。
　　”过了三沸，水就煮得过老，就不可以用来冲茶了。
　　
　　明许，次舒《茶疏》中云：“水，入铫，做须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。
　　”
　　
　　最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的，他指出：“汤有三大辨十五小辨。
一日形辨，二日声辨，三日气辨。
　　形为内辨，声为外辨，气为捷辨。
　　如虾眼、蜜眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。
　　如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。
　　如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。
　　”
　　
　　从以上经验可知，煮水时要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
　　
一壶好茶
　　不仅要选好的品种
　　还要择不同的器皿
　　不同的水
　　在不同的节令
　　不同的天气
　　以及不同的环境
　　和不同的人
　　方能淋漓尽致地呈现出其天然韵味
　　
　　这一切
　　都是大自然给人类最珍贵的馈赠
　　我们要用一颗出离而清淡的心
　　来品味这草木精魂
　　人间甘露
　　
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古代煮茶器皿

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