茶叶基础知识ppt课件下载

　　PPT内容
　　这是茶叶基础知识ppt课件，包括了中国茶区的分布，中国茶叶的分类，分类解析：绿茶（碧螺春），红茶（祁门红茶），青茶（ 铁观音），黄茶（君山银针），白茶（白牡丹），黑茶（普洱茶），花茶 （茉莉花茶），中国茶树的适制性，工业用茶的加工方式等内容，欢迎点击下载。
　　
　　中央研究所基础研究中心 
　　茶科学研究组
　　课程目的：
　　具备茶 叶的基 础知识。
　　掌握茶叶审评验收 方法。
　　提升各位的 茶叶专业审评能力 。
　　懂得原 料 茶会出现哪些常见弊病？如何 鉴别？
　　茶叶基础知识
　　 1、中国茶区的分布
　　 2、中国茶叶的 分类
　　 分类解析：绿茶（碧螺春）
　　 红茶（祁 门红茶）
　　 青茶（铁观音）
　　 黄茶（君山银针）
　　          白茶（白牡丹）
　　 黑茶（普洱茶）
　　 花茶（茉莉花 茶）
　　       3、中国茶树的适制性
　　 4、工业用茶的加工方式
一、中国茶区分布
　　 我国幅员辽阔，自然条件优越，又具有悠久的产茶历史，造就了茶叶品种花色 繁多。
　　有绿茶、红茶、黑茶黄茶、白茶及 乌龙茶六大基本茶类，以及三大再加工茶类（花 茶、压制茶与特种茶）。
　　每大茶类又分为 百十种品种花色。
　　例如：
　　西湖龙井、庐山云雾、碧螺春 、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖 、六安瓜片 、恩施玉露；
　　君山银针、鹿苑黄茶、平阳黄汤；
　　普洱茶、沱茶、六堡茶、安华天尖、老青砖；
　　白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉；
　　武夷岩茶、高山乌龙、文山包种、安溪铁观音、凤凰单枞；
　　祁门红茶 、九曲红梅、正山小种、白琳功夫、坦洋功夫、红碎茶（CTC\LTP）；
　　茉莉龙珠、女儿环、茉莉苏萌毫、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶
一、中国茶区分布
　　喜荫
　　喜温
　　喜湿
　　喜酸
　　中国茶区分布
七大茶类的加工工艺
　　绿茶的分类
　　碧螺春
　　简介：
　　碧螺春主产于江苏 省苏州市吴县太湖的洞庭东、西山，所以又称 “洞庭碧螺春”。
　　芽多、嫩香、汤清、味醇，是我国的十大名茶之一。
　　碧螺春茶已有1000多年历史。
　　民间 最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。
　　碧螺春
　　产地介绍：
　　 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。
　　    两山气候温和，年平均气温15.5—16.5℃，年 降雨 量1200—1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿 润，土壤呈微酸性或酸性。
　　加之质地疏松，极宜于茶树生长。
　　    洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区，茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植。
　　碧螺春
　　碧螺春的品质特点：
　　    条索：纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠。
　　    汤色：碧绿清澈。
　　    香气：清香淡雅。
　　    滋味：鲜醇甘厚、回味绵长。
　　    叶底：嫩绿明亮。
　　 有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。
　　当地茶农对碧螺春描述为：
　　       铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。
　　红茶的分类
　　红茶的分类
　　祁门红茶
　　简介：
　　    祁  门红茶， 著名红茶精品，简称祁红，产于 中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。
　　    当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的 红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩 且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品 质最佳。
　　例举：祁门红茶
　　祁 红的主要特点：
　　外形：条索紧 细，苗秀显 毫，色泽乌润（俗称“宝光”）；
　　香气：清香持久，似干果香又似兰花香，这种香气叫做“祁门香”；
　　汤色：红艳透明；
　　滋味：醇厚，回味隽永 ；
　　叶底：鲜 红明亮；
　　 春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。
　　青茶的分类
　　青茶的分类
　　铁观音
　　铁观音：
　　 茶名，也是品种名 。
　　因身骨重实如 铁， 形美似铁观音而得名，是闽南茶的极 品。
　　观音韵：
　　     飘逸灵动、茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味的独特韵味。
　　纯正铁观音特点：
　　 叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显骨形，略向背面反，叶肉肥厚， 叶色浓
绿光 润，叶基部稍钝，叶尖 端稍，向左稍歪， 略下垂，嫩芽紫色，因此有“红芽歪尾桃”之称。
　　铁观音
　　品质特点
　　外形：茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
　　香气：香馥如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽 ，使  人雅兴悠远， 诗意盎然。
　　滋味：入口微苦，立即转甘，音韵 显，浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘。
　　汤色：金黄，浓艳清 澈。
　　叶底：肥 厚明亮，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次 之。
　　例举 ：铁观音
　　清香铁观音与浓香铁观音的区别：
　　清香铁观音
　　   轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现。
　　轻发 酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色。
　　浓香铁观音
　　         传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特 征，茶汤为金黄琥珀色泽。
　　黄茶的分类
　　君山银针
　　简介：
　　 君山银针产于君 山。
　　黄茶中的珍品。
　　其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露 完整，而且包裹坚实，茶芽外形象一 根根银针，故得其名。
　　    君山又名洞庭山，为湖南岳阳市君山区洞庭湖中岛屿。
　　岛上 土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为 1340毫米左右，相对湿度较大,三月至九月间的相对湿度约为80％，气候非常湿润。
　　春夏季湖水蒸发，云 雾弥 漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园 。
　　君山银针
　　品质特点：
　　外形：全由 芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。
　　香气：清鲜高爽。
　　汤色：橙黄明亮。
　　滋味 ：甘醇。
　　 冲泡时可 从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。 
　　      其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7—10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。
　　白茶的分类
　　白牡丹
　　白牡丹：
　　    以绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初放，故名。
　　   其原料采自政和大白茶、福鼎大白茶及水仙等优良茶树品种，选取毫芽肥壮、洁白的春茶 加 工而成。
　　    产区年均气温在18．5℃，年降水量在1 661毫米左右。
　　山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水 仙等优良茶树品种。
　　 
　　品质特点：
　　外形：成品毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹隆起，叶缘向叶背卷曲，芽叶连枝，叶面色泽 呈深灰绿，叶背遍布白茸毛。
　　内质：香毫显，味鲜醇；汤色 杏黄或橙黄清澈；叶底浅灰，叶脉微红。
　　黑茶的分类
　　普洱茶
　　普洱茶的分类
　　 在普洱的起源地云南，有“爷爷的茶，孙子卖”的俗语。
　　（一）依制法分类    生茶、熟茶。
　　（二）依存 放 方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的 仓库，使茶叶自然发酵，陈化10—20年为佳。
　　 湿仓 普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。
　　由于茶叶内含物破坏较多， 常有泥味 或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销 售及饮用 湿仓普洱 。
　　普洱茶
　　生普洱茶：
　　    云南大叶种茶鲜叶萎凋杀青揉捻晒干蒸压干燥。
　　采摘：手 工采摘一芽两叶为上。
　　萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分，置于竹编竹篾上方。
　　杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制 后利于揉捻成形。
　　揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。
　　让茶 叶细胞 壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。
　　使茶 叶成条。
　　晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下 自然晒干，最大程度 的保留了茶叶中的 有机质和活性物 质。
　　晒青易于保留茶叶的本质原味。
　　蒸压：把晒干的茶叶用 蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
　　提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。
　　干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下， 一般普洱茶要 求在含水量在１０％以下。
　　普洱茶
　　熟普洱茶：
　　    生茶毛茶——湿水——反复翻堆——出堆——解块——干 燥——分级——蒸压（类似生茶蒸制过程）——干燥摊凉。
　　渥堆发 酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。
　　花茶的分类
　　茉莉花茶
　　花茶：
　　 花茶又叫香片花茶，是用绿茶中 的烘青、炒青、毛 峰为原料， 经过干燥加鲜花窨制而成的再制茶。
　　   花茶窨制是利用茶叶有强烈的吸收异味的特性，使茶坯吸收鲜花香气，泡饮时产生一种清香鲜爽之感。
　　工艺流程如下：
　　   鲜花处理&rar r;整理茶坯→窨花→通花→复火→提花→成品毛茶
　　茉莉花茶
　　以茉莉花为例，其窨制过程如下：
1．处理鲜花    将 茉莉花薄摊在地上阴凉，散发热气，蒸发部分水分。
　　然后按花冠大少和盛 开程度筛分．就可窨制。
2．整理茶坯
　　 窨制前，对茶坯进行精选 加工，以增 加吸收花香的能力。
3．窨花
　　    将整理完的茶坯和鲜花，按一定比例（级别越高，加花越多）混合均勺。
　　堆放在密封的窨制花室内，在一 定温度下，使花香散发而被茶叶所吸收。
　　窨花时间大约5小时。
4．晾花（通花）
　　    经 过5小时的窨花，茶堆发热，温度上升至4245℃时，即须扒开散热1小时，并蒸发部分水分。
　　当茶坯 温度下降至38℃时，又要拌匀收堆继续窨花。
5． 复火
　　 窨花后，茶坯潮湿，须再进行烘焙，使茶叶干燥便于保存。
　　茉莉花茶
6．提花
　　 用品质优良的鲜 花加入茶堆中，增加香 气。
　　提花之后一般不再经过晾花和复火过程，即为商品花茶。
7.成品
　　 成品为毛茶，需经精加工（工艺与绿茶精制一致），才能得到我们 所用的花茶原料。
三、茶树品种适制性
三、茶树品种适制性
　　注：茶树品种的适制性，除白茶、 乌龙茶较为专一外，其它各品种之间也存在相互的兼容性。
四、饮料用原料茶加工概况
四、饮料用原料茶加工概况
四、饮料用原料茶加工概况
四、饮料用原料茶加工概况
　　我司成品原料茶的精制：
　　我司所使用的成品原料茶是由筛 分 成不 同等级的茶拼配而成；
　　不同等级茶的品质与茶的价格成明显的正相关；
　　供应商根 据我司的价格与品质要求，来 调整成品茶的配方，实现其利润的最大化。
四、饮料用原料茶加工概况
一般根据花和茶坯的质量决定工艺，正常的工艺就是二窨一提。
　　 如：正常的工艺就 是二窨一提；茉莉花非常香时就会选择一窨一提；花不香时就会选择两窨一提；茶坯有异味的时候，会采取一压一窨一提，其最开始的压花是为了洗出茶坯的异味；花香比较香，但是还是不足时，就会采取一窨一压一提或两窨一提，利用压花 来补足茶叶的香味。
　　花茶加工过程中的成品率为8 5%。
　　窨花堆花高度：30—50cm
　　压花堆 花高度：80—100cm
四、饮料 用原料茶加工概况
　　 
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