（闽清非遗）闽清茶口粉干制作技艺

（闽清非遗）闽清茶口粉干制作技艺
　　每一处乡镇都是文化遗存的载体，它们或多或少展示着属于这个乡镇的独特记忆！它们可以是一砖一瓦、一草一木，或者是那看不见的比砖瓦比草木更具有深刻意义的文化遗存。
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　　闽清非遗名录
　　茶口粉干制作技艺
　　茶口粉干，是闽清人的灵魂
　　每一个在外漂泊的闽清人
　　忘得了乡音，却永远忘不了乡味。
　　正如越来越多的人提到闽清总能想到粉干
　　这一盘热气腾腾的粉干，不仅是粉干本身
　　更是闽清人的日常生活
　　追溯源头，一碗正宗的粉干
　　“茶口粉干”是闽清县一种颇具
　　地方特色、历史悠久、工艺独特、品质上乘的
　　传统粮食加工品，
　　与县内的橄榄、糟菜并称“闽清三宝”
　　
　　早在南宋嘉定年间，
　　林氏先祖就在五都茶口（现塔庄镇茶口村）
　　生产加工粉干谋生，并代代相传至今
　　加工中有十三道考究的制作工序
　　并选用当地盛产的大米和山泉水为原料
　　加上产地独特的地理环境
　　“外观洁白匀长，内质细润柔韧，
　　久煮不糊不断，食之爽口，隔餐不馊”
　　人们以地名誉称其为“茶口粉干”
　　其工艺技术随之在周边乡镇扩展开来
　　茶口粉干“里程碑”
1998年
　　被评为“福建省乡镇企业百项名牌产品”、“福州市著名商标”
2000年
　　被评为“省名牌农产品”
2004年
　　省政府组织复评时再次被评为“福建省名牌产品”
2012年
　　茶口粉干被列入国家地理标志保护产品
2017年
　　“闽清茶口粉干制作技艺”被列入福建省级非物质文化遗产名录
13道工序环环相扣，制粉干得会“观天象”
　　“做粉干是要挑日子的，你得学会观天识云。
　　”
　　福建省第四批非物质文化遗产保护项目
　　“闽清茶口粉干制作技艺”
　　代表性传承人林建辉说
　　“雨天做容易发霉，
　　所以一年365天，大约只有200多天能生产。
　　”
　　▲选米工序
　　茶口粉干的制作需要结合
　　气温、湿度、风力等因素
　　经过淘米、磨浆、压浆、捣丸、煮丸、
　　压粉、煮粉等十三道工序
　　这些工序环环相扣
　　每一道工序都容不得半点差池
　　要不然粉干品相和口感将受影响
　　▲磨浆工序
13道制作工序：
　　（1）精选米粒饱满、米质细密的籼稻米；
　　（2）用山泉水将原料米淘洗2～3遍；
　　（3）浸泡山泉水中，时间视气温而定；
　　（4）磨浆，稀稠度以手指捻搓有筋膜感；
　　（5）压浆的过程也是发酵的过程；
　　（6）将压干的粉团入石臼捣炼并制成粉丸；
　　（7）将粉丸入水开的锅中煮至半熟捞起；
　　（8）将粉丸生熟捣炼均匀再成丸；
　　（9）选适当孔径的粉箄，将粉丸压制成粉条；
　　（10）煮粉，锅水始终保持沸腾状，约5分钟后捞起；
　　（11）粉条用冷水冲漂后在竹匾上批成粉条片；
　　（12）干燥过程中要进行5—6次松粉；
　　（13）包装。
　　
　　▲压浆工序
　　整个流程下来，一般需要两三天
　　所以，生产粉干前
　　要判断接下来两三天会不会下雨
　　这不单靠天气预报
　　还要凭借长期积累的经验
　　这里的村民始终相信
　　好的水质
　　是“茶口粉干”口感出众的主要条件之一
　　▲搓“生丸”工序
　　以当地泉水加工，口感清香爽口
　　茶口村产的粉干细润柔韧，久煮不断
　　食之爽口，隔餐不馊，因而闻名遐迩
　　这和茶口的水质，粉干的选料做工等密切相关
　　▲捣丸工序
　　茶口粉干选料严格，一般选用晚稻
　　这样的大米制作出来的粉干才筋道、耐煮
　　淘米、泡米等生产过程则要用茶口当地的优质泉水
　　这样制出的粉干吃起来才会清香爽口
　　▲松粉工序
　　相传
　　“茶口粉干”曾随郑和下西洋的航船漂洋出海
　　如今
　　在新加坡、马来西亚、加拿大、日本等地
　　人们依然可以品尝到这种口感润滑清香的美食
　　目前，闽清县有3家机械化生产企业
250多家加工专业户生产“茶口粉干”
　　年产量达2万吨左右，产值达2亿元
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