中国名茶名水,基础知识,陕西省商贸学校

基础知识
　　中国名茶名水来源:　|　作者:admin　|　发布时间:2018—01—18|　浏览:1117次顾渚紫笋金沙泉
　　顾渚紫笋古代为蒸青饼茶，现代为半烘炒绿茶。
　　产于浙江省长兴县顾渚山。
　　《茶经》八之出中说“浙西以湖州上”。
　　宋代晁公武《群斋读书记》中载“陆羽与皎然、朱放等论茶，以顾渚为第一。
　　”后来顾渚紫笋成为贡茶，名闻天下。
　　唐代焙制紫笋茶的工艺非常讲究。
　　烹煎紫笋茶的用水也非当地的“金沙泉”不可。
　　在进贡紫笋茶时还必须用银瓶盛装金沙泉水，一并送到长安。
　　所以有“顾渚茗金沙泉”之说。
　　现在顾渚山茶树嫩茎仍有微、带红色的，叶长而尖。
　　芽肥那而微带白色。
　　正如苏东坡所说的“顾渚查芽白于齿。
　　”用这种芽叶制成的现代顾渚紫笋名茶，汤色清澈，香气馥郁，滋味鲜醇回甘。
　　当然，这与唐代天下第一的，属于蒸青团饼茶顾渚紫笋茶的品质是完全不同的。
　　蒙顶石花古蒙泉
　　蒙顶石花是我国黄茶中的名茶。
　　产于四川蒙山。
　　历史上蒙顶名茶可以分为蒸气杀青的紧压茶和散茶两类。
　　在唐宋以前，以生产蒸青团饼茶为主，如龙团、凤饼等。
　　在元明以后，以生产散茶为主。
　　散茶又分为黄茶和绿茶两类，黄茶如黄芽、石花等。
　　绿茶分蒸青和半烘炒两种。
　　蒸青绿茶如雷鸣、雾钟、雀舌、白毫等，后来改为锅炒杀青。
　　半烘炒绿茶历史较短，如蒙顶甘露、万叶银春、玉叶长春等。
　　其中以甘露和石花最著名。
　　甘露最初也是用蒸气杀青的，历史悠久。
　　蒙山位于四川盆地的西部，横亘于号称“丽城”雅安与名山之间。
　　是四川省著名的旅游胜地。
　　蒙山终年烟雨朦朦，犹如一层白纱蒙在上面，因此得名。
　　山势巍峨，飞瀑绝壑、苍林红宇，景色秀丽，最高的上清峰海拔1450米。
　　山顶上有上淡、菱角、玉女、飞泉、甘露无峰成莲花状。
　　现代蒙顶甘露的鲜叶采摘一一芽一叶初展为标准。
　　芽叶采摘后进行适当摊放，用高温杀青后，经过三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品质特别优异。
　　外形卷紧多毫，色泽浅绿油润。
　　香气高爽，味醇甘鲜，汤黄微碧，清澈明亮。
　　叶嫩芽壮，芽叶成朵。
　　万春银叶和玉叶长春制法与甘露相同，鲜叶采摘稍迟，品质不及甘露。
　　梦顶石花及黄芽的制法基本相同。
　　芽叶杀青后，即在锅中整形，摊凉时稍加闷黄，再入货复炒，最后低温烘干，在烘干过程亦稍加闷黄。
　　石花外形银毫整齐扁直，汤色黄碧，香气纯鲜，滋味甘醇浓鲜，汤色清黄明亮。
　　狮峰龙井虎跑泉
　　西湖龙井是扁条形炒青绿茶的名茶。
　　狮峰龙井为西湖龙井中的极品。
　　产于西湖之西的狮子峰，龙井茶的品质特征，一“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。
　　极品中的狮峰龙井的色泽绿中微带金黄色或糙米色，成为“宝光”。
　　香味更是馥郁鲜醇，非同凡品。
　　龙井原称龙泓，五代乾佑二年在龙泓泉旁建立“报国寿经院”。
　　北宋熙宁十一年上天竺辩才和尚到狮子峰下的落晖坞“寿圣寺”主持香火，以茶兴佛，热闹非凡。
　　传说在明代正得年间在寺旁掘井抗旱，从龙泓泉底挖出一块大石头，称为“神运石”，形如游龙，就把“龙泓泉”改称为“龙井泉”。
　　　
　　杭州西湖不但生产龙井名茶，而且还有不少名泉。
　　西湖茶区的表土下面有一条透水性好的石英沙岩地带，母岩又是石灰岩，雨水渗入，形成了许多山洞和名泉。
　　出了虎跑泉和龙泓泉外，还有狮峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。
　　虎跑泉水中含各种对人体有益的微量矿物元素，表面张力特别大。
　　龙泓泉从底部流如龙井，另有一股地表水也渗如龙井，形成“阴阳水”。
　　在雨后特别明显。
　　虽用手杖搅浑，立刻又呈现一条阴阳分界线，过去传说要有“慧眼”才能看见。
　　实际上只须静下心来，仔细观察，就能看到。
　　玉泉，又名托掌泉。
　　玉泉一昼夜可以出水数百吨。
　　傍边还有珍珠泉，只要双脚在池边用力一蹬，水面就会冒出连珠小泡。
　　可能是表层有机质分解出来的气体，所以水质不如龙井和虎跑。
　　狮峰泉位于生产极品龙井茶的狮子峰下，地势斤秒度高，清澈甘冽，水质甚佳。
　　原来龙井茶分为狮、龙、云、虎、梅五个品种。
50年代调整为狮、龙、梅三套特色。
　　每套各设特级和一至十级的表住样，品质各具特色。
　　狮字龙井色泽微黄，带糙米色，香高持久。
　　龙字龙井芽叶肥嫩，芽锋显露，滋味浓醇。
　　梅字龙井做工精湛，色泽绿翠，扁平光滑。
60年代采用后统一收购标准，统称“西湖龙井”，分为特级和一至八级。
　　零售特级龙井仍保留狮、龙、梅三个字号。
　　高级龙井仍用手工在铁锅内炒制。
　　铁锅要磨得很光滑，在炒制时还要涂上少量白油，使芽叶在炒制时保持完整光滑绿翠，不会因为茶叶与铁锅接触而变色。
　　庐山云雾第一泉
　　庐山云雾是炒青绿茶的珍品。
　　产于风景优美，避暑胜地的江西庐山，山上终年云雾弥漫，名茶因此而得名。
　　庐山云雾品质特征：条索紧凑，青翠多毫，香气鲜爽持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐。
　　庐山云雾茶的品质优美，必须用名水冲泡，才能充分发挥。
　　庐山有不少名泉名水，陆羽曾评定康王谷水为天下第一泉，招贤寺下方桥潭水为天下第六泉。
　　在陆羽评定的天下二十种名茶名水中，庐山在前十名中竟占了二名，这是绝无仅用的。
　　径山茶、茱翁泉
　　径山茶产于浙江余杭径山，为历史名茶。
　　径山位于浙江天目山的东北峰，山势雄伟，群峰环绕，由五大山峰组成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山径通天目而称为“径山”。
　　“径山”在唐代已成为佛教胜地。
　　唐代茶圣陆羽，因”安史之乱”从湖北天门经江西、江苏等地，于上元元年到浙西余杭近郊的宁山隐居，字号“桑宁翁”，著《茶记》一卷。
　　不久寓居径山附近将军山麓的双溪，品尝路旁清泉，后世称“陆羽泉”，又称“宁翁泉”。
　　新创制的径山茶条索细嫩、紧结、显毫、色泽翠绿，栗香持久，滋味鲜醇爽口回甘，冲泡三四次香味犹存。
　　汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵。
　　洞庭山、碧螺春、太湖水
　　碧螺春是炒青绿茶的螺形名茶。
　　洞庭山位于苏州西南约20公里的太湖之滨，分东西两座。
　　洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛。
　　洞庭西山是屹立在太湖中的一个小岛。
　　相传是吴王夫差和西施避暑之地。
　　据《清嘉录》记载：“洞庭山有个碧螺峰，石壁上生长着几株野茶。
　　当地老百姓每年把茶叶采下来饮用。
　　有一年，采茶季节到了，老百姓上山一看，茶树长得特别茂盛，大家不断地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在怀里，鲜叶在怀里受到人体热气的作用，发出了”吓煞人“的花香。
　　从此以后，采茶就不带篮子，都把采下来的鲜叶放在怀里，并把制成的茶叶叫做“吓煞人”，他的香气就叫做“吓煞人香”，实际上是香煞人。
　　有一个叫朱正元的，特别精通“吓煞人”香茶的制法。
　　有一年康熙皇帝来到太湖游览，巡抚进献“吓煞人”香茶。
　　康熙饮后觉得香味很好，但名称却不雅，就题名“碧螺春”。
　　被誉为“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。
　　”
　　碧螺春条索纤细，卷曲成螺状，幼嫩匀齐，白毫显露，色泽银绿隐翠。
　　香气芬芳，具有清鲜的嫩青香，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿鲜艳。
　　叶底嫩绿匀齐明亮。
　　当地群众把碧螺春的品质特征总结为“铜丝条，螺旋形，银翠绿，花香果味，鲜爽生津。
　　”
　　君山银针柳毅泉
　　君山银针与白毫银针不同，不是白茶，与银毫也不同，不是绿茶。
　　他是黄茶中独具一格的名茶。
　　产于湖南省岳阳县洞庭湖边的君山，君山是一个小岛。
　　关于君山的起源，有一个神话般的故事。
　　相传四千多年前舜帝南巡，不幸死于九嶷山下。
　　他的两个爱妃前往奔丧，坐船过洞庭湖时被风浪打翻。
　　湖上漂来七十二只青螺，聚成君山，把她俩托起，她俩南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，经久不褪。
　　被称为“湘妃竹”。
　　“斑竹一枝千滴泪”成为后世爱情忠贞的象征。
　　因为她们是君妃，就把小岛定名为“君山”。
　　柳毅传书的故事也发生在君山。
　　那里有一口井，名为柳毅井。
　　井水酿酒，格外清芳，真是“柳井有泉做好饮，君山无处不宜茶。
　　”
　　君山银针全部用没有开展的肥嫩芽头制成，外形芽头壮实挺直，茸毛披露，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。
　　香气高纯，汤色杏黄清澈明亮，滋味甜醇。
　　虽经久藏，其味不变。
　　在玻璃杯中用沸水冲泡，开始时芽头在杯底直挺竖立，状似群笋出土，又如尖刀直竖。
　　茶影汤色，交相辉映。
　　随着冲泡次数，能三起三落，芽尖向上，在杯中悬空沉浮，甚为奇异。
　　黄山毛峰人字瀑
　　黄山毛峰是烘青绿茶中的珍品，以产于风景特异的安徽黄山而得名。
　　黄山产茶，在宋代就有“早春英华”、“来泉胜金”之说。
　　在明代许次纾的《茶疏》中也提到它的品质“可与虎丘、龙井、蚧茶雁行。
　　”但黄山毛峰则要到清代光绪初年才开始生产。
　　黄山不但出产名茶，而且山上到处是名泉。
　　如著名的“人字瀑”。
　　用此水泡茶，能进一步展示黄山毛峰的轻香冷韵，使之更为袭人。
　　生产黄山毛峰的茶园分布在桃花溪两岸的云谷寺，松谷庵，吊桥庵，慈光阁以及海拔1300多米的半山寺附近。
　　那里的气温日平均最高只有28°C，年降水量2000毫米左右，在3—7月比较集中，同时“山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，松树密林水土好”等特点；“晴时早晚遇地雾，阴雨成天满山云。
　　”茶树终年沉浸在云雾之中，不受烈日和寒风侵袭，因而芽叶肥嫩，有效成分含量丰富，香气馥郁清鲜，滋味醇厚回甜。
　　冲泡五六次茶味香气仍存，特级黄山毛峰形状细嫩，白毫显露，形似“雀舌”，色泽嫩绿微黄油润，似像芽色。
　　汤色清澈明净，叶底肥状，黄绿鲜嫩有活力，有的还带金黄色鱼叶，俗称“茶笋”。
　　特级黄山毛峰在清明前后谷雨前采摘一芽一叶初展的嫩稍。
　　采回后还要经过拣剔摊放，再进行初制。
　　黄山初制工艺简单，但高温杀青，要求杀透杀匀。
　　毛火温度先高后低，老火低温长烘为形成优异的香微打下良好基础。
　　最后复火温度又略提高，并趁热装箱，利用热物理作用充分发展黄山毛峰的香味。
　　雁荡毛峰大龙湫
　　雁荡毛峰属于烘青绿茶中的名茶。
　　产与浙江省乐清县境内的雁荡山。
　　雁荡山是我国东南沿海括苍山的支脉；著名旅游胜地。
　　素有一百二是峰，七十二院，三十六洞，四十六溪风景点。
　　山顶有湖，芦苇丛生如荡，每年秋季北雁南飞时，常宿于此，故名“雁荡”。
　　山上有龙湫瀑布高约190米，劈空下泻，如天花乱坠，微风拂来，摇曳多姿。
　　北宋时著名的科学家沈括在《梦溪笔谈》中说：“天下奇秀，无逾此山。
　　”
　　雁荡毛峰名茶产于雁荡山的龙湫背、斗室洞、雁湖等海拔八百米左右的高山上。
　　尤以龙湫背所产最佳。
　　雁荡毛峰又称雁荡云雾，外形条索细紧，芽毫隐现，色泽绿润。
　　汤色浅绿浓香扑鼻，余香不绝，滋味浓厚鲜醇，叶底细嫩，芽叶成朵。
　　雁荡毛峰在清明至谷雨间采摘。
　　特等以一芽一叶为标准。
　　上等一芽一叶、两叶，不同一芽两叶和一芽三叶初展。
　　武夷岩茶九曲溪
　　武夷岩茶是半发酵的乌龙茶类中的名茶。
　　因产于福建崇安武夷山的岩石上而得名。
　　武夷山不仅是福建省的第一名山，而且已发展成为国际旅游胜地。
　　它位于福建省与江西省接壤的崇安县境内。
　　有三十峰，九十九奇岩。
　　峰岩交错，溪流纵横，九曲溪蜿蜒十五华里，贯穿山中，有三弯九曲胜景。
　　每曲又有独特的风光。
　　悬崖高耸，坑峪幽深。
　　佛殿寺院，罗列其中。
　　峰边岩山，修筑梯园，种植茶树，岩岩有茶，非岩不茶，是武夷茶区的特点，也是武夷岩茶的由来。
　　茶树生长在群山岩石之中，九曲溪流之上，日照时间短，空气湿度大。
　　岩石风华后的土壤含矿物质特别丰富。
　　加上落叶的有机质，对茶叶有效成分的积累极为有利。
　　所产岩茶的香气滋味，风味独异，深受消费者的酷爱。
　　尤其是天心、慧苑、天游、曼陀、茗石、竹窠、兰谷、庆云八大名岩所产的岩茶，在国内外市场上最为著。
　　莫干黄芽剑池水
　　莫干黄芽是黄茶类的名茶，也有部分绿茶。
　　莫干山是浙江省著名的避暑胜地，山上茂林修竹，气候凉爽，也是名茶的理想产地。
　　它是巍峨的天目山脉插入浙西平原的支脉。
　　相传在春秋战国时代吴王派遣干将和他的旗子莫邪到山上铸造了一对雌雄宝剑，锋利无比。
　　铸成后在瀑布下面的水池边磨剑。
　　后来为纪念他们，就把这座山称为莫干山，瀑布下面的水潭称为剑池。
　　宝剑送到住在苏州虎丘的吴王，在虎丘路旁的一块石头上一试，就把石头劈开一条缝。
　　这块石头就叫做”试剑石”，至今仍躺在那里供游人欣赏。
　　据《莫干山志》记载，莫干山茶的采制极为精细，在清明前后采制的称为芽茶。
　　因嫩芽色泽微黄，茶农在烘焙时因势利导，加盖略闷，低温长烘，香味特佳，称为莫干黄芽。
　　据分析莫干黄芽中氨基酸的含量，超过其他名茶。
　　品质特征不在于色黄，而在于香气馥郁芬芳，滋味甘醇鲜爽。
　　莫干黄芽的品质特征：条索细紧，形如莲心，色泽嫩黄油润，香气清鲜芬芳，汤色嫩黄明亮，滋味甘醇鲜爽，叶底芽叶成朵。
　　莫干山所产的茶叶品质好，莫干山的泉水品质也很好。
　　非常适宜于泡茶。
　　清代诗僧秋谭有一首绝句云：“峰头云湿地含雨，溪口泉香尽带花；正是天池谷雨后，松荫十里卖茶家。
　　”把莫干山山峰间的云雨、溪水香泉，谷雨后松荫下卖茶的盛况描绘的淋漓尽至，令人向往。
　　西山茶、乳泉水
　　西山茶是炒青绿茶中的名茶。
　　以产于广西桂平西山而得名。
　　西山位于桂平县城西，又称“思灵山”，或“恩陵山”。
　　以古松多，山石奇，古迹多，泉水美著称。
　　用乳泉水泡西山茶，如同锦上添花，茶味特佳。
　　西山茶条索细紧匀称，色泽翠绿光润，汤色嫩绿清澈明亮，香味浓厚鲜醇。
　　据《桂平县志》载：“西山茶，出西山棋盘石、乳泉井、观音岩下。
　　矮株散植，根吸石髓。
　　叶映朝霞，故味甘爽，而气芬芳，杭州龙井未能逮也。
　　”
　　乳泉位于西山“飞阁寺”左下侧，是个二尺见方的泉眼。
　　泉水温度四季保持在20—22ºC，是一种良好的天然软水。
　　与杭州虎跑泉一样，水分子密度高，表面张力大。
　　所以冲泡的茶汤香味醇厚甜爽。
　　齐云瓜片淮源水
　　齐云瓜片是半烘干片状绿茶中的名茶，因产于安徽金寨其云山而得名。
　　瓜片原为六安特产，又称“六安瓜片”，金寨和霍山建县后，产区便包括三县。
　　瓜片简称片茶，是锅炒杀青的散茶。
　　叶形像瓜子，并不是大小像瓜子。
　　古代六安产茶饼，也叫片茶，是蒸气杀青的紧压茶。
　　齐云山也叫期头山，在金寨县麻埠附近。
　　产于齐云山高山的瓜片，叫内山茶。
　　产与低山和山下周围的叫外山茶。
　　以上上黄石、黑冲和蝙蝠洞所产的最著名，称为“道地瓜片”。
　　蝙蝠洞口生长的茶树特别高大，像巨伞盖在悬崖上。
　　洞中栖息着无数蝙蝠，经常在茶树上撒粪，粪中含丰富的磷质，对提高瓜片的香味极为有利。
　　瓜片茶外形似瓜子形，叶缘微白背卷，色泽翠绿起霜。
　　内质清香芬芳，滋味甘醇鲜爽。
　　汤色清澈，叶底黄绿明亮，耐冲泡。
　　主销安徽、河南、山东淮河流域一带。
　　唐代刘伯刍以淮河水为天下第七。
　　陆羽则评桐柏淮源为第九。
　　淮源为产区，淮河为销区。
　　水质当以上游为佳。
　　天台华顶千丈瀑
　　天台华顶为半烘炒绿茶中的名茶。
　　因产于浙江天台山最高峰华顶而得名。
　　天台山山中常年云雾缭绕，所以又名华顶云雾茶或天台云雾茶。
　　“雾浮华顶托霞，归云洞口茗奇佳”更为世人所传颂。
　　天台山峰峦重叠，雄伟壮丽，名胜古迹，遍布其间。
　　著名的天台八景：“赤城栖霞，双涧回潮，石梁飞瀑，寒岩夕照，桃源春晓，琼台夜月，清溪落雁，螺溪钓艇”中就有双涧、飞瀑、清溪、螺溪四处是名泉名水。
　　尤其是石梁飞瀑，一泻千丈，所以又名“千丈瀑”。
　　唐代诗僧灵彻有一首赞美天台华顶的诗云：“天台众峰处，华顶当其空，有时半不见，崔嵬在其中。
　　”确是一个“三伏暑天如寒秋，四季云雾翻浪头”的清凉世界。
　　每年谷雨后立夏前采摘细嫩芽叶制成的华顶云雾茶，条索细紧弯曲，芽毫壮实显露，色泽绿翠有神，香气清高，滋味鲜醇，具有高山云雾茶的天然品质。
　　宋代诗云：“江南风致说僧家，石山清泉竹里茶，法藏名僧知更好，香烟茶翠满袈裟。
　　”
　　天尊贡芽十九泉
　　天尊贡芽是半烘炒绿茶中的名茶，原名天尊贡岩茶。
　　因产于浙江桐庐县歌舞乡天尊峰东侧的天尊岩而得名。
　　宋代曾作为贡品。
　　系历史名茶。
　　桐庐产好茶，早在三国时的《桐庐采药录》中就有记载。
　　“武昌、庐江、晋陵好茗，而不及桐庐。
　　”搪代陆羽的《茶经》“人之出”中也说：“浙西以湖肿上，常州次。
　　睦州生桐庐山谷，与衡州同。
　　”境内“两岸画山相对立，一脉秀水逶迤来”的七里垅、严子陵、钓台附近，严陵滩水，曾被陆羽评为天下第十九，认为比雪水还好。
　　“天下第十九泉”的碑亭，在此地保存至今。
　　天尊贡芽的采摘标准为一芽一叶初展，轻采轻放，朵朵完整。
　　茶蓝用布遮盖，避免日晒。
　　每公斤干茶约需五万个芽叶。
　　在加工过程中十分讲究“薄摊吐芬，小锅保色，轻揉理条，造型提毫，低温长炒，发扬传统。
　　”
　　天尊贡芽外形细嫩秀丽，色泽绿润，白毫显露，形似寿眉。
　　清香持久，带兰花香。
　　滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵。
　　

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