茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?简单来说，杀青是制作茶叶的一个重要步骤，也可以这么理解，不管是绿茶还是乌龙茶或者是别的茶类，都需要通过杀青来固定住当前茶叶的香气，使之不会继续发酵而产生香味的变化。
　　较早前，受科技水平限制，普遍采用手工在大锅里手动杀青，不过现在很少人用了，现代基本实现工业化，大部分采用机械杀青，既提高了效率又增加了稳定性，相对灵活。
　　手炒茶
一、杀青有什么作用？
1、定格香气
　　茶叶在发酵的过程中总是鲜活的，其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化，当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格，一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。
　　从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2、使香气熟化
　　通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。
　　茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
　　这也是为啥杀青的原因之一。
3、易于初制
　　茶叶的鲜叶到成品茶，都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。
　　那么，杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。
　　蒸汽杀青
二、杀青的合适度
　　杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，茶汤会浑浊，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边，冲泡后有烧焦味，影响口感。
三、绿茶、乌龙茶、等茶类的杀青
1、绿茶
　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
　　杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。
　　蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。
　　我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
　　杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
　　蒸青则要“高温、快速”。
2、乌龙茶
　　安溪铁观音的制造工艺，要经过：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
　　炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
3、黄茶
　　黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。
　　杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。
　　杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
4、黑茶
　　由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）。
　　洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
　　（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米），炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。
　　备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。
一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。
　　鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。
　　当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。
　　亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。
　　待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
　　（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
　　微波杀青机
三、哪种茶叶不需要杀青
1、红茶
　　在六大茶类中，并不是所有的茶叶都需要杀青，杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
　　而在茶叶彻底发酵后是不需要杀青的，红茶就是典型代表。
2、恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等
　　此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。
　　蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。
　　现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
四、杀青的步骤和方法
　　杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
　　杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。
　　蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。
　　我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。
　　杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
　　蒸青则要“高温、快速”。
　　鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
　　滚筒杀青机
五、杀青的机械
1、滚筒杀青机
　　在现代工艺中，大部分使用滚筒式杀青机，可自动调节温度，比较灵活。
　　滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。
　　其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗，滚筒下面的加热装置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管。
　　其结构特点是：在滚筒背部设置热风包，热风包内空气吸收热源装置产生的余热，风机向热风包吹入热气，热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内。
　　在出叶口设置扬叶器，对杀青后茶叶强制风冷。
2、微波杀青机
　　微波杀青机是利用物料自身水分形成蒸汽环境，在加上高频微波的震荡作用，杀青效果好，物料色泽鲜艳，同时在杀青环节蒸发掉10%的水分，节省了后续烘干成本。
　　杀青完毕，再经微波烘干一次完成成品，干花干度均匀，色泽青翠，完全不破坏和改变物料营养成分，同时具有杀菌功能，经微波烘干的金银花含菌量完全可以达到食品QS认证要求的卫生标准。
　　据实际测算，微波烘干4.5斤鲜花可出1斤干花，干出率比晾晒法高出8%。
　　热风茶叶杀青机
3、蒸汽杀青机
　　蒸汽杀青机区别于传统的手工炒茶，目前市场中多是采用茶叶机械来加工茶叶，可以对扁茶、针形茶、毛峰茶等高档茶叶进行理条成型加工，其性能稳定，加工效率高，所制茶叶条索紧实、圆直，档次高，
4、热风茶叶杀青机
　　

茶叶杀青中的“杀青”是什么意思?茶灶是什么意思 茶灶的解释，茶灶什么意思，茶灶的含义，茶灶的意思是什么 基本解释 烹茶的小炉灶。《新唐书·隐逸传·

茶灶是什么意思

支持原创，感谢原作者，当前文章内容由茶友提供让茶友参考之用，如需删除请随时联系我哩！