黑茶的制作工序的六个步骤

16世纪以前记载的黑茶，是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。
　　过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。
　　黑毛茶的制作工艺较为复杂，有如下几个步骤：
1.杀青
　　由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）.洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
　　（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米）,炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。
　　备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。
一般采用高温快??炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。
　　鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为'亮叉'.当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为'渥叉'.亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。
　　待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
　　（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉
　　黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。
　　初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。
　　待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
　　是形成黑茶色香味的关键性工序。
　　渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。
　　初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。
　　渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。
　　堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
　　将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。
　　下机解块，及时干燥。
5.烘焙
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