以茶惠民 茶和天下


　　杭州龙井泉 水
　　宋 代兔毫盏
　　
　　宋代油 滴盏
　　
　　明供春树瘿壶
　　龙井茶虎跑水西湖双绝茶艺
　　
九曲红梅茶艺
　　中国是茶的根，也是世界茶文化的发祥地 。
　　茶和茶文化是中华优秀传统文化的重要组成部分，是我们祖先创造的宝贵文化和精神 财富，也是世界 文明和文化宝库中的一朵奇葩。
　　
　　“柴米油盐酱醋茶，琴棋书画诗酒茶”，曾是我国“茶为国饮”的生动写照 。
　　当今，喝茶能有利健康已成为全世界消费者的共识；复兴中华茶文化，振 兴中国茶产业，倡导茶 为国饮，以茶惠民，茶和天下，更是茶文化工作者和中国茶人孜孜追求的梦想。
　　
　　阳春三月，春光明媚。 
　　在新茶上市之际， 本期刊 登“茶的冲泡要领和技艺”，以配合茶文化“四进”工作的推进和开展。
　　
　　本 版图文由市茶文化研究会提供
　　水为茶之母
　　“精茗蕴香，借水而发” 。
　　要想 泡出色香味形俱佳的美味茶汤，水的选择非常重 要，是泡好一杯茶的基础 条 件和要求。
　　明代张大复在《梅花草堂笔谈》中提出：“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣 ；八分之水，试十分植茶，茶只八分耳。
　　”由此可见水 的重要性，它直接影响了茶汤的品质。
　　
　　关于水的 选择和要求，以及茶与水之间的密切关系，在不少古籍中都有记载和论 述。
　　唐代陆羽在《茶经》中指出：“其 水，山  水 上 ，江 水中，井水下”，指出了泡茶用水以流动的山泉 之水为上。
　　北宋苏东坡在《汲江煎茶》中有叙：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。
　　说明了泡茶之水，以活为贵。
　　罗廪在《茶解》中主张：“梅雨如膏 ，万物赖以 滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”、蔡襄在《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味”。
　　先人们道出了水源与茶之韵味的密切关系，强调了品茶之水在于 甘，唯有甘美之水才能浸润滋生出茶的原汁原味。
　　
　　古代泡茶用水一般是使用天然之水，选择水质要求为：“活、甘、清”。
　　因此，唐代陆羽在《茶经四之器》 中有“漉水囊”作为滤水 之用，以使煎茶之水更加清澈。
　　宋代斗茶强调茶汤以“白”取胜，注重“山泉之 清者”。
　　明代熊明遇用石子“养水”， 目的在于滤水，强调 了沏茶用水 ，以“清”为本。
　　
　　现代泡茶用水一般使用自来水、纯净水和山泉水。
　　水的pH值7为硬水即碱性水，国家规定饮用水标准的pH值规范指标为6.5—8.5 。
　　
　　在冲泡实践中我们发现，水的pH值>7时不适合用来泡茶，因为用pH值≥7的水泡茶 时，茶汤中的茶多酚会自动氧化而使绿茶汤色失去明亮、使红茶汤色变暗、使白茶汤色变灰；同时，碱性水中的某些离子还会与茶汤中的茶多酚相互作用，使汤色变色成“锈水汤”，所以不适合泡茶。
　　
　　大多数人认为矿泉水是最好的泡茶用水。
　　但事实上，不是所 有在市场上销售的矿泉水都是软水，其中有一部分属于硬水，如法国“依云”矿泉水， 所以在选购泡茶用矿泉水时，要注意选择pH值小于7的软水。
　　
　　用纯净水泡茶能较好地呈现出茶汤的滋味和 香气，但是纯净水不  宜长期 泡茶饮用。
　　因为 纯净水在净化过程中，将水中有害物质消除的同时，也除去了人体所需的矿物质和微量元素，值得注意是用纯净水泡茶，茶叶中 的部分有益物质不但不易被人体所吸收，部分还会流失。
　　
　　若选用清洁的自 来水 泡茶，最好用滤水器把 水中氯气过滤掉，或经过一天的存放将氯气自然挥发，也不失为很好的泡茶用水。
　　
　　器为茶之父
　　茶具在唐及唐代以前的文 献中称茶具为“茶器” ，茶具 的选配与茶汤的冲泡质量有着 重要关系，好的茶具可以滋润茶味，衬托茶色，提升品茗乐趣。
　　
　　饮茶器具从魏晋 之后才慢慢从酒具、餐具中独立出来。
　　茶具因最早是以碗型出现，故称“茶碗”。
　　唐代喝茶流行煮茶法， 茶汤色泽偏黄，用越州的青瓷茶碗可使茶汤变得清澈显绿，这在茶圣陆羽的《茶经》中得以证明，陆羽认为“若邢瓷类雪，则越瓷类冰，……邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿” 。
　　
　　唐代最 著名的茶具是越州的青瓷和邢州的白瓷，越州是现在浙江的宁波、绍兴一带，邢州属于现在的河北省，茶具形成了“南青北白”的格局 。
　　
1987年在陕西 扶风县法门寺地宫出土的成套鎏金银茶具，则是直接反映大唐宫廷饮茶器具的佐证。
　　
　　宋代将“茶碗”称 为“茶盏”。
　　饮茶以点茶法为主并盛行斗茶。
　　斗 茶时善用黑釉茶盏，汤色以色白为贵，用黑釉茶盏衬托 白色茶汤，便于鉴别茶汤的优劣。
　　斗茶之风推动了当时制瓷业的发展，“官窑、哥窑、汝窑、钧窑和建 窑”被称之为宋代五大 名窑。
　　我市天目窑烧制的“天目盏 ”也在此时应运而生，漂洋过海，闻名遐迩。
　　
　　宋 末元初，景德镇始创青 花瓷茶具，而明、清两代白瓷茶具的制造工艺达到了高峰，高品质的茶具以“青如蓝、白如玉、明如镜、薄如纸、声如 罄”著称。
　　明代是紫砂茶具的兴旺成熟期，紫砂茶具也 逐渐成为茶具中的新贵。
　　供春是其时最著名的制壶大师，现藏于中国历史博物馆的“树瘿壶”被认为是供（龚）春的代表之作。
　　同时代的制壶名师还有董翰、赵梁、元畅、时鹏， 并称为“四大家”，而时鹏的儿子时大彬则被称为宜兴紫砂壶艺术的“一代宗匠”。
　　
　　清代紫砂茶具的制作已达到顶盛时期，著名的制壶大师有陈鸣远、杨彭年、陈曼生等，其中最著名的“曼生十八式名壶”是由陈曼生设计，杨彭年制作，称为传世之宝。
　　
　　明 末清初，茶叶种类有了迅速发展， 除绿茶外，先后出现了红茶、乌龙茶 、白茶 、黑茶和黄茶六大茶类，饮茶的发展 也促进了茶具业的发展。
　　清代的茶具，以茶盏和茶壶为主要形式， 当时最著名茶具是景德镇瓷 器和宜兴的紫砂茶壶，被称为“景瓷宜陶”。
　　
　　康熙时期盛行盖碗 ，盖碗由盖、碗、托三部分组成，又称“三才碗 ”，盖为天、托为地、碗为人 ，盖碗成为当时宫廷、贵族、官员的专用茶具。
　　而
今，盖碗茶的冲泡技艺却成为四川成都一带“川味”的特色之一。
　　
　　自清代，还出现了福州的脱胎漆茶具、四川的竹编茶具  、海南的生物（如椰子、 贝壳）茶具等，自成一格，使清代茶具异纷呈，形成了这一时期茶具的新特色。
　　
　　现代茶具从材料质地、制作工艺的不同，大致可分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等种 类。
　　
　　掌握泡茶要领
　　鲁迅先生曾说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福”。
　　想要充分享受这份清 福，有必要掌握泡茶品茗的技巧与要领，掌握茶与水的冲泡比例、泡茶水 温、茶叶的浸润时间等相关因素，泡茶看似简单实则不易，因为它直接关系到茶汤的 香气、滋味和浓度。 
　　
1、掌握茶与水的比例
　　我们用同等量的3g绿茶，约95℃开水，分别注入50毫升、100毫升、150毫升和20 0毫升的杯子里，浸泡3分钟，该冲泡 实验所得茶汤滋味却尽然不同。
　　
　　表1，不同用水量的茶汤滋味
　　从上表可知， 用150毫升的开水冲泡3g绿茶，茶汤滋味甘醇可口，可见茶汤的浓度与茶叶用量、开水用量、浸泡时间有着相当密切的 关系。
　　
　　通常情 况下，根据个人对茶汤浓度的要求，冲泡一杯绿茶约需2~ 3克茶叶。
　　具体说来，绿茶、红茶的茶水比例大约为1：50
2、掌握泡茶水温
　　冲泡水温的 高低对茶叶的内含物质的浸 出有着直接影响。
　　用同等量 的3g绿茶，分别用100℃和6 0℃的开水进行冲泡，5分钟后茶汤内含物质的浸出程度如表4所示： 
　　表2 ，不同冲泡温度的水 浸 出物比例
　　从上表可知，茶汤的 浓度与冲泡水的温度有着直接关系，水温越高茶汤的浸出物质越多。
　　
　　所以，在冲泡实践中 我们得知，冲泡 一杯绿茶水温越高，茶汤的滋味就越浓、香气也越高。
　　但水温过低，茶叶会浮在汤面不易下沉，也因此降低茶叶的渗透性，使茶汤显得 淡而无味，茶叶的芳香物质不易挥发。
　　所以，想要享受一杯好茶，会喝 好茶，需要掌握合适的水温冲泡茶叶。
　　冲泡名优红茶、绿茶一 般用摄氏85℃左右的开水；冲泡大宗红茶、绿茶一般用摄氏90℃左右的开水；
3、掌握茶叶浸润时间
　　研究显示，茶叶中的化学成分有近6 00种之多，但形成茶汤滋味的主要成分是维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、蛋白质和脂多糖等。 
　　
　　简单地说，维生素和氨基酸形成茶汤的鲜爽味；茶多酚和咖啡碱 形成茶汤的苦涩味、刺 激味；脂多糖则是茶汤中的甜味物质。
　　
　　茶叶经沸水冲泡后，内含物质即慢慢 溶解于茶汤之中，其 浸出物的先后顺序大致为：咖啡碱—维生素 —氨基酸—茶多酚—脂多糖……，茶汤的滋味随着冲泡时间延长而逐渐增浓，所以想要泡出滋味鲜爽美味、馥郁甘醇的茶汤，掌握好茶叶浸润的 时间也很重要。
　　
　　名优绿茶 、红茶、黄茶茶汤的浸润时间：第一泡茶汤浸润1分钟左右即可品饮。
　　当杯中剩 有三分之一茶汤时，要及时续水。
　　如此，可使每一杯茶汤前后浓度相对一致 。
　　
　　茶艺冲泡实践
1、绿茶的基本冲泡方法
　　茶具选备：冲泡绿茶可选用玻璃杯、瓷杯、盖碗、瓷壶
　　①　 单芽茶及芽叶细嫩的名优绿茶可选用玻璃杯
　　②　兰花型的绿茶可选用盖碗
　　③　会议用茶可选择瓷杯
　　④　夏天家庭日常补充水时可用瓷壶冲泡，分杯饮用
　　茶与水的 比例：大约用1g：50ml的比例冲泡，即1克绿茶约用50ml的开水冲泡，如选用容量为220~250ml的玻璃杯，可投3克左右的茶，冲 泡至玻璃杯七分满。
　　
　　冲泡水温：85℃左右水温
　　绿茶的冲泡方法：
　　①　 上投法：先温热杯子—注开水至杯中七分满 —投入适量绿茶即可。
　　
　　适合用上投法冲泡的茶，一般浸润快、会自然下沉的茶，如：碧螺春、径山茶、都匀毛尖、信阳毛尖等品种。
　　
　　②　中投法：采用两次冲泡法，此冲泡法在茶艺表演中使用最多，也是 最能体现茶汤香气滋味的冲泡法。
　　中投法 冲泡法有传统冲泡法和现代冲泡法。
　　
　　（a）传统中投冲泡法：先温热杯子——注开水入杯约五分之一杯满（以降低泡茶水温）——投 入适量的茶（摇动杯子）——用定点高冲的注水方法至杯中七分满。
　　
　　（b）现代中投冲 泡法：先温热杯中——投入适 量 的茶——注开水入杯约杯子容量的十分之一满— —摇动杯子进行温润浸泡（ 以促使茶叶滋味 的浸出和香气的散发）——用定点高冲的注水方法至 杯中七分满。
　　
　　使用现代中投冲泡法，有利于茶叶的浸润舒展和内含物质的浸出。
　　
　　③　下投法：先温热杯 子（ 壶）—投入适量的茶叶—直接用高冲的方法注水入杯（壶）至七分满，浸润1分钟左 右便可饮用。
　　
　　大宗绿茶、红茶、白茶、黄茶均冲泡可采用下投法。
　　
2、红茶 的基本冲泡方法
　　选备茶具：盖碗、白瓷 壶（紫砂壶）、单柄锅、白瓷 杯、茶滤网 
　　冲泡红茶时的投茶量：纯红茶的茶水比一 般为1g： 50ml左右  ；调味茶的茶水比一般为1g：15ml左右
　　冲泡红茶的水温要求：冲泡纯红茶的水温要求95℃左右；调味 茶要求以摄氏100℃的沸水冲泡，或用煮饮的方法
　　①　盖碗冲泡法：温 杯—投 茶— 温润泡—冲泡至7分满，浸
润1分钟左右即可品饮。
　　
　　②　壶 的冲泡 法：温壶（温杯）—投适量红茶入壶—冲泡约至壶七分满，浸润1分 钟左右，即可分杯饮用。
　　
　　③　袋泡茶冲泡法：温杯—注入开水七分满—投入茶包—浸润片刻摇匀—取出茶包即可品饮。
　　
　　奶茶的煮、泡法：用单柄锅加入2 50毫升的自来水煮沸，投入10克红茶和100毫升牛奶，再 次煮沸即起锅、 出汤、分杯，可供两人品 饮。
　　
　　

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