珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤

　　一、定义
　　珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍 珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。
二、产地 
　　珠茶产于我国浙江和台湾 两省。 
　　浙江省珠茶产地有嵊县、新 昌、东阳、上虞、 奉化、鄞县、余姚等县。
　　毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。
　　因为过去毛茶集中在绍兴 平水加工， 在国际上又称平水 绿茶。
三、品质特征
　　外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨 重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
　　　 　四、制作工艺
　　 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三 个步 骤。
　　干燥 又分为二青、小锅、对锅、大
锅四 个步骤。
二青 叶在滚筒炒干机（瓶式炒 干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶 炒干机进行。
　　杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相
同。
　　（一）杀青
　　珠茶初制杀青技术基 本上 与眉茶初制相同。
　　在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。
　　鲜 叶下锅后 ，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。
　　待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛 炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不 断时起锅。
　　杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。
　　珠茶先闷后抛 的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清 爽，较先抛后闷好。
　　珠茶闷炒时间较眉茶杀青
长1—2分钟。
　　闷 的目的是提高叶温。
　　使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形 。
　　但闷炒时间不宜过长 ，防止产生水闷气和叶色显黄熟。
　　适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
　　　 　珠茶杀青还必须根据 原料的不同而灵活掌握 。
一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。
　　对芽 叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握 多闷少抛的原则。
　　杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生， 叶质柔软而不焦。
　　若杀青掌 握不 当，易造成烟焦味，严重影响 品质。
　　（二）揉捻
　　珠茶揉 捻所用机械，方法基本 上与眉茶相同。
　　不同 点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青 叶子经摊晾立即揉捻。
一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。
　　揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成 条率90%左右，4 —5级成条率85%
左右即可。
　　揉捻时间过短 ，成条率差，不利于制 成颗粒  状的珠茶。
　　揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。
　　（三）干燥
　　珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行 。
　　只是炒 二青 茶灶的后壁砌法有些不同。
　　如用一台炒干机炒二青，则需 要两台炒干机配套，作为炒小 锅，炒对锅、炒大锅。
　　用炒二青在 锅中翻炒易 结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。
　　现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。
　　比烘二青好。
　　目前干 燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1、滚二青
　　　 　①炒二青方式进展
　　揉 捻 完成后，进行二青。
　　以往 采用圆形铁锅炒制，结果由 于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产 生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。
　　但烘二青往往叶表 较干，而内 部尚湿，并产生叶质硬 变，影响炒制成 圆。
七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取 得了较好的效果，目前已普遍采用。
　　②滚炒二青技术参数
　　滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm ，每 筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度 约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而 定。
　　含水量高的，滚炒时间较长 ，约需45m in；含水量低的，一般35min左右已够。
　　③滚炒二青优 缺点
　　炒 制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。
　　因此，对二青叶有着特别严格的要求。
　　既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。
　　相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条 失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量 过高， 也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。
　　滚
筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实 现珠茶炒制连续化创造了条件。
　　当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当 之处的，主要是由于揉捻叶还有 高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。
　　汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降 低制率；其次是 粘在筒壁上的汁液，慢 慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。
　　尽管 存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒， 滚炒时适当提高筒壁温度，可克 服一些上述困难。
　　滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。
　　④炒二青适度标准
二青叶 含水量直接影响小锅的操作。
　　过干不易成圆，过湿容易结块。
二青叶一般以含水量40%左右为宜。
　　夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅
　　这三个 工序都是珠茶鲜叶加工 成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
　　炒小锅 在蒸发水分的同 时，主要使较细嫩和较碎的 所谓“下脚茶”成圆；
　　炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒 形 成的过 程，都是在炒对锅中 产生；
　　炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以 固定，并使面强粗大叶子成圆。
　　所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个 意 思。
　　①炒小锅
　　叶量要少，锅温稍 高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。
　　炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。
　　对色、香、味均不利。
　　每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。
　　炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。
　　高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左 右适度。
　　②炒对锅
　　是珠茶鲜叶加工成圆的关键。
　　随 着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形 炒 板的推力和球形锅面的反作用，促使叶 子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。
　　炒对锅实质上是颗 粒“做坯”的过程。
　　温度不 宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。
　　对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为 止。
　　到了炒 大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说 明炒对锅对形成珠茶特有的 外形的重要 性。 
　　对锅 投叶量一般为二锅小锅叶合并而 成。
　　但也因叶质不同而有差异。
　　高级嫩叶每锅投小锅叶22.5k g， 中低级为20kg左右。
　　叶质不同，叶温掌握亦应变化。
　　嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可 稍高，瘦薄 叶 子叶温应略低 。
一般在4 0—50℃之间，并掌握先高 后低的原则 。
　　对锅要炒到腰档叶及紧细 脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15 —17%为适度。
　　炒制 时间90—1 20min。 
　　③炒大锅
　　是干燥作业的最后一个过 程。
　　主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
　　每锅投叶量对锅 叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。
　　高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级 叶为38—40℃，加盖后升至45℃。
　　炒制时间约150—180m in，炒到 含水量为40%，至颗粒外表色绿 起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。
　　炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力  太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。
一般应掌握炒干机的炒板的抛幅 以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。
　　碎末茶主要 是 炒板边 缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。
　　这种情况应及时改正。
　　炒大锅 过 程中的加盖，也是值得探讨的问题。
　　加盖目的是不使水分蒸发过快，保 持叶温 和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。
　　加盖对外 形 颗 粒成圆有良好的作用。
　　但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。
　　加盖对颗粒的圆紧度有密 切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。
　　有的 是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质 大受影 响。
　　水闷气重， 汤
色浊，叶底暗。
　　有的采取前 期低温，后期则突然高温，并加盖闷 炒，所谓前 期“抛冷锅”，后期“烧突火”。
　　也未能达到珠茶品质应有要求。
　　

珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤珠茶怎么泡 瓷杯品绿茶适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类，重在适口、品味或

珠茶怎么泡

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