乌龙茶酸奶的工艺研究

展开全文摘要：以乌 龙茶和酸奶为主 要原料，对乌龙茶汁的提取方法以及乌龙茶酸奶发酵工艺进行研究。
　　对茶汁提取时 间、提取温度、料液比和乌龙茶酸奶的菌种接种量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、茶汁添加量酸奶的影 响因素进行研究，利用单因素试验和正交试验，确定最佳的 制作工艺配方。
　　研究结果表 明：乌龙茶汁提取条件是温度90℃、时间5min 、茶 和水的料液比为1:30，牛奶中添加乌龙茶汁 量为5%，蔗糖6% ，稳定剂添 加量0.05%，菌 种接种量 2%， 42℃发酵 24h。
　　制作出的乌龙茶带着乌龙茶特有的清香，口感顺滑。
　　关键词：乌龙茶；酸奶；发酵工艺
1前言酸奶是现代最受 欢迎 的一种乳制品 饮料， 通 过 乳酸菌发 酵乳制品 来调节人体消化道的功能 。
　　目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌 型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
　　酸奶含有菌体物质和发酵  产物，具 有明显的保健 作用。
　　将乌龙 茶汁添加 到牛乳中，经过 均质、灭菌、冷却后， 加入一定量的发酵剂制成乌龙 茶酸奶，该产品既可以 保 持住酸奶 固有的营养价 值，又具有乌龙茶的风味以及其保健的作用，新型乌龙茶酸奶也将成为当今乳制品研究和开发的一个主流。
2试验 材料与方法2.1试验材料 牛奶、乌龙茶 、发酵剂菌种、保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌1∶1混合物、 蔗糖、明胶。
2.2仪器设备电热恒温培养箱、高压灭菌锅、乳 化均质机、海尔冰 箱、 康佳电磁炉、电子天平。 
2.3工艺制作流程 2.4感官评定 （1）色泽： 均匀 清澈黄色。
　　（2）滋气味：鲜浓醇厚，茶香浓郁。
　　（3 ）口感：口感顺滑，稍 有涩口感。
　　（4）净度：无肉眼可见颗粒 。
　　根据感官评分进行评定。
2.5乌龙茶酸奶 单因素试 验选择稳定剂 添加量、菌种添加量、蔗糖添加量和茶汁添加量4个试验因素，改变其中一个因素，另
三个  因素保持不变，将牛乳的添加量200mL设定为100%，确定正交试验较 优水平。
　　将稳定 剂添加量设定 为0.01%～0.20%，菌种接种量设定为1%～5%，乌龙 茶汁添加量设定为2%～6%，蔗糖添加量设定为2%～10%，按照评分标准进行感官评 价，根据所得结果确定正交试验的范围。
2.6乌龙茶酸奶正交试验设计在单因试验 的基础上，综合不  同因素之间的交互作用，分析影响因素的主次 ， 从而确定最佳的工艺条件，本试验采用L9（34）四因素三水平正交表，以稳定剂添加量、菌种接种量、茶汁添加量、蔗糖添加量作为本试验正交因素。
　　如 表1所示。
3试验结果 与分析3.1乌龙茶 酸奶单因素 试验结果 当稳定剂 添加量在0.05%～0 .15%时 ，酸奶的组织状态均匀一致，质地细腻 、粘稠。
　　当菌种接种量为1%时风味组织状态一般，导致 酸奶发酵时间变长，酸味不够。
　　接种量为 2%所得到的结果与 3%、4%接种量的差 异不大 ，与接种量为1%有相当大的差别。
　　当乌龙汁添加量小于2%时 ，乌 龙茶味较淡 ，酸奶保持较好的流动性。
　　当 添加 量超过6%时，乌龙茶 味较浓 ，酸奶出现凝乳不均，稍有涩口感。
　　当蔗糖添加量低于 4%以下时，酸奶较酸，口感不佳。
　　当添加量在10%时，口感太甜，掩 盖了酸奶本身的酸甜，不适合大众口味。
3.2乌龙茶酸奶生产工艺配方的确定根据 感官评分 与正交试验，得 到最佳的乌龙茶最 佳配方为：乌龙茶汁加量 5%、  稳定 剂添加  量0.05%、蔗糖添 加量6%、菌种 添加量2%，于42℃条件下培养24h。
　　所得的酸奶色泽 、香气、滋味 及组织状态俱佳。
　　表1L9（ 34）乌龙茶酸奶正交试验因素及 水平排 列表
4结 论通过正交 试验设计得知料液比＞浸提温度 ＞浸提时间 ， 可推出最佳的乌龙茶浸提工艺为： 浸提温度90℃、浸提时间为5min，料液比为1∶30。
　　乌龙茶酸奶 最佳 工艺为：乌龙茶提取 液 添加量5%，蔗糖 添加量6%，发酵剂接种量2%，稳定剂添加量0.05 %，于42℃条件 下培养24h。
　　生产 的乌龙茶酸奶均匀，具有乳黄色或产品固有色泽， 明亮度极佳，组织均匀细腻，具有 产品固有的 滋气味或添加辅料相应的滋气味，有明显茶的清香，口感顺滑、细腻，甜酸比适当，组织 光滑、细腻、均匀一致，粘稠适中并伴有茶特有的清新香味，是一种新型的功 能 性健康乳制品。
　　（李思岐张美倩刘 欣 沈阳工 学院生命工程学院）
　　作者简介：李思岐（1997—），女， 蒙古族，辽 宁朝阳人 ，本科在读。
　　研究方向：食品质量与安全。
　　文章 来源公众号：食品研究
　　
　　

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