全干货！茶界男神王岳飞，“拆解”茶中的保健成分

2020-10-25 10:51五杯茶阅读：103 字体：小中大

核心摘要：茶嘉阅井天下闻▷龙井扬名乾隆功▷领袖最爱龙井茶▷龙井产区多讲究▷弟兄三个呼龙井▷狮峰龙井最响亮2、冠绝全

全干货！茶界男神王岳飞，“拆解”茶中的保健成分

全干货！茶界男神王岳飞，“拆解”茶中的保健成分|茶阅课堂
　　茶阅课堂直播公益课
　　第六期第二课
　　中国茶文化与茶健康
　　主讲老师：王岳飞
　　浙江大学茶学教授、博导
　　国家一级评茶师
　　浙江大学茶叶研究所所长
　　直播要点如下：
1、底蕴深厚的龙井茶文化
　　?西湖龙井天台来?佛教名刹育龙井
　　?辩才法师龙井祖?元明龙井天下闻
　　?龙井扬名乾隆功?领袖最爱龙井茶
　　?龙井产区多讲究?弟兄三个呼龙井
　　?狮峰龙井最响亮
2、冠绝全球的中国茶产业
　　?四个第一：茶叶产量、种植面积、茶消费量、出口金额
2018年世界茶叶产量589.7万吨，中国茶叶产量261.6万吨2018年世界茶叶总面积488万公顷，中国茶叶总面积303.0万顷
　　?中国茶产业迎来大时代
　　中国茶业已迎来过5000亿近10000亿时代
　　中国茶业已迎来人年均消费量1500克时代
　　中国茶业已经迎来人人想学茶时代
3、影响千年的茶源与茶德
　　?廉美和敬，中国茶德
　　?茶为国饮，是国家文化名片
　　?茶是产业扶贫、精准扶贫的重要抓手
4、弥足珍贵的茶品质成分
　　?茶叶中的特征性成分：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸
　　茶氨酸的独特功效：镇静作用、增强记忆
　　咖啡碱功效：提神益思、强心利尿、清除疲劳
　　茶多酚与蛋白质、氨基酸结合，有杀菌、抑制病毒的功效
　　?影响茶叶品质的五要素：温度、光照、水分、小气候、土壤
　　温度、光照与茶多酚的含量成正比
　　温度、光照与氨基酸的含量成反比
5、万病之药之茶保健功效
　　?茶叶中的茶多酚可以清除自由基
　　?茶界多寿星是一个普遍现象
　　?茶功效：增加免疫力、抑制脑损伤、降血脂、美容祛斑、控制体重、预防高血压、解酒、改善咽喉症状、预防癌症
6、应对体质之茶科学饮用
　　?看茶喝茶：茶类品性，成分定
　　?看人喝茶：喝茶因个人体质而不同
　　?看时喝茶：夏饮绿茶，冬饮红茶
　　以下是直播实录：
　　底蕴深厚的龙井茶文化
　　西湖龙井，名茶领唱。
　　中国名茶里面最有名的就是西湖龙井，下面我用9句话来简单的介绍一下。
1
　　西湖龙井天台来
　　西湖西去古龙井，烟云秀孕风篁岭。
　　说到中国名茶，就不能不说西湖龙井。
　　千百年来有“人间天堂”美誉的杭州，不仅以人杰地灵的别样精被人追捧，也因西湖龙井茶的独特韵味受人尊崇。
　　可以说，是西湖的别样精孕育了西湖龙井的独特韵味。
　　西湖龙井茶与西湖一样，是人、自然、文化三者的完美结晶，是西湖地域文化的重要载体，可以说，西湖龙井是最负盛名的中国茶。
　　台州天台，距离杭州市中心200公里，被誉为江南茶祖，日韩茶源。
　　苏东坡认为西湖龙井茶区种茶，最早的种在下天竺香林洞一带，是南朝诗人谢灵运在天下竺法净寺翻译佛经时，从天台山带来种子播种的。
2
　　（西湖群山）佛教名刹育龙井（茶）
　　据史料考证，茶之起源大多与佛教寺院有关。
　　佛教自汉代进入中国，至隋唐已然盛行。
　　茶道是伴随着禅修而生而兴的。
　　杭州素有“东南佛国”之称，西湖周边，一面环水，三面抱山，具有茶树生长的天然优越环境，也为文人雅士品茶修禅、禅心论茶提供了清净幽深的道场。
　　始建于东晋时期的天竺、灵隐二古寺在唐或唐以前，就有种茶的记载。
3
　　辩才法师龙井祖
　　辩才法师是大家公认的龙井始祖。
　　北宋元丰二年（1079年），上天竺法喜寺住持辩才法师退居今龙井村狮峰山晖落坞寿圣院（今宋广福院），把天竺寺茶引种到龙井村狮峰山麓，此后法师在这里精修行业茗香会友，习茶论道，广积善缘。
　　正因为他龙井村的西湖龙井茶从寺院走向民间。
4
　　元明龙井天下闻
　　进入元明，龙井茶之名跃然于文人的笔墨之中。
　　元代，翰林直学士虞集《次邓文原游龙井》诗云：
　　徘徊龙井上，云气起晴昼。
　　澄公爱客至，取水挹幽窦。
　　坐我薝蔔中，余香不闻嗅。
　　但见瓢中清，翠影落群岫。
　　烹煎黄金芽，不取谷雨后。
　　同来二三子，三咽不忍漱。
　　明代田汝成撰著的《西湖游览记》（1547年初刻）最早记载了西湖龙井茶的品质，书中曰：“老龙井.....其地产茶，为两山绝品，郡志云宝云、香林、白云诸茶，乃在灵兰、葛岭之间，未若龙井之清馥弯永也”。
　　明代天启年间谷应泰《博物要览》著有“浙江省杭州有龙井茶、垂云茶、天目茶、径山茶、昌化茶，凡六品。
　　”表明西湖龙井茶在这一时期已成为杭州名茶。
5
　　龙井扬名乾隆功
　　龙井茶真正扬名四海，始于清乾隆十六年（1751年），乾隆帝览龙井，并在狮子峰下胡公庙前的茶园里象征性的采过几片茶，看茶农们炒茶之后做了茶歌，还封了十八棵茶树为“御茶”，从此“西湖龙井”名声鹊起，享誉天下。
　　其一生六下江南四上龙井，题写了6 首龙井茶御诗，更为西湖龙井奠定了至尊地位。
6
　　领袖最爱龙井茶
　　中国的名茶文化，也是厚重的领袖文化。
　　龙井茶孕育于名山大川之中，加上精心的培育、采摘和精湛的传统手工炒制技艺，形成了超群的品质风味，其舌尖上的味道是中华茶文化的重要表徵。
　　可以说，在东方文明上下五千年的历史文化积淀中，龙井茶文化是不可或缺的重要一脉。
　　更由于历史形成的至尊地位，西湖龙井茶文化也蕴藏着厚重的领袖文化。
　　毛主席尤其喜欢喝龙井茶，1963年他在刘庄品尝亲手采摘的茶叶时说“茶叶是个宝，龙井茶，虎跑水，天下一绝”。
　　因为格外珍惜，饮西湖龙井时他会将茶渣一起喝掉。
7
　　龙井产区多讲究
　　”杭州茶区广袤，茶品丰富茶业兴旺，而西湖龙井是引领和翘楚。
　　改革开放以来，面对风起云涌的茶业发展大趋势，杭州一直在做西湖龙井茶保基地、保品种、保品牌的工作。
1986年6月3日又提请国家农牧渔业部同意划定了以西湖乡为中心的名茶生产商品基地168平方公里的特定产茶区。
　　西湖龙井茶产区位于杭州市西湖风景名胜区、西湖区（转塘、留下、双浦、灵隐四个乡镇）的168平方公里范围。
　　西湖龙井环境得天独厚。
　　“山饮西湖，雾生龙井”。
　　西湖龙井产区位于中国绿茶黄金线北纬30带正中位置，此地地势北高南低，东傍西湖，南临钱塘江，气候温和，雨量充沛。
　　境内山峰林立，犹天然屏障挡住西北寒流。
　　“不雨山长润，无云水自阴。
　　”茶园依山傍水，土质肥沃，终年云雾缭绕，为茶树内含物质积累和氨基酸含量提升提供了优越环境。
　　西湖龙井的生态环境优良。
8
　　弟兄三个呼龙井
　　龙井茶分为三个产区：西湖产区、钱塘产区、越州产区，其中产量最大的是越州产区。
　　我个人认为，从自然品质而言，三个产区的茶差距并不是很大，西湖龙井之所以更闻名，更多的是因为其文化的价值。
　　
9
　　狮峰龙井最响亮
　　西湖龙井茶早在明清两代就是皇家贡，为帝王尊崇；民国时期，依产地和茶品质形成“狮、龙、云、虎”四个字，主要由私人资本茶场经营。
　　新中国成立后，政府积极扶持龙井茶发展，生分产技术水平得到提高，茶园面积、产量布有了扩大发展。
　　在计划经济年代，龙井茶实行统购统销经营，按产品规格将龙西井茶归并为狮峰龙井、梅坞龙井、西湖湖龙龙井3个品类。
　　狮峰龙井相当于原狮字井号和龙字号，梅坞龙井相当于原云字号核（梅家坞是主产区，做工讲究、后来居心产上，“梅”字号遂得名），其他都归入区西湖龙井。
　　今天我们提及西湖龙井茶核心产区狭义上就是指“狮、龙、云、虎、梅”五个字号产区。
　　冠绝全球的中国茶产业
　　为什么我用了“冠绝全球”4个字，因为中国茶产业是世界上做的最大，甚至最好最强的茶产业，下面我就用可衡量的客观数字进行阐述。
　　茶叶产量世界第一，茶叶种植面积世界第一，茶叶消费总量世界第一，茶叶出口金额世界第一，这四个第一，我们就可以讲我们是世界茶的冠军。
1
　　中国茶，冠世界
　　（ 1）茶叶产量
　　中国茶，冠世界，在产量方面就尤为明显。
　　我希望大家记得两组数字，一是全球茶叶总量，二是世界茶叶产量的全5名国家。
　　
　　（2）茶叶种植面积
2018年世界茶叶总面积为488万公顷，中国茶叶面积303.0万公顷，占据世界茶叶总面积的60%以上，超过其他产茶国的茶叶总面积。
　　
　　全球产茶国家共计64个，亚洲、飞舟、美洲、大洋洲、欧洲都有分布。
　　其中亚洲最多，有种植面积排名前几的中国、印度、斯里兰卡等。
　　我们经常说 “英国的立顿公司怎么发展的那么好，他们又不种茶”，其实这是错误的，英国也种茶的，只是产量较少。
　　
　　世界64个产茶国家名录
　　（3）全球茶叶产销概况
　　世界茶叶种植面积和世界茶叶产量逐年上升，已经超过世界茶叶消费的承载量。
　　红茶仍为世界首要茶类，但红茶所占比例在逐年下降，2017年，红茶产量占世界茶叶总量的53.6%。
　　绿茶在中国市场是第1名的，占全国茶类总量的2/3左右。
2018年，全世界一年喝掉的茶叶总量是557.1万吨，其中中国茶消费量211.9万吨，占全球茶叶消费的 40%左右。
　　中国不仅是产量第一，茶叶年消费量也是第一名，出口金额也是第一名。
　　但遗憾的是，我们的茶叶出口量是第二名，第一名是肯尼亚。
　　
2018年全球茶叶产销概况
　　（4）中国茶产业的地位
　　中国的茶叶生产对世界茶叶生产影响巨大，面积占全球62.09％，产量占世界茶叶产量的44.36％，消费量占世界茶叶消费总量的38.04％，出口量占世界茶叶出口的19.70％！红旗飘飘，世界领先！
　　（5）中国茶产业情况
　　中国有20个省市区种茶，19个大陆城市+台湾。
　　其中贵州是茶叶种植面积最多，福建茶叶产量第一。
　　
　　中国茶园面积稳中略增。
　　据统计，20 18年全国1个主要产茶省（自治区、直辖市）茶园面积4395.6万亩，同比增加123万亩，增长率为.9％，比上年略有下降。
　　其中，面积超300万亩的省份有贵州、云南、四川、湖北、福建；采摘茶园面积300万亩，同比增加190万亩。
　　江西、湖北、湖南、四川、云南、陕西等省结合精准扶贫，新发展茶园面积均达到10万亩以上。
　　
　　茶叶产量持续增加。
2018年，全国干毛茶产量为261.6万吨，比上年增加12.0万，增幅4.8％。
　　产量排名前五位的省份是福建、云南、湖北、四川、湖南；增产逾万吨的省份有四个，分别是贵州、湖南湖北、四川全国名优茶产量增加4万吨左右，产业效益稳步提升。
2
　　中国茶产业迎来大时代
　　（1）中国茶业已迎来过5000亿近100 00亿时代
　　烟酒茶三个产业中，烟草行业的产值是上万亿，酒行业产值接近一万亿。
　　茶行业整体产量与酒产业接近，与白酒产业相当。
　　茅台、五粮液、泸州老窖，中国有10多家白酒企业年产值超过100亿。
　　但遗憾的是，中国迄今为止，都没有一家茶叶企业单家年产值超过100亿，超过10亿的也是屈指可数，??所以这也是我们大家共同努力的方向。
　　目前，烟酒茶产业中，茶排在第三名，但我认为再过20年左右，这三个字一定会倒过来写。
　　中国茶作为一个产业已近2000年历史，10年前中国茶产值约100亿元，从0到100亿元用了近2000年！
　　近10年，中国茶产业飞速增长，2012年已超过2000亿元，从100亿元到2000亿元仅仅用了10年！近几年中国茶产值每年增加的产值超过以前2000年！真正是“日进干里”！
　　我和刘仲华院士每年都会对产值估算很多次，我们认为，中国茶业总产值应该已经达到七八千亿，??我们希望??2 020年底，??中国茶叶行业产值超过1万个亿。
　　打造万亿茶产业，??是茶界的一个小梦想，大家共同努力！今年的??非常时期可能会使其有所推迟，但是一万亿时代很快就会到来，??大家要有信心！
　　（2）中国茶业已迎来人年均消费量1500克时代
　　为什么增长的这么快？我觉得有两个原因。
1）深加工，把茶作为原料开发成为深加工产品，如茶饮料、茶多酚面膜眼罩等，让茶产业从农业转向工业。
2）中国喝茶量增加（最重要的理由）。
　　从世界和中国茶叶消费数据来看，2006年开始，中国茶叶人均消费量第一次超过世界平均水平，而现在，我们的人均茶叶消费量已经能够达到世界平均水平的一倍。
　　
2000—2018年世界和中国茶叶消费数据
2018年全球人均茶叶消费量前十五国家排名
　　根据中国茶叶流通协会统计，2018年中国每天能喝一杯茶的人口是4.9亿，而中国人口总数是14亿人，还有大量的空白市场等待发掘。
　　“每天一杯茶工程”，我们希望到2030年中国每天喝一杯茶的人数可以达到7亿，中国茶产业的黄金时代已经到来，大家一定要有信心！
　　（3）中国茶业已经迎来人人想学茶时代
　　最近5年，我上电视台已经有二三十次，面对面听我讲课的人已有30万，网上课程3000多万人，一不小心变成网红。
　　但其实20年前并不是这样子的，那时候听我课的大多都是做茶、搞茶的人，而现在越来越多人对茶感兴趣。
　　我们要有茶自信，但同时也要居安思危。
　　发展最好的时候，一定也是问题最多的时候。
　　我列了我们中国茶产业发展的8个大问题：
　　?六大茶，互掐多，情怀少
　　?茶品牌，名牌少，价格乱
　　?成本升，均价落，劳力少
　　?茶安全，有隐患，多误读
　　?茶产品，传统多，创新少
　　?产量增，消费长，不同步
　　?茶生产，单产低，面积增
　　?出口平，利润薄，壁垒多
　　影响千年的茶源与茶德
1
　　茶树是什么样的植物？
　　（1）茶树的植物学分类地位
　　（2）茶树的形态特征
　　茶树有三种形态，灌木型、小乔木型和大乔木型，中国大部分茶叶都是灌木型的。
　　灌木型茶树：主干矮小，分支稠密，主干与分支不易分清，我国栽培的茶树多属此类。
　　大家常见的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，故树高多在0.8~1.2米。
　　小乔木型茶树：有明显的的主干，主干和分枝容易分别，但分枝部分离地面较近，如云南大叶种茶树。
　　大乔木型茶树：形高大，主干明显、粗大，枝部位高，多为野生古茶树。
　　云南是普洱茶的发源地和原产地，在云南发现的野生古树茶，树高10米以上，主干直径需二人合抱。
　　（3）茶树叶片形态学的重要特征
　　?叶缘有锯齿：一般有16－32对，叶基无。
　　?有明显的主脉：由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉，侧脉与主脉呈45左右（45－65）的角度向叶缘延伸。
　　?叶脉（vein）呈网状：（脉的网眼为五边形）侧脉从中展至叶缘2／3处，呈弧形向上弯曲，并与上一侧脉连结，组成一个闭合的网状输导系统。
　　?嫩叶背面着生茸毛。
　　茶树叶子大小形状相差非常大，长可达20cm，短的5cm；宽的可达8cm，窄的仅2cm；有些叶子是圆的，有些长的很尖，这与品种、基因以及环境相关。
　　
　　（4）茶树的花
　　茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。
　　茶花的花瓣通常为5~7瓣。
　　茶花有有单生、对生、总状和丛生等。
2
　　茶的起源
　　（1）茶的起源地点
　　茶树原产于中国西南地区的云贵高原是茶树起源中心。
　　中国被誉为茶的祖国和茶文化的发源地，是世界上最早发现、利用人工栽培茶树；最早加工茶叶；茶类最为丰富的国家。
　　（2）茶的起源时间
　　茶树在地球上存在约有6000－7000万年的历史。
　　人们发现和利用茶始于原始母系氏族社会，迄今5000－6000年历史。
　　（ 3）茶的发现者
　　茶在中国的历史中源远流长，最早关于茶的记载是草，查十毒，得而解之。
5000多年前的神农也称“ 神农氏”，作为农业之神的神农也是中国医药的发明者。
3
　　中国茶德
　　茶德，简言之，就是饮茶人的道德要求。
　　进一步而言，是将茶艺的外在表现形式上升到一种深层次、高品位的哲学思想范畴，追求真善美的境界和道德风尚。
　　（1）茶德的起源
　　两晋南北朝时期，我国饮茶初成风俗。
　　南朝著名医学家、道教思想家陶弦景《杂录》中的话：“苦茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”。
　　是说饮茶有利于健康长寿羽化成仙。
　　道教徒修炼而嗜茶，茶与宗教开始结缘。
　　茶德也蒙上宗教的色，并开始从药用功能转向精神功能，是陶冶情操表达志向的一种高雅的精神享受，但这仅仅是茶德的萌芽。
　　唐代，古代文学迎来全面繁荣的时代，茶事诗歌，大量涌现，著名诗人白居易一个人就写了几十首。
　　茶与文学紧密结合了。
　　饮茶之俗从山林寺院、皇室、富邸逐渐普及到民间。
　　僧侣嗜茶，朝廷爱茶，文人颂茶，百姓恋茶。
　　同时，儒、释、道三种思想体系兼容并蓄。
　　茶与儒学、宗教人伦道德紧密结合。
　　茶德的社会基础便慢慢形成。
　　（2）茶德的始祖
　　唐代陆羽在传世不朽的经典《茶经》中第一句话就说：“茶者，南方之嘉木也 ”。
　　“ 嘉木”两字按照字面解释那就是优质树木了。
　　其实“嘉木”包含了吉庆、幸福的深义，如果这样理解“嘉木”就成为象征吉祥、幸福的树木了，从广义上讲，就孕育了茶德的内涵。
　　并且，陆羽在总结前人实践认识的基础上，在《茶经》中反复强调茶德的重要意义，希望引起后人的重视。
　　陆羽提出“茶之为用，味至寒，为饮，最宜精行俭德之人。
　　”将茶德归之于饮茶人的应具有俭朴之美德，而不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品。
　　（3）后人论茶德
　　后人关于茶德的认识比较多，不少茶界名人也给出了不同的解析。
　　比较著名的是庄晚芳教授在1990年2期《文化交流》杂志上发表的“廉、美、和、敬”
　　廉——推行清廉、勤俭有德，以清廉勤俭来养育人们的品德。
　　美——求真求美，涤浊健身，以求身心愉悦。
　　和——人与人之间以诚相待，和睦相处。
　　敬——敬人爱民，助人为乐。
　　周国富先生，他概括提炼出“清”、“敬”、“和”、“美 ”的当代茶文化核心理念。
4
　　茶的影响
　　（1）当今遍布五大洲近60个国家或地区种茶，30个国家或地区能稳定出口茶叶，150 多个国家或地区常年进口茶叶，160多个国家和地区已经有喝茶习惯。
　　（3）中唐以后，茶为人家一日不可无之物现在，茶已成为人们每天生活必需品。
　　生活的：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶，中国边陲的少数民族地地区，还是不可一日无茶。
　　精神的：茶与琴、棋、书、画、诗、酒一起，成为人们的精神食粮，成为一种修养、一种人格力量、一种境界。
　　茶为国饮茶，是国家文化名片。
　　自2014年以来，主席12次与外国元首茶叙，7次出访8次说到茶文化，充分说明茶事外交已成常态化。
　　（4）“中国国饮”，天然保健饮品，21世纪世界饮料之王。
　　刘祖生老师在90年代讲，“??21世纪是茶饮料的时期”，??现在，中国茶饮料的消费已经超过雪碧、可乐，达1000多万吨。
　　（5）茶叶在中国已形成一个产业，也是山区人民重要经济收入来源之一。
　　茶产业是民生产业，茶让中国20个省份、1085个县、3000多万茶农更富足。
　　“绿水青山就是金山银山”、“一片叶子富了一方百姓”，茶是产业扶贫、精准扶贫的重要抓手。
　　弥足珍贵的茶品质成分
1
　　茶叶中的化学成分与特征性成分
　　（1）茶叶中的化学成分
　　茶叶中的化学成分已知经过分离鉴定的化合物700多种
　　茶树鲜叶中：水分75－78％；干物质22－25％
　　干物质中：有机物650种以上93.0－96.5％，无机物有50种以上3.5－7. 0％
　　有机物中：蛋白质20－30％、糖类20－2 5％、茶多酚类18－36％、脂类约8％、生物碱3－5％（咖啡碱为主2－5％）、有机酸约3％、氨基酸1－4％（茶氨酸为主）、色素约1％、维生素0.6－1.0％、芳香物质0.005－0. 03％
　　无机物（灰分）中：水溶性部分2－4％，水不溶性部分1.5－3％
　　（2）茶叶中的特征性成分
　　特征性成分有三个要求：1）茶叶中特有的或者最多的；2）成分需溶解于水；3）有生理功能。
　　茶的特征性成分有：茶多酚（涩）、咖啡碱（苦）、茶氨酸（鲜爽）。
　　?茶氨酸
　　茶氨酸的独特功效：1）显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭；2）镇静作用，抗焦虑、抗抑郁；3）增强记忆，增进智力；4）有效改善女性经前综合症（PMS）；5）有效增强肝脏排毒功能。
　　基于以上功能，可开发缓解疲劳保健品、增强免疫保健品、改善睡眠保健品、治疗抑郁症药、改善儿童多动症保健品、更年期综合征药、预防和治疗阿尔兹海默症等。
　　Q:
　　喝茶是影响睡眠还是让你睡得更好？
　　A:
　　短期喝茶可能会影响睡眠，长期喝茶一定有助于睡眠。
　　咖啡碱影响睡眠更强烈，但很短暂；茶氨酸助睡眠更微弱，但是更持久。
　　?咖啡碱
　　丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思，强心利尿、消除疲劳等功能。
　　如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。
　　有“好茶一杯，精神百倍”之感。
　　咖啡碱（2－5％），可可碱（0.05％），茶碱（0.002％）咖啡碱：因最初是在咖啡中发现，故名咖啡碱（Caffeine，咖啡因）1827年，从茶叶中也发现含有此化合物，而且比咖啡豆的含量还要高（1－2％）故又称茶素。
　　含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有可可、冬杏等，但以茶叶中的含量最高。
　　它也是茶叶的特征性成分之一，可用以鉴别真假茶。
　　咖啡碱的性质：
　　①物理性状：白色绢丝状结晶。
　　②溶解性：易溶于热水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿的性质常用于提取和进行定性定量。
　　因其易溶于水的性质，小孩、睡眠质量不高、喝绿茶胃不舒服、高尿酸症、醉酒者等想要减少咖啡碱摄入的茶友，可以将第一杯茶倒掉。
　　③升华：于120℃开始升华，到180℃大量升华。
　　Q:
　　同一原料制作红、绿茶，哪个咖啡碱含量更高？
　　A:
　　红茶含量更高，因为绿茶制作工艺比红茶制作工艺的温度高；此外，红茶的工艺过程中，尤其是萎凋、摊放过程中，会形成新的咖啡碱。
　　④络合作用：咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时（10 0℃）各自呈游离状态，但随温度的下降，它们通过－OH和>C=O间的H键缔合形成缔合物。
　　Q:
　　为什么红茶咖啡碱含量比绿茶更高，但苦味和刺激性却更低？
　　A:
　　红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关。
　　红茶的咖啡碱大多处于络合状态，而绿茶的咖啡碱大多处于游离状态，所以绿茶喝起来更苦。
　　咖啡碱与尿酸：
　　在人类血液中存在一个高水平的尿酸库。
　　咖啡碱会分解成尿酸，
　　大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而不在体内积累，所以不会对人体造成危害。
　　人体内存在很多的尿酸含量，以前被认为是人类进化的缺陷，因过量的尿酸沉积在关节含会引起“痛风病”。
　　但其实尿酸在人体体内有利有弊，尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除人体内外环境所产生的有毒物质的第一道防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳动物和相近于人类的灵长类动物一猿猴。
　　咖啡碱的生理作用：
　　①兴奋作用—提神醒脑之功
　　咖啡碱的兴奋作用及其爽口满足人们的生理及口味的需求，使得一些含咖啡碱的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可乐容易盛行。
　　咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。
　　当血液中咖啡碱浓度在 5~6mg／时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。
　　古人称之为“令人少眠”，“使人益思”。
　　咖啡碱的兴奋作用会持续几个小时。
　　睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟，推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量基本成正比。
　　不过，由于个人对咖啡碱的敏感度不同，咖啡碱的兴奋效果有很大的个人差异。
　　而且茶中还有其他作用于大脑的成分，如茶氨酸与咖啡碱有对抗作用，在一定程度上会降低咖啡碱的兴奋作用。
　　②强心作用
　　咖啡碱能促进冠状动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。
　　③促进消化液的分泌
　　啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化。
　　古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。
　　④抗过敏、炎症作用
　　咖啡碱也和茶多酚一样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。
　　咖啡碱对即发型和迟发型过敏反应非常有效。
　　⑤利尿作用
　　肾脏滤过的血液数量相当大，大部分由肾小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。
　　大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。
　　咖啡碱具有强大的利尿作用。
　　其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。
　　这能增强肾脏的功能，防治泌尿系统感染。
　　与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。
　　通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄，其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。
　　增进利尿，还有利于结石的排出。
　　⑥抗肥胖作用
　　咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量进而提高体温，促进出汗等，其行为类似褐色脂肪细胞。
　　在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。
　　⑦其他
　　抗忧郁：少量的咖啡因可使人精神振奋，心情愉快，纾解忧郁的现象。
　　改善便秘：咖啡可刺激肠胃激素或蠕动激素，产生通便作用，可当快速通便剂。
　　降低肠癌或直肠癌的机率：咖啡含有天然抗氧化物。
　　止痛：咖啡因做为一个药品时，可以加强某些止痛剂的效果。
　　增强身体敏捷度：咖啡因也有助于在运动时，使运动阀值隆低，增加身体的敏捷度，使运动员缔造较好的成绩。
　　因为这些影响，咖啡因是一个机能增进剂：提升大脑和身体的能力。
一项在1979年的研究表明，与对照组相比，摄取了咖啡因之后的运动员在长距离自行车项目中的表现增加7％。
　　其他的研究获得了更加显著的结果：一个对经过训练的跑步运动员的实验表明，在摄取一剂9毫克每千克体重的咖啡因之后，运动员的直线跑耐久性增加44％，环形跑耐久力增加55％如此显著的提升并不是孤立的偶然情况，一些后续的研究也得到相似的结果。
　　另外一个研究表明，在摄取了5.5毫克每千克体重咖啡因之后，在自行车项目中能够提升29％的持续时间。
　　降低得胆结石的机会：最新来自哈佛大学公共卫生学院的一项研究指出，每天喝2－3杯咖啡者比起从不喝的人，平均得到胆结石的机会小了40％。
　　此外，咖啡所含的单宁酸，具有收敛性及止血、防臭的作用。
　　咖啡碱的不良反应：
一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4~6mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。
　　摄取量在每千克体重15~30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。
　　不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。
　　剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。
　　咖啡碱的半致死量大约为200mg／（kg体重），这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。
　　孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。
　　总结国内外研究成果，利用咖啡因可研究开发：因血管扩强而引起的头痛药、提神醒脑药、抗忧郁药、控制体重药品、促进消化药、利尿药、改善便秘、止痛药、增强身体敏捷度、降低得胆结石的机会、咖啡因有助预防男性脱发。
　　杨中枢教授提出咖啡碱预防肺癌、皮肤癌；盛军教授认为咖啡碱具有降血糖的功效。
　　?茶多酚
　　茶叶中的多酚类物质是由黄烷醇类（儿茶素类）、黄酮类和黄酮醇类、花青素类和花白素类、酚酸和缩酚酸类等，所组成的一群复合体。
　　茶叶中的茶多酚表现为以下几个特征：1）含量高：占干物重的18－36％；2）分布广：全株各器官都有；3）变化大：内外因的影响最显著；4）集中表现在茶芽上，对品质的影响最显著
　　茶多酚分为简单茶多酚（游离儿茶素）和复杂茶多酚（酯型儿茶素）。
　　茶多酚的氧化聚合：儿茶素可聚合成聚合物。
　　因通常与氧化初级产物同时发生，所以称氧化聚合。
　　茶叶加工过程中形成的色素：茶黄素类（Theaflavins，TFs）、茶红素类（Thear ubigins，trs）、茶褐素类（Theabrownine，TB）。
　　茶褐素茶多酚与蛋白质、氨基酸结合：
　　儿茶素－OH+h2N－蛋白质→儿茶素O－.h3n+－蛋白质↓
　　Q:
　　茶为何可以杀菌、抑制病毒？
　　A:
　　因多酚类含有的游离羟基，与蛋白质的氨基酸结合，使蛋白质沉淀，起到杀菌、抑制病毒的作用。
　　Q:
　　茶之涩味、回甘如何产生？
　　A:
　　茶与口腔粘膜上皮层组织的蛋白质相结合并凝固成一不透水层，这一层薄膜，产生一种味觉感，这就是涩味。
　　如果多酚类的羟基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。
　　如果多酚类的羟基的相对较少，形成的不透水膜薄而且不牢固，逐步离解，就形成了先涩后甘的味觉，回味无穷由于简单儿苯素的羟基相对较少，所以刺激性较弱，滋味爽口，而复杂儿茶素收敛性强，涩味重些。
　　茶多酚是酸性的，因此，儿茶素也称儿茶酸，使茶汤一般呈弱酸性，PH=5.5－6.0利用这一特性，加碱便茶多酚成盐，如果这种盐的水溶性小，就沉淀下来，在一些成分的测定中，常用碱式醋酸铅去除多酚类。
　　与弱碱氨水作用，能生成棕色沉淀，与Ca（OH）也能生成沉淀。
　　这些沉淀，可用酸加以溶解，通过这种方法富集茶多酚，分离咖啡碱，这就是我们所发明的专利的理论基础。
2
　　中国茶叶分类与原理
　　表面上六大茶类是根据颜色分的，但实际上六大茶类是完全按照工艺和品质分的。
　　理论上讲，任何一个地方的茶叶，只要你愿意，可以做成任何一种茶类，但到底这个原料做哪种茶比较好事有讲究的。
　　
六大茶类的表性特征
六大茶类的工艺、品质特征
六大茶类是根据茶叶的氧化程度而改变的。
　　①绿茶的加工，鲜叶必须首先通过高温杀青，破坏酶的活性，使茶多酚不被氧化，形成清汤绿叶等品质特点，故绿茶又称为不发酵茶。
　　②红茶的加工，鲜叶则需要充分利用酶的生物化学作用，即利用多酚氧化酶等酶系的活性增强，使茶多酚发生一系列的生化反应，形成“红汤红叶”的品质特质，故红茶又称为全发酵茶。
　　③青茶（乌龙茶）则介于红、绿之间，摇青使叶缘摩擦损伤，促使发酵红变后再进行杀青，形成“绿叶红镶边”的品质特征，故称为半发酵茶。
　　④其他茶类，如黄茶、黑茶经杀青后，再堆闷（闷黄、渥堆），促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“黄汤黄叶”或“色泽油黑，汤色橙红的品质特征，称为后发酵茶。
　　黄茶也有老师称为轻发酵茶。
　　⑤白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“白毛披身”的品质特征，称为微发酵茶。
　　
　　王岳飞老师以女生比茶
3
　　环境因子对茶叶品质的影响
　　温度、光照、水分、小气候（空气）、土壤不一样，茶叶的品质也不一样。
　　茶叶喜光怕晒、喜湿怕涝、喜温怕寒、喜酸怕碱。
　　温度与、光照对茶多酚、氨基酸含量影响的定律：温度、光照与茶多酚的含量成正比；温度、光照与氨基酸的含量成反比。
　　这个定律可以解释以下六个问题：
　　①为什么“南红北绿”？不同维度氨基酸含量也不同，北边氨基酸含量更高，所以相对靠北的做绿茶，相对靠南的做红茶。
　　中国、韩国、日本相对靠北，所以做绿茶比较好。
　　②为什么西湖龙井都是春茶？夏季温度高、光照强，茶多酚含量高，茶叶味显苦涩。
　　③为什么高山云雾出好茶？海拔高的山上温度低，云雾之下太阳光呈现散射光，减少光照，茶叶的氨基酸成分较高，保持了茶叶的鲜爽度。
　　为什么名优茶采摘时间不同，绿茶需要上午采摘？为什么茶园要种树？覆盖网与抹茶品质？等问题都可以得到解释。
　　大家不要认为抹茶就是茶末，抹茶最关键的技术是覆盖，需要经过遮阴处理，至少遮阴半个月，有些好的抹茶需要遮阴40多天。
　　万病之药之茶保健功效
1
　　茶与自由基
　　现代的自由基病因学与自由基药理学为茶的多功效提供了理论依据。
　　（1）自由基概念
　　自由基（freeradicals）是指游离存在的具有一个或几个不配对电子的分子、离子、原子或原子团。
　　在机体内的自由基常以氧或氮的形式存在，即氧自由基（OFR）和氮自由基。
　　（2 ）自由基引发生理异常的过程
　　（3）自由基有害生物学效应
　　机体内过量的自由基也会对机体有害，主要表现在以几个方面：
　　①对蛋白质的损伤：使蛋白质失去某些生理功能，最终导致细胞死亡；
　　②对核苷酸的损伤：受到损伤的DNA将发出错误信息，使整个细胞代谢发生紊乱；
　　③对生物膜的损伤：使其发生脂质过氧化反应；
　　④导致细胞的凋亡；
　　⑤对内脏器官的影响：自由基能引起多种器官功能异常或组织病变；
　　⑥自由基会破坏免疫系统功能：自由基对淋巴细胞、K细胞、NK细胞都有影响；
　　⑦自由基与肿瘤：自由基能引起致癌物质在人体内的扩展和连锁反应，攻击DNA造成多种形式的损伤，从而诱发肿瘤形成。
　　（4）茶何以清除自由基？
　　茶多酚对人体罹病的罪魁祸首——过量的自由基具有极强的清除能力，是活性氧的克星。
　　它可以抑制氧化酶、与诱导氧化的过渡金属离子络合、直接清除自由基、对抗氧化体系的激活（激活自由基的清除体系）。
　　这就解释了为什么茶多酚是茶叶中最主要、最精华、对人体最有益的成分。
　　
　　茶和其他植物的抗氧化活性
　　每天两杯茶的抗氧化能力相当于225ml红葡萄酒、7杯（1050ml）橙汁、12杯啤酒、5只（750g）洋葱、4只（600g）苹果。
2
　　茶的保健功效
　　①茶具有抗氧化和延缓衰老的作用，茶界多寿星是一个普遍现象。
　　英国科学家总结了一个公式：每天饮茶一杯，寿命延长0.5年；
　　②喝茶能增强免疫力，茶中的儿茶素制剂具有增强免疫力功能；
　　③对脑损伤有保护作用，可以保护多巴胺神经元，防治帕金森病、老年痴呆症；
　　④茶具有降血脂作用；
　　⑤喝茶可以预防高血压；
　　⑥解酒作用，茶多酚具有抗乙醇急性中毒作用；
　　⑦茶多酚含片具有清咽功能，改善咽部临床症状；
　　⑧预防癌症：茶对瘤的起动、促进、繁殖三个阶段有抑制作用。
　　现已证明茶叶抗癌的机理有：抗氧化、调控致癌过程中关键酶的活性、抑制基因表达、阻滞信号传递、抑制肿瘤蔓延、调节转录因子、诱导癌细胞凋亡和细胞周期等。
　　日本在1999年启动用饮茶预防全民癌症计划，他们发现女性每天饮茶10杯的，癌症的发生时间平均可以延迟7.3年，男性的可平均延迟3.2年。
　　茶多酚和茶色素对肝癌发生率抑制了44％和50％。
　　用红茶、绿茶的1.25％提取物处理，对皮肤癌的抑制率分别是93％、88％，对角膜癌的抑制率分别为79％、78％。
　　应对体质之茶科学饮用
1
　　辨体质，选茶品——健康饮茶
　　健康饮茶，最好不要拘于某一种茶类，要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境以及季节有所选择，多茶类、多品种、多地域，领略各种茶。
　　（1）看茶喝茶：茶类品性，成分定
　　?中医温凉看茶性：
　　李时珍《本草纲目》中记载：“茶，味苦，甘，微寒，无毒，归经，入心、肝、脾、肺、肾脏。
　　阴中之阳，可升可降。
　　”六大茶类茶叶本身有寒凉和温和之分。
　　绿茶属不发酵茶，富含叶绿素、维生素C，性凉而微寒；
　　白茶微发酵茶，性凉（白茶温凉平缓），但“绿茶的陈茶是草，白茶的陈茶是宝”，陈放的白茶有去邪扶正的功效；
　　黄茶属部分发酵茶，性寒凉；
　　青茶（乌龙茶）属于半发酵茶，性平，不寒亦不热，属中性茶。
　　红茶属全发酵茶，性温；
　　黑茶属于后发酵茶，茶性温和，滋味醇厚回甘，刺激性不强。
　　?我把茶类分为凉性、中性和温性：
　　区分的理论依据是：1）咖啡碱是以什么状态存在，游离态是凉性，络合态是温性；2）茶多酚是以什么形式存在，儿茶素是凉性，衍生物是温性；3）氨基酸、茶多酚越多，是中性的可能性就越高。
　　（2）看人喝茶：喝茶因个人体质而不同
　　体质是指人体生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上所形成的形态结构、生理功能和心理状态方面的综合、相对稳定的固有特质。
　　
　　《中国体质分类与判定》
　　体质与喝茶对应
　　总结，燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶；
　　人的身体状况则又是一个动态的，抽烟、喝酒、熬夜等不良生活习惯，从而导致体质的多样化；
　　两种体质可兼而有之；
　　每种茶类，无论你是什么体质，小尝一下，偶尔喝喝都是没关系的；
　　在饮茶方面，有的人要讲究一些，偏嗜于某种茶，这样在长期的饮茶习惯影响下，体质也会发生变化；
　　喝茶总比不喝茶的好！
　　（3）看时喝茶：夏饮绿茶，冬饮红茶
　　饮花茶理郁气（铁观音、普洱熟茶）；
　　夏饮绿茶驱暑湿（白茶、黄茶、苦丁茶、轻发酵乌龙茶、生普洱）；
　　秋品乌龙解燥热（红、绿茶混用；绿茶和花茶混用）；
　　冬日红茶暖脾胃（熟普洱、重发酵乌龙茶）；
　　（4）饮茶贴士
　　?糖尿病患者宜多饮茶。
　　饮茶降低血糖，有止渴、增强体力的功效。
　　患者一般宜饮绿茶，饮茶量增加一些，一日内可数次泡饮。
　　饮茶时吃南瓜食品可增效。
　　?早晨起床后宜立即饮淡茶。
　　经过一昼夜的新陈代谢，人体消耗大量的水分，血液的浓度大。
　　饮一杯淡茶水，不仅可补充水分还可稀释血液，降低血压特别是老年人，早起后饮一杯淡茶水，对健康有利，饮淡茶水是为了防止损伤胃粘膜。
　　?腹泻时宜多饮茶。
　　腹泻易使人脱水，产生指纹凹陷，多饮一些浓茶，茶多酚可刺激胃粘膜，对水分的吸收比单纯的喝开水要快地多，很快能给人体补充水分，同时茶多酚具有杀菌止痢的作用。
　　?忌空腹饮茶。
　　（会冲淡胃酸，抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等 “茶醉”现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎。
　　）
　　?忌睡前饮茶。
　　（会使精神兴奋，可能影响睡眠，甚至失眠）
　　? 忌饮隔夜茶。
　　（茶水放久，失维生素，易发馊变质／微生物，重金属、农残等）
　　?出大汗后宜饮茶。
　　这时饮茶能很快补充人体所需的水分，降低血液浓度，加速排泄体内废物，减轻肌肉酸痛，逐步消除疲劳。
　　?吃油腻食物后宜饮茶。
　　茶汁会和脂肪类食物形成乳浊液，有利于加快排入肠道，使胃部舒畅。
　　为了“消脂”而喝茶，茶可以适当泡浓一点。
　　?吃太咸的食物后宜饮茶。
　　吃得太咸会导致食盐摄入的过量，易造成血压上升，应尽快饮茶利尿，排出盐分。
　　有的腌制品含有大量的硝酸盐，摄入后在体内形成致癌物。
　　Q:
　　为什么醉酒慎饮茶？
　　A:
　　茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶
　　会加重心脏负担。
　　饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。
　　因此，对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶；对身体健康的人来说，可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果、或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。
　　Q:
　　可以用茶水服药吗？
　　A:
　　药物的种类繁多性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。
　　茶叶中的鞣质、茶碱，可以和某些药物发生化学变化，因而，在服用金属制剂药时因茶多酚易与金属制剂发生作用而产生沉淀，不宜用茶水送药，以防影响药效。
　　有些中草药如麻黄、钩藤、黄连等也不宜与茶水混饮，一般认为，服药 1－2小时内不宜饮茶。
　　而服用某些维生素类的药物时，茶水对药效毫无影响，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的积累和吸收，同时，茶叶本身含有多种维生素，茶叶本身也有兴奋、利尿、降血脂、降血糖等功效，对人体可增进药效，恢复健康也是有利的。
　　茶水不能服用哪类药：
　　①金属类药；
　　②钙剂类（葡萄糖酸钙、乳酸钙）；
　　③含铁补血药或含铁剂（硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸铁胺等）；
　　④含铝剂（如氢氧化铝、胃舒平、硫糖铝等）；
　　⑤钴剂类（氯化钴、维生素B12）；
　　⑥银剂类（矽碳银片等；
　　⑦催眠、镇静等药物（镇静、催眠、镇咳类药物）；
　　⑧酶制剂药（助消化酶）。
　　可观看本期课程“直播”回放五杯茶网，
　　责任