宋代茶人（上）
宋代茶人（上）
　　茶是各种各样， 千姿百态的 。
　　纵观中国历史，饮茶的方式发生过很多次变化，不 同时期、不同阶 层、不同 族 群有各自不同 的品饮方式，
　　绝不仅 仅只有现在的“泡茶” 一种。
　　
　　汉代以前， 茶 是作为 药材或食材使用的。
　　吃茶吃 茶，他们是真的 把茶吃下去，而且可以吃得很饱。
　　据记载，宋代北方人 饮茶的习俗承袭于唐代，那时的老百姓，会将姜 盐桂椒等材料加入茶里喝掉。
　　不过当时的南方 人却不太这种接受得了 这种口味。
　　大文豪苏 东坡的弟弟苏辙，对于北方人喝茶的这个 习惯，就作 诗吐槽过：“又不 见北方 俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸 满口。 
　　”
　　不过东坡 本人还好，虽说不上 喜欢 ，但也并不反感。
　　酷爱喝茶的东坡， 一生留下了众多咏茶 的诗篇，也说到过茶中加姜的事情。
　　当时苏轼在山东吃的茶里，据说还放有脂麻（芝麻）， 而且是先放在盆中 加以研磨，之后再放入姜、盐去煮。
　　宋人 在茶里面放姜、放盐在 北方已经成了一种惯习。
　　当时流行的“七宝擂茶”，实际上 是什么呢？“七宝”实指七种谷物：燕麦、糯米、黑米、花生、芝麻、莲子、薏仁，加上茶叶在一起擂制而成。
七宝擂茶分咸、甜两 种口味，根据 食用者之需要来调制。
　　它实际上是一种营养性的保健饮品，类似 今天的八宝粥。
　　为什么宋代北
方人喜欢乐此不疲地往茶里面地放入盐、酪 、椒、姜这些东 西呢?可能和地域 有关，也与当时 的北方民族 融合有关， 这种带有强烈少数民族生活烙印的习惯，或许就 是把煮奶 茶（酪）的方法推而广 之了 
　　前几期我们有提到过宋代的斗茶。
　　说 可是起喝茶，宋代最辉煌的还是点 茶  法的兴盛， 也是日本主流茶道的源头。
　　于是又不得不说到中国历史上最顶级的茶人：宋徽宗。 
　　俗话说，不会喝茶的皇帝 不是大艺 术家。 
　　在这位被高度怀疑是处女座，逐美之心达到
顶峰的皇帝 的引领下，宋 朝 开启了一场轰轰烈 烈的全民大斗茶行动。 
　　整个宋 朝， 上到皇帝下到平民，都变成了喝茶斗茶狂人。
　　工作人员上班要来一碗， 文人雅士灵感突发了来一碗，僧侣打坐困倦了来一碗，饭 后来一碗，沐浴时来一碗，上街shopping的时候也要和人斗 上 几碗 ， 看谁打出的泡沫更绵密，更经久不散。
　　这些情形，在众多的古画和诗词典籍里，都留下了记录。
　　宋赵佶《文会 图》局部
　　宋刘松年《撵茶图》
　　宋刘松年（传）《茗园赌 市图》局部
　　《东京梦华录》载：“朱雀门外街巷 .以南东西两教坊， 余皆居民或茶房。
　　”《梦粱录》亦有类似一记载：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人 画，装点 店面，四 时卖奇茶异汤。
　　宋代的街 坊里不仅设茶谱茶肆，在街上甚至也 看 到不少自带装 备的斗茶人。
　　于是乎，在文人 士大夫的引领下，讲究“ 细碾点啜”的宋代点茶法将茶美学精致化的 追求发
 挥到了 顶峰。
　　点茶，需要挑选合适的绿茶或白茶，事先挑净、火烤、包纸 锤碎、碾茶成粉，调制茶膏，选一建盏，徐徐 注入沸水，讲究击拂茶汤，打出“雪沫乳花”，这个过程很像今天的咖啡拉花 。
　　
　　徽 宗《 大观茶论》里说： “点茶没  有固定不变的方法，关键在于调膏和注水及汤花在每一个注水的阶段茶面 显现的层度，如调如融胶、珠玑磊 落 、栗纹蟹眼等每一注汤都需洞彻发立，茶与水适当的相融，才  能续点注水。
　　”
　　而全民热衷的点茶竞技“斗茶”，是一种茶竞赛的评比 。
　　对茶的色、香、味、操作技巧、茶汤呈现等进行全面考评。
　　斗茶进行时，必须注意节制注 汤，
使茶 末与汤充 分融合 ，再以茶匙或茶筅击拂搅匀调成浓稠的融胶乳状，使之产生泡沫汤花。
　　斗茶时不能出现茶沫汤花和茶汤分开的现象，如果汤花或茶沫与汤分离，或不咬盏，就成了“云脚散” 、“水脚散”，如果茶沫汤花不再咬住盏沿，或 茶沫自碗 面退散，便成为输家 。
　　如何让白色茶沫充分呈现，最好使用厚胎黑釉茶盏来保温并衬托茶色。
　　宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶：“茶色白，入黑盏其 痕易验” ，又有诗云“水脚一线争 谁先”、“云迭乱花争一水”，描述的 就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。
　　可见点茶是一项难 度极高的专业技术。
　　参加过复原宋代点茶席的 朋友讲：“捧著打好的茶，像是端 了一 碗雪， 味淡而绵长。
　　”这一番滋味，有如“ 镜中花，水中月”，若有似无，满口华。
　　在前几期的宋代斗茶中都有详 细说明。 
　　品茶，自宋代以来就和挂 画、焚香、插花 结合，成为文会雅集中的时尚活动 ，“ 四般闲事”是富裕年代的文化 品位。 
　　点茶 拉 花的风尚在宋代大行其道，一直影响了日本茶道的主流发展，在视觉审 美上提升到了极致，但也因为太过注重形式，忽视了茶的 本质 ，以至逐渐走向 没落。
　　宋朝灭亡后，出身平民的明太祖体恤民情，认为在惊蛰以前赶制特供皇室龙凤茶团的做法，让茶农疲于奔命，于 是废弃了点茶法。
　　自此，中国饮茶历史 完全改变，开启了啜饮芽叶茶的新传统，也就是我们今天的泡茶法。
　　其实仔细思考，宋朝人种茶、做茶、上贡的整个过程，精益求精，程序繁琐，简 直到了 极端的程度， 本不 可持续。 
　　苏东坡
写过一首《荔枝叹》：“君不见，武夷溪 边粟 粒 芽，前丁后蔡相宠加。
　　争新买 宠各出意，今年斗品充官茶。
　　”
　　前面说杨贵 妃要吃荔枝，可 是到最后 他讲  的是“前丁后蔡” 。
　　前面是丁未，后来是蔡襄，东坡  的批评在于，怎 么蔡襄你这样一个大 才子，也干出同样的事情来？为了得到最好的 茶，不 惜动用这么大民力。
　　点茶法的扬弃，泡茶法的开启，或是一个中国茶返璞归真的过程。
　　下期聊聊宋代的文人骚客对 茶的理解。  
五杯茶网，
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