茶人专访：叶汉钟

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　　喝他的凤凰单丛，会上瘾；听他讲茶掌故，会入迷。
　　在潮州的四天里，我们整整有一天时间是在喝他的各种单丛，听他讲各种茶故事，一起感受各种“茶玩”与“茶顽”。
　　他，就是非物质文化遗产传承人——叶汉钟。
　　
　　叶汉钟，网名叶丛嘉，天羽茶斋主人，这位皮肤黝黑、身材壮实、声音洪亮的爽朗汉子，对茶有着无比的热爱，在与我们交流时，经常用他那软软的潮州话说：“茶是很好玩的，但是不能被茶玩，而应该找乐子似的去玩茶，把茶玩好了，茶就好喝了起来！”
　　
三杯工夫茶，是千年潮汕文化沉淀的结晶，在潮汕饮食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。
　　“潮人”叶丛嘉为我们演示传统潮汕工夫。
　　工夫一词，在潮汕话中是做事方法讲究的意思。
　　工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节都非常精细讲究。
　　且感受一下叶丛嘉带给我们的“山泉水、小炭炉、泡清茶、品香茗”的全过程吧。
　　
　　热热闹闹工夫茶的第一步，治器。
　　泥炉活火，榄炭哔啵，砂铫掏水等水初开后，洁壶烫杯。
　　
　　炉是小巧的红泥小炉。
　　砂铫选择要符合“薄、轻、糙”，胎要薄，体量要轻，铫内壁手感得粗糙，所谓“水挂砂则甜、水过石则甘”。
　　
　　橄榄炭取材当地乌榄，潮州人腌渍即成酱菜零嘴，佐餐配粥口感极佳，果核坚硬也可制成核雕小件，剥肉去仁之核，又可入窑烧透，逐去烟气，处理而成橄榄炭。
　　红泥小炉与橄榄炭的搭配，体现了潮人对茶事的讲究，连烧水用具和炭火也丝毫不马虎。
　　更是生活的智慧，一枚小小乌榄，物尽其用，可以是小菜、可以是把玩小件、也可以是燃料。
　　引火用的是油薪竹，乌榄一经点燃，有清香，能量充足，窜起的焰火呈蓝色跳跃，活力匀足，不紧不慢，如此才符合“活火烹茶”，活火者，谓“炭之有焰”也。
　　这样烧成的水，据说水质更醇厚、软滑。
　　（炙茶）今日茶品是传奇的“雷扣柴”，来自一棵百年丛龄、被雷劈过并在大自然各种磨难中艰难生存下来的茶树的奉献，是凤凰当地的名丛之一。
　　冲泡之前先炙茶，用一张方正的毛边棉纸兜住所用茶叶，在橄榄炭火上，顺时针转动几次，再上下烘炙数次，沉睡的茶叶被活火唤醒了，阵阵幽香充盈了整个茶室！
　　
　　（纳茶） 左手扣住承茶棉纸，用右手拨茶，将最粗老者填于壶的底部，靠近出水的壶嘴，细末一些的填在中层，再就是稍粗些的茶叶，茶叶全部纳入朱泥小壶后，轻轻拍一下壶身，最上层的细末之茶，便也落到中层去了。
　　纳茶的茶量，看茶叶将壶填至七八成就可以了。
　　最后在壶嘴处插入一根小牙签防止壶嘴堵塞。
　　之所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住满嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀。
　　
　　（洗茶） 用砂铫之沸水，沿着壶边冲入，再提铫高冲，此时切忌将沸水对着壶心直冲，出水也要均匀。
　　首次注水后，迅速出汤，此时的茶汤不喝。
　　
　　（刮沫） 再次冲点，此时冲水要满至壶口，此时，白色茶沫上浮，用壶盖从壶口平平刮过，茶沫刮尽后盖上。
　　
　　（淋罐） 再用热水冲淋壶身，一是去掉挂在壶身的茶沫，二是壶外加温，进一步激发壶内茶香。
　　
　　（烫杯） 用热水淋杯，潮州土话说是“烧盅热罐”，“热”是工夫茶中的工夫要点。
　　从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字。
　　热杯用来盛热汤，可使茶香更浓郁。
　　淋杯后滚杯洗杯。
　　烫杯之时，只见三指尤如飞轮转动，茶盅铿锵之声十分悦耳。
　　
　　（斟茶） 在淋罐烫杯之时，茶叶在壶中渐次苏醒，打开绽放，茶汁浸出，此时便可分斟茶汤了，分茶时，要求“低、快、匀、尽”。
　　茶壶适合放低一些，以免茶香飘散，称“低洒”。
　　注意三个杯子要轮匀，称“关公巡城”，又要沥尽茶汤，此时点滴入杯，回环反复，称为“韩信点兵”。
　　
　　（品茶） 品茶时，先闻其香，再细啜茶汤，最后闻嗅杯底。
一轮三杯品完，再循环烫洗茶杯，冲点分茶，由另外三人饮用。
　　
　　茶性酣然之时，叶丛嘉便开始贪玩了起来。
　　他告诉我们，同一款茶，若能熟练掌握不同的冲泡技巧、搭配使用不同的茶器，可以随心所欲调整茶汤浓度、口感以及茶叶内含物质的浸出比例，茶汤口感可柔滑、可浓厚、可润滑、可甜润。
　　（壹）让茶汤更柔滑秘密武器：冷水使用方法：正常冲点、淋罐，在准备出汤之前，用茶巾包住小壶，使用巧劲微微振动（非抖壶）一下壶，幅度不是很大，然后将泡茶壶在盛放了冷水中的壶承之中移转1—2圈，让冷水没过壶身1/2~2/3左右。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★★☆☆☆（茶友会推荐）丛嘉解密：微微振动小壶时，使壶内部的水有了一个微循环，较之正常情况下在同样浸泡时间内，茶叶内含物质被更多地释放出来；通过冷水壶承中的移转动作，让茶壶快速降温，茶叶内含物质释放的就慢了，并压制了涩味的浸出。
　　
　　（贰）让茶汤更浓厚秘密武器：热水使用方法：在经过多次冲泡之后，茶汤变淡变寡的情况下，正常冲点、淋罐，并将热水注满壶承，让泡茶壶浸泡在热水中，再行出汤。
　　增加茶汤的浓度与厚度。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★★★★★（茶友会推荐）丛嘉解密：增加泡茶壶的内外温度，加快茶叶内含物质的释出。
　　
　　（叁）让茶汤更润滑秘密武器：老古瓷公道（非新瓷公道）使用方法：将老古瓷公道置于热水中积温，正常冲点、淋罐，将茶汤沥出置公道杯中，出水要慢、匀，勿急。
　　这样的茶汤，很滑，很润，润是那种自喉头涌上而来的。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★★★☆☆（茶友会推荐）丛嘉解密：（1）为何会润？关键在于老古瓷公道的使用。
　　形成新瓷公道的小颗粒是靠外力的作用而联在一起的，就比如新班级开学报到时，同学来自四面八方，一年之后，才能在不断地磨合中形成个性特征鲜明的班风班气；而古瓷公道，它的小颗粒在岁月中磨合形成了交联作用，成为一个长链而结合成为一个团体，能将茶汤中的细胞质聚拢在一起，茶汤被“同化”后就感觉更稠厚。
　　这就如用糯米分别做成糯米饭和年糕后，糯米饭颗粒之间粘连度不够，口腔中就有刺激感，而年糕分子颗粒的粘连度极强，形成分子团后，感觉就厚重绵绵。
　　（2）为何会滑？关键在于掌握出水的速度和水流粗细。
　　茶在加工过程中会对茶叶细胞形成一定的破坏，造成茶叶细胞质的脱落，在茶水里就形成了小颗粒，好比条山涧小溪跌宕，水流很急带下的泥沙，如果茶汤出水太急太快，就茶叶小颗粒冲出就较多，茶水就会有粗糙感。
　　如果出汤慢、匀，就像小溪流速平缓顺畅，溪水清澈纯净。
　　（3）掌故旁证：潮州有一座广济桥，曾有人做过一个小试验：取同样大小容量的两碗水，一碗放在水流平缓的桥墩下，一碗放在水流湍急的上游，经过同样时间的水流冲刷后取回称重，发现上游的水比桥墩下的那碗要轻很多，因为上游的那碗水里沉淀了不少泥沙。
　　
　　（肆）让茶汤更甜润秘密武器：银质公道杯使用方法：正常冲点、淋罐，将茶汤沥至银质公道杯中，出水要慢、匀，勿急。
　　这样的茶汤，很甜，很润，有些绵绵的感觉。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★★★★☆（茶友会推荐）丛嘉解密：秘密就在银质公道杯的内部，该公道杯内壁不像其他银茶具一样做过抛光处理，茶汤跟氧化银接触面积比一般银质公道放大很多倍，软化了茶汤。
　　另外，银属于良性导体，传热速度很快，茶汤进入公道杯后，茶水温度比一般材质公道下降更快。
　　因此，进一步阻止了茶中涩味的溢出。
　　
　　（盖碗换手不烫法）这是指尖的舞蹈，很难想象一个男子居然将盖碗玩出花来了！值得推荐给所有喜欢用盖碗泡茶的朋友。
　　因为将这个方法练熟的话，今后拿盖碗泡茶就不用怕烫了。
　　手法大致是：食指侧截面微微压住盖碗顶（较为防烫），大拇指、中指大致在同一条直线上，分持盖碗两侧，无名指自然搭在中指那侧的盖碗碗上，小拇指指尖顶住盖碗底部（较为防烫），当盖碗热汤出水时，大拇指、中指、无名指均可以自由轮换，只要保持食指和小拇指不动，即使其余三指均离开盖碗，盖碗也是不会掉落的。
　　但是，此种方法必须勤加练习才行。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★☆☆☆☆（茶友会推荐）
　　
　　（结合“漏影春”的玩茶艺术）“漏影春”是一种茶的雅玩，先观赏，后品尝。
　　这种玩法大约出现于五代或唐末，到宋代，与“绣茶”和“斗茶”、“分茶”一起，成为当时代人们时髦的茶饮方式与冲泡方式。
　　宋代陶谷《清异录》，比较详细地记录了这种方法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。
　　别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。
　　”叶丛嘉特别为我们演示了“漏影春”的玩法，着实让一行人大开眼界，兴致大起，跃跃欲试。
　　从而也得到一个更深刻的体悟：这位游走在茶香中的玩茶童子，玩得不仅仅是茶，是科学冲泡，更有文化内涵在那里，充满着文人情怀。
　　真实可信：★★★★★（√）易玩程度：★☆☆☆☆（茶友会推荐）
　　
　　（我们的口福）那天，共同品鉴了十余种好茶，如30年陈凤凰单丛、1995凤凰老丛、2002年及2009年乌菄山蜜兰香。
　　叶丛嘉是一位喜欢与茶友分享的人，也特别为茶友会封存了一批品鉴装。
　　期待启封品鉴的那天，并在那天里，让茶变得更好玩！
　　
　　★叶老师向中国茶叶博物馆捐赠潮州工夫茶具
　　
　　★叶老师的收藏
　　

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