谈谈珠茶的制作过程

珠茶是我国传统绿茶种类之因外形颗粒细圆，紧结重实，色泽绿润润，形似珍珠而得名。
　　珠茶原产浙江省绍兴县平水镇一带，后扩展到绍兴其他县区、宁波等地，现在全国茶区均有生产，产品以出口居多。
　　一、珠茶品质特征
　　优质珠茶外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香气味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
　　二、珠茶加工技术
　　东想珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥等三个步骤。
　　其中于燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤落．
1．杀青
　　张茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。
　　但珠茶杀青不同的是：由于珠茶茶杀青叶含水量要求比炒青绿茶的杀青叶高，一般为60％～64％，所以在杀青方法上“闷”的倾们谋和主着腰时间较多一点，杀青的时间稍短一些。
　　但必须满足杀青破坏酶的活性为限。
　　珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。
　　珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1～2分钟。
　　闷的目的是提高叶温，使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。
　　但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。
　　适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别是可减轻在较长的干燥过程中的黄变程度。
　　珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。
　　以一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。
　　对芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶，应掌握多闷少抛的原则。
　　杀青叶适度为叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量60％～64％。
2．揉捻
　　珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。
　　不同点在于珠茶的揉捻时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经推晾立即揉捻。
　　一般嫩叶揉10~15分钟，老叶15～20分钟。
　　揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。
　　在之揉捻适度标准为细胞破坏率45％～60％，嫩叶成条率90％左右，4～5级成条率85％左右即可。
　　揉捻时间过短成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶
3．干燥
　　珠茶成形特点决定了其成形干燥工艺与炒青绿茶有明显不同，它分炒二青、炒小锅、炒对锅、炒大锅四个过程。
　　一般采用“低温长炒”、“投叶量多”等技术措施促进茶叶在锅中炒圆。
　　炒二青：青主要是蒸发大量的水分，为下一工序做形作准备，因此在这一过程中温度要高。
　　锅温要达到160℃以上，细嫩的或含水量高的叶子，尤其更要锅温高粗老的或含水量低的叶子，锅温可略低，整个炒二青过程必须掌握“先高后低”的原则。
84型珠茶炒干机每锅投叶量12～15千克，嫩叶或含水多的叶子可少投，粗老或含水量少的叶子可多投，每锅炒40～45分钟，炒至叶色变暗，手捏不粘，叶形略有弯曲，含水量一般为40％45％时，可停机出茶。
　　（1）锅炒二青，由于揉捻叶含水量高，黏性大，炒时叶子易成团或粘在炒手板上，叶汁也易粘结锅底而成“锅巴＂。
　　为了避免锅炒二青结锅巴和叶色暗，改锅炒为烘二青，但烘二青叶质变硬，不利炒干成圆3出油气（在生产上二青多采用滚筒炒干机机，这种炒干机机，筒径90厘米，长150厘米，有效长度110厘米，投叶30～35千克，温度在200℃以上，炒二青所用用的时间需根据杀青叶含水量和二青程度而定，一般炒35～45分钟，含水量高，炒时长，含水量低，炒时短珠茶呈圆珠形对炒二青要求很高，既要叶子失去部分水分，又要保持茶条具柔软性。
　　如果茶条硬变或茶条失水过多，炒成圆坯就比较困难，如果茶条失水过少，虽茶条柔软，但含水量过高，在炒三青，锅温低，炒速慢，茶条因茶叶黏性而易粘锅结锅锅巴，同样影响炒制做圆。
　　所以二青过程应特别注意二青叶程度的掌握。
　　过干不易成圆，过湿容易结块。
　　二青叶一般以含水量40％左右为宜。
　　夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45％较好。
　　（2）炒小锅，炒对锅、炒大锅：小锅、对锅、大锅是珠茶成圆的过程，它们都是在相同的珠茶炒干机内完成的。
　　炒小锅在蒸发水分的同时，主要是使较细嫩和较碎的原料首先成圆。
　　炒对锅是珠茶成圆的主要阶段，颗粒的形成主要是量多的中段茶；大锅则是进一步干燥，使无成形的颗粒固定并使面张茶成圆。
　　即所谓“小锅脚、对锅腰、大锅头”。
　　太炒小锅：在二青叶出锅后，须经一段时间摊晾，然后再进行炒三青。
　　炒三青投叶量约15千克（相当于4锅二青叶合并成3锅）。
　　如二青叶炒较干可略多投一点（两锅并一锅）。
　　锅温一般开始要求要高，120～160℃，这是为了避免茶汁在锅中黏结，同时便于下角细小的容易成圆；到后期锅温保持在100℃℃左右。
　　炒三青时间约45分钟，并且在炒三青过程中以抛炒为主，抛炒高度比炒二青时略低。
　　炒到含水量为30％～35％，70％以上的叶子成钩曲形，细小的叶成颗粒状即可。
　　这时便可并锅，开始炒对锅。
　　点冰头炒对锅：炒对锅是将3锅小锅叶并成两锅。
　　并要调节调幅杆，使炒手板在炒时，叶子在锅内翻动而不抛起，并能达到炒茶4次，叶子能全部翻转一周。
　　锅温控制在60～80℃，叶温保持在45℃左右，并掌握春茶宜高、夏秋茶宜低，高级茶宜高、低级茶宜低，时间约约100分钟左右。
　　炒到中、下段茶有80％～90％形成颗粒，紧握手中，放松后能颗颗分散，炒至八成干，含水量在16％～18％时，可停机出茶，炒大锅。
　　炒大锅：炒大锅主要是使面张茶成圆。
　　炒大锅时将两锅对锅叶并一锅，并调炒手板，使茶茶叶抛高降低，在锅内滚翻，大约炒手板炒茶5次，茶叶转一周。
　　掌握好锅温和锅面覆盖是制好面张茶的重要一环。
　　锅温应先低后高，般叶温掌握在40℃左右并做到火力均匀，受热面广，茶叶下锅炒到手提有些发硬时，应及时加盖。
　　并提高火温，叶温达到50～55℃，使锅内保持一定温湿度，茶叶回潮，易于炒圆炒紧，但加盖要时盖时揭，以免影响内质。
　　炒大锅时间最长，一般需3～4小时，炒至90％以上面张茶都已卷成颗粒，茶叶色泽墨绿并富有光泽，冷后手捻成粉末，含水量为5％～6％时，可停机出茶。
　　珠茶之所以能形成圆形一是炒干机炒叶腔的结构和炒手板的形状，二是力的作用，两者就构成了珠茶成圆的主要因素。
　　珠茶炒锅是斜锅，斜度23～25度，并锅前沿高约18厘米成斜面的弧形，斜面倾斜度13～15度，这样就构成了圆形俯向锅脐的炒叶腔，利于茶叶在锅内球状翻滚，有利成圆。
　　同时在锅中还配有凹弧形的炒手板，它与茶锅相近处，与锅呈切面弧形，通过炒手板的往复运动、茶叶在锅内不断翻滚，在热和投叶量较多的条件下，茶叶就逐渐由卷曲到颗粒形。
　　茶叶在锅内成形，还受力的影响。
　　锅中茶叶受炒手板的作用力（推力）和锅，灶壁对茶叶的反作用力，锅、灶壁对茶叶的摩擦力以及茶叶本身的重力、茶叶内部的相互挤压力的作用，来自上下、左右各方的抛、推、翻、压力便构成了作用在茶叶各部分上的向心力。
　　在这种向心力的作用下以及适当的温度投叶量和炒茶方法相配合，经一定时间的炒制，茶叶逐渐形成圆形。
　　
　　

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