红茶评茶术语注析ppt下载


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　　这是红茶评茶术语注析ppt，包括了红茶品质特点，红茶感官审评术语注析，红茶外形、色泽常用术语，红茶汤色常用术语，红茶香气常用术语，红茶滋味常用的术语，红茶叶底常 用术语等内容，欢迎点击 下载。
　　红茶评茶术语注析 季玉琴 研究员（中国农业科学院茶叶研究所）
一 、红茶品质特点   红茶是国际上贸易 量最大的茶 类 。
　　红茶按制法不同 分为 小种红茶、工夫红茶和 红碎茶三种。
　　 （一）小种红茶，是中国福建的特产，为条形茶。
　　以加工独特（烟熏干燥）形成特有的品质特点。
　　正宗小种红 茶条索粗 松条直，色泽乌 黑油润，少毫，汤色红褐，滋味浓而甘醇，似桂 元汤味，香气高带有自然的松柏香味，叶底旧铜色。
　　 （二）工夫红茶：是我国传统红茶。
　　品种多，其中以“祁红”和 “滇红”最为著名。
　　 1、祁红：产于中国安徽祁门，它以香高闻名于世，被誉为“祁门香”。
　　品质具有外形条索细紧，锋苗显露，色泽乌黑油润，汤色红亮，滋味醇和带甜 ，香气浓郁带蜜糖香味，叶底红匀明亮。
　　 2、滇红工夫：产 于中国云南省。
　　具有外形条索肥壮，色泽红褐，金毫显露，汤色红艳带金圈，香气高锐，滋味浓厚回甘，叶底肥软红亮的品质特点。
　　    3、红碎茶：是世界流行的红茶品种。
　　茶叶按体型大小分为叶茶、碎茶、片 茶和 末茶四大类。
　　浓、强、鲜是评定红碎茶品 质优劣的重要标准。
　　产地、茶树品种、加工方法及花色不同品质有很大差别。
　　国际上肯尼亚红碎茶品质最 佳，汤色红艳， 香气鲜爽，滋味浓强鲜。
　　我国红碎茶分为大叶种、小叶种二大类，执行四套标准样。
一套样红碎 茶产 于云南地区，采用云南大叶种加工而成。
　　 产品品质叶 茶金 毫显露；碎茶颗粒 紧 结重实。
　　色泽棕褐，汤色红艳，香气浓郁，滋味浓厚有收敛性 ，叶底红匀。
四套标准样红碎茶产于浙江、江苏、湖南，采用小叶种加工而成。
　　产品 具有色泽乌润、汤色浅红、香气清香、滋味欠浓、叶底欠亮的品质特点。
　　 从上可知 ， 产地、品种、加工的方法不同，产品品质差异 明显。
　　因此，品质评定应有所侧重 ，既 应以各茶品质的特点为基础，又应有所侧重。
　　工夫红茶以嫩度、外形紧 结度为重 点；烟小种以特殊松 烟香高低、纯正为重点；红 碎茶大叶种以滋味浓强、香 气鲜爽、 汤色红亮 为重点；小叶种以外形光洁 度和原料的嫩度为重点；CTC茶应以浓强 鲜为重点。
二、红茶感官审评术语注析        （一）红茶外形、色泽常用术语 1、紧细：细紧完整，多毫，表示嫩度 好，多 用于高档条形茶。
　　     2、紧结：嫩度低于细紧，但条 索紧直重实，有锋毫，多为中 档偏高的条形茶 。
　　 3、粗 实：原料较老，但揉捻充足，尚卷紧、为中、下 档茶叶形状。
　　 4、粗松： 原料粗老 难以揉紧，外形显得空松，轻飘，为下档茶的形状。
　　  5、肥嫩：芽叶肥壮、芽壮 茎粗，重实，多为大叶种工夫 红茶形状。
　　 6、短碎：面张 茶短，无锋苗，下段茶碎末多。
　　 7、颗 粒状：碎茶外形形状，身骨重实。
　　 8、片状：片上有皱摺为好，用于片茶。
　　 9、末状：体型小呈砂粒状，用于红碎茶的末茶。
　　 10、乌润：色泽乌黑有光泽，为工夫红茶的最好色泽。
　　 11、乌黑：色泽乌黑光 泽稍差。
　　 12、棕红：红中 带棕，为大叶种红碎茶色泽。
　　 13、枯红：色红无光泽，为粗老原料制的红茶。
　　 14、棕褐：色泽较深，多用于大叶种工 夫红茶。
　　   15 、褐红：红中带褐，经烟熏过的红 茶色泽如烟小种。
　　（二）红茶汤色常 用术语 1、红艳：汤色红而清沏，碗沿有金圈，适用于好的滇红或CT C茶。
　　 2、红亮： 汤色红而亮，适合“祁红”。
　　 3、红褐：色泽较深，亮度稍差，用于小叶种或发酵过度的 红茶。 
　　 4、红暗：红 而不亮，深暗。
　　多用于发酵过度，含水量高，贮藏时间过 长的红茶。
　　 5、玫瑰红：色如玫瑰鲜花，红而鲜艳。
　　       6、冷后 浑：红茶品质好的特征。
　　多见于儿茶素含量高的大叶种茶。
　　当茶汤温度下降到1  5℃ 以下，儿茶素与咖啡碱络合生成乳浊状的络合物，影响茶汤的明亮度。
　　但这种现象是可逆 转的，当汤温升高到10℃以上，又可恢复为清沏红亮的原状。
　　 7、棕黄： 黄中带棕，红茶汤中加牛奶后的乳 色， 多见于加工 及时 ，发酵程度适度偏轻的大叶种红碎茶。
　　 8、粉红： 红色较浅，多见于发酵轻的红 茶乳色，稍差于棕 黄乳色。
　　 9、灰白：呈乳白色，多见 于味淡质差的小叶种红碎茶乳色。
　　   10、姜黄：淡黄的乳色。
　　亮度稍差，多为茶多酚、茶 黄素含量较低的小叶种红碎茶。
　　（三）红茶香气常用术语 1、高锐：香浓而持久，常见滇红茶。
　　 2、甜香：香中带甜，为祁红 茶。
　　    3、花香：一 种鲜花的芬香，如高档祁红茶。
　　     4、清香：香气清爽，欠高欠持久，常见 小叶种红碎茶。
　　 5、浓郁：香气高锐浓烈持久，常见滇红工夫红 茶。
　　         6、鲜爽：原料好，加工及时，发酵适度偏轻，常见CTC茶。
　　      7、钝熟：香气熟闷欠爽，常见于发酵过度，含水量 过高，贮藏时间过长红茶 。
　　 8、纯正：香气正常，无明显优点和缺点。
　　  9、粗 青气：粗老原料发酵偏轻的夏秋低档红茶。
　　 10、松烟气：松柴熏后的气味，如小种红茶 。
　　 11、烟焦气：干燥 过程，火温过高，部分茶叶 炭化或烘干皿具漏烟产生的气味。
　　 12、酸馊气：茶叶变  质产 生的气味，失去饮用价值。
　　（四） 红茶滋味常 用的术语 1、鲜醇：原料细嫩，制 工好，茶味新鲜爽口，多见高档工夫红茶。
　　 2、浓厚：茶味浓有回味，多见高档滇红和 红碎茶。
　　 3、浓醇 ：味浓又爽口，多见发酵适度制工好的高档红茶。
　　   
    4、醇和：茶味不浓不 淡，但无粗杂味，多见小种红碎茶和工夫红茶。
　　 5 、浓强：茶味浓有刺激性 ，多见于大叶种红 碎茶。
　　 6、浓强鲜：味浓而鲜爽，有收敛性，用于CTC茶。
　　 7、平淡：味淡但不粗老，属 低档茶正常品质。
　　 8、苦涩：茶味虽浓，但难喝，入口后味觉有麻木感觉。
　　 9、熟汤味：不新鲜，做 工不及时，发酵重，堆积时间过长，成品失风受潮产生的茶味。
　　（五）红茶叶底常用术语 1、 细嫩红亮：原料细嫩 ，发酵程度适中，多用于高档工夫红茶。
　　    2 、红匀 ：色泽红明，原料老嫩 一致，发酵适度偏青的红茶。
　　 3、单薄粗大：叶张瘦薄，单片对 夹叶多的粗老茶叶。
　　  4、肥 软：芽叶肥壮幼嫩柔软，多见于高档大 叶种工夫红茶。
　　 5、暗红：色 泽深红欠亮，多见发酵过度， 贮藏时间 过长的红茶。
　　 6、不展：泡后叶底芽叶卷缩不展开，多见于陈茶 或烘温过高的茶叶。
　　 
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　　《红茶评茶术 语注析ppt》是由用户眉薄于2018—01—27上传 ， 属于餐饮美食PPT。
　　

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