[潮汕功夫茶道的发展历史]潮汕茶道

　　正规品尝潮汕工夫茶，讲 究要有好环 境、好茶叶、好泉水，有一套精致雅洁的茶 具、考 究细致的冲沏技艺。
　　下面是小编精心 为你整理的潮汕功夫茶道的发 展历史，一 起 来看看。
　　
　　潮 汕功夫茶道的发展历史　　中国人很早就开始喝茶了。
　　《诗经》中已提到 采茶。
　　两汉之后，饮茶风大盛，但高潮还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴”。
　　陆羽著《茶经》，集中了喝茶的理论，开一代喝茶之 风，自己也 成为茶神。
　　《潮嘉风月记》中说：“功 夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精  致。
　　炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客 之多寡，先将泉水贮罐，用 细炭煎至 初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后， 斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。
　　”可见，到了清代，潮汕功夫 茶已十 分普遍，且程式已经同
现代工夫茶程式十分相似了。
　　“投闽茶于壶内冲之”，指的是福建产的 铁观音。
　　其实，潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提。
　　据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆 闽产。
　　近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。
　　百 花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。
　　大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。
　　其 余土茶皆苦而不香。
　　”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。
　　 在潮汕所 产的茶叶 中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各 种自然花香味而闻名于世。
　　这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。
　　凤凰山位于 潮州东北面，地处饶平、 丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧。
　　这里常年云雾缭 绕，群山起伏 ，
海拔1000米以上的山峰有十多个 ，其中有粤东第一高峰凤凰乌髻 和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾之上。
　　其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法。
　　该处制茶，分“萎凋━━发酵━━杀青━━ 揉捻━━烘焙”五个程序进行，每道程序 都有严格的操作方法。
　　凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而 异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。
　　“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分 别进行 单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。
　　它的制作 特别讲究 ，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━ 4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。
　　如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作 不出单丛茶的香韵来。
　　在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛 茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。
　　冲泡时在 几步之外便能闻其香味，饮之回味无 穷。
　　潮汕功夫茶道的泡沏 方法　　 功夫茶能如此 负有盛名定有他的独特之处，主要体现在他的泡沏方法上。
　　泡沏功 夫茶一般分为八个步骤：
　　　 　一、治器
　　所谓治器，就是把茶器洗工净。
一般 的功夫茶是几个茶杯
配一个茶壶（茶杯由三个为宜），治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。
　　治器包括：起火 ，掏火 ，扇炉，洁器，候水，淋 杯等六个动作。
　　好比打太极 拳中的"太极起势"，是一个预 备阶段。
　　前面四件事不必多说，这" 候水"，"淋杯"都是初试工夫。
　　大约 起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将 小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提 起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上 。 
　　这时就是第二件事开始了。
二 、纳茶
　　所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。
　　纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶，而是用一个小勺来盛茶叶 ，这样避免茶叶带着手气、汗味，还要向客人介绍茶的特点、产地。
　　茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面，把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处，这可避免冲茶的时候茶 碎随茶水流出来。
　　过程：打开茶叶 ，把它倒在一张洁白的纸 上，分别粗细，把最粗的放在 罐底和滴嘴处，再将细未放 在 中层 ，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。
　　所以 要这样做，因为细未是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好， 就可以使出茶 均匀，茶味逐渐发挥。
　　纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准， 放有七成茶叶在里面就很够了。
　　如果太多， 不但泡出的茶太 浓，味带苦涩，面且好茶 叶多是嫩芽紧卷，一 泡以开水之后，舒展开来，变得 很大，纳茶太多，连水 也冲不进去了。
　　但太少也不行，没有味道 。
　　纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。
　　神明变幻，由此起矣。
三、候汤
　　候汤则是等待水开。
　　这个环节是有讲究的，水开则 汤沸，可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。
　　开始冒水泡的时候太稚，温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时，汤已太开了，太老了，叫做百寿 汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来，水面浮珠的时候才是最 合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。
　　苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过 鱼眼 生"，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。 
　　《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。
　　铫缘涌如连珠，是为二沸。
　　腾波鼓浪，是为三沸。
一沸太稚，谓之婴儿 沸;三沸太老，谓之百寿汤;若 水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹 眼连锋进跃为度。
　　"
四、冲茶
　　当水二沸，就可以提铫冲茶 了。
　　火炉与茶壶的 放置处大约刚好走七步。
　　提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（ 如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直 冲壶心）。
　　提铫宜高，所谓"高冲低洒"是也。
　　高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精
迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。
　　至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
　　这叫做玉液回壶，以水到壶口为度。
五、刮沫
　　汤进茶壶必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮 掉。
　　这个程序也是检查茶壶好坏的时候，看看茶壶制作得是否“三 山齐”。
　　如果茶壶制作得好，能 做到“三山齐”，那么冲茶的时候冲满水，水不会流出来， 泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫。
　　冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水 平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水 过多，溢出 壶面是 另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。 
六、淋罐
　　盖 好壶盖，再以滚水淋于壶上。
　　谓之淋 罐。
　　淋罐有 三个 作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香  精迅速挥发，追加热气;二是小停片刻，等到罐身水份全干，即标志着茶熟;三是可以冲去壶外茶沫。
七、烫杯
　　功夫茶全过
程追求一个“热”字。
　　烫杯就 是要让茶壶 具有 一定的高温。
　　要做到低、快、 匀、尽。
　　“低”则是开水要低低地冲入茶杯中;“快”就 是烫杯的时候动作要快;“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀;“尽”则是烫杯后要把杯子里 的水倒干净。
　　潮州土语说是"烧盅热罐&qu ot;，乃是冲功夫茶中的工夫要点。
　　有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了 工夫茶后 说，工夫茶的特点就是一个&q uot;热"字。
　　从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其 三味矣。
　　烫杯，在淋罐之后，用开水淋 杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。
　　烫杯完了，添冷水于砂 铫中，复置炉上，回身"洗杯"。
　　洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。
　　有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技 团的 工夫还要高 明呢。
　　确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是
幸事，更不必说到" ;姿态美妙&q uot;了。
　　杯洗完 了， 把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时 。
　　老 手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
八、斟茶
　　　 　几经数度工夫，最后一手 就是斟茶。
　　茶杯一般是有三个摆成品字形，在斟茶的过程中有两个特别的动作，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏，以三四圈为宜，当茶到最后，将这两个动作人称“关公巡城，韩信点兵”，切 忌满一杯之后再斟其它杯。
　　 斟茶也 有四字诀：低，快， 匀，尽。
　　"低& quot;，就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。
　　斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极 不尊敬。
　　"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
　　"匀" ;是斟茶时必须像车轮 转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出 ，色浓。
　　"匀" ;字是委重要的。
　　"尽"就是汪要让余水留在壶中。
　　第一冲留一点，二三冲切切不可。
　　洒完以后，还可把茶壶倒过来， 覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这 是因为只要  没有水在，单宁就不能溶解，茶就 不会苦涩。
　　  
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