清香型铁观音做青工艺问题探讨 

　　近年，品铁 观音茶， 感觉良品不多，或 虽可称好茶（即茶 水顺滑 、回甘好、香味  足），但鲜爽度与 清 点度仍欠缺。
　　似 乎迷失了清香型铁 观音做 青工艺的主  导思想，故必要重申之 。
　　清香型与传统做 青工艺比 较，最大的区别就在于清香型能很好地 体现出茶汤鲜活 特 征，所以受广大茶叶爱好者追捧。
　　 茶汤 要鲜活，自然就要求做青过程时 刻保持青叶 的鲜活 。
　　可惜的是，茶农往往在做青时只顾消水消青， 忘了保青 ，致使青叶青力 严重不足。
　　究其原因，主要误区：将青味当做香味或 鲜度。
　　这 是普通茶农与消 费者共同 的误区。
　　其实说白了很简 单，如 绿茶不用 摇 青工序，炒制出来也 不会有青味。 
　　所以只要铁观 音摇摊青过程青叶活力足，任何时 候炒 制均 不 会存在青 味。
一旦做出来的铁观音出现青 味则必然是在做青过程中出现倦 青或死青问题 。
　　　 　影 响青叶活力的  主要 因素：
1、采青时一把抓；
2、采青笼 过满不能及时收青或采后不注 意摊 凉；
3、 采  青时 间过长或采 青后不能及时 送到工厂；
4、运送青叶 时捆绑过紧至青叶 “ 流汉”；
5、青叶到厂后没 有摊凉或摊凉过久不 能及时晒青 造成倦青；
6、 晒青过重造成死青； 
7、晒青后摊青过 久不及时摇 青造 成“倒青”；
　　　 　8、晒青过轻或第一次 摇 青过重造成 伤青；
9、第二次摇 青过重或过轻造 成积青或 倦青；
10、第三次摇青过重造成伤青 甚至积青； 
　　 11 、摇青后 开青上架速 度太 慢造 成摇青笼 内 青叶升温伤 青和“发酵”不 同步；
12、摊青房温 度过低造成“空调走不动 ” 无法“发酵”；
13、摊青房温度 过高造成伤青不走水；
14、炒制不及时造成 失鲜 ；
15、炒青不熟或球茶时捆巾造成汤水失鲜；
1 6、 做青期间青叶胡乱拼配造成失鲜。 
　　此外茶要做清要 点有二：一是均匀。
　　即采摘、 晒青、摇青、开青、摊 青、室  温、  炒青 等要力争均匀；二是速度。
　　即 采摘、晒青 、开青 、炒青 、球茶等动作要快。
　　以上问题如能很好把握，就能逐渐领悟制茶 老话“看天 做青，看青 做青 ”。
　　　 　此文仅供同道之士交流与共 勉。 
　　看青 做青这句话一直没错 ，可惜 太多人被表 象多 迷惑，嫩 菜熟 菜做法都有不同， 晴天雨天手法也 不一样，做乌龙茶要有发酵香，但 是 摇青不等于发酵，只是促进或者 激活发酵的一

种手 段。
　　经常听到所谓做茶人这样介绍 ：我 的茶是重晒重摇重发酵的传统茶。 
　　别说目前观音手法偏 轻，就是别的乌龙茶，要是这样做，香粗水寡，失去了鲜活度。
一泡好茶，每一个环节都要重视。
　　
　　

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茶叶做青

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