茶叶中的蛋白质是怎样影响茶汤品质的

展开全文01.茶叶冲泡中的三要素：茶叶冲泡中的三要素是指：茶水比例、冲泡水温、冲泡时间。
　　
　　02.六大茶类冲泡最佳方法：1.绿茶：
　　特点：绿茶属于不发酵茶类。
　　新鲜细嫩，最好的保留了鲜叶中的各种有效物质。
　　冲泡原则：保留鲜嫩度、不宜沸水冲泡、随泡随饮、三泡为佳。
三要素：
　　冲泡水温以：80℃~85℃为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　冲泡时间以：2~3分钟为宜，粗老的绿茶适当增加冲泡时间。
　　
2.黄茶：
　　特点：黄茶属于微发酵茶类。
　　新鲜细嫩，制作工艺比绿茶多了一道“闷黄”工艺。
　　冲泡原则：保留鲜嫩度、不宜沸水冲泡、随泡随饮、三泡为佳。
三要素：
　　冲泡水温以：85~90℃之间为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　泡时间以：第1泡30秒左右；第2泡60秒左右；第3泡延长至2分钟左右即可，粗老的黄茶适当增加冲泡时间。
　　
3.白茶：
　　特点：白茶属于轻发酵茶类。
　　白茶的制作工艺不杀青不揉捻，可以放心的采用沸水冲泡，不用担心有效物质会遭破坏。
　　随泡随饮。
　　新白茶新鲜肥嫩，白毫满披，口感鲜爽。
　　老白茶粗枝大叶，口感醇厚，可以煮饮。
　　冲泡原则：盖碗茶具最佳、快速出汤、避免闷泡。
三要素：
　　冲泡水温以：100℃沸水为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　冲泡时间以：7~10秒左右为宜，耐泡的白茶适当增加冲泡时间。
　　
4.红茶：
　　特点：红茶属于全发酵茶类。
　　红茶汤色红浓艳丽，口感鲜甜醇爽。
　　冲泡原则：快速出汤、避免闷泡。
三要素：
　　冲泡水温以：85~90℃之间为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　冲泡时间以：10秒左右为宜，耐泡的红茶适当增加冲泡时间。
　　
5.黑茶：
　　特点：黑茶属于后发酵茶类。
　　在长时间的仓储与陈化与过程中，难免会产生仓味、杂味、等异味，因此黑茶的醒茶润茶十分重要。
　　黑茶的醒茶润茶分为：干醒、湿醒。
　　冲泡原则：醒茶润茶（洗茶）两遍。
　　醒茶润茶做到位，冲泡就很简单了。
三要素：
　　冲泡水温以：100℃沸水为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　冲泡时间以：2~3分钟为宜，耐泡的黑茶适当增加冲泡时间。
　　
6.青茶：
　　特点：青茶属于半发酵茶类。
　　青茶种类繁多，品种复杂，冲泡也最讲究。
　　青茶采用工夫茶泡法最适合。
　　冲泡原则：小壶小杯是标配、温杯烫壶、高冲低斟、即入即出快速出汤。
三要素：
　　冲泡水温以：100℃沸水为宜。
　　茶水比例以：1：50为宜。
　　冲泡时间以：2~5分钟为宜，耐泡的青茶适当增加冲泡时间。
　　
　　03.茶叶中蛋白质含量约占茶叶干物质的20%左右：茶叶中的蛋白质物质不只是一种，又可细分为：谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等。
　　其中：谷蛋白所占比例最高；白蛋白能较好的溶解于水，对茶汤的品质起到重要的作用。
　　
　　04.冲泡后的茶汤中蛋白质含量很低：经冲泡后的茶汤中，蛋白质含量很低，只占茶叶蛋白质总量的2%左右，原因如下：
　　由于茶叶中的蛋白质物质大多数是属于“非水溶性”的，很难溶于水。
　　在制茶过程中的高温，使蛋白质发生“变性凝固”反应，此时的蛋白质抱团紧密的凝结在一起，在水中很难溶解，致使其水溶性降低。
　　
　　05.茶树的芽叶越老，蛋白质含量越低：在茶树新芽的生长过程中，其蛋白质含量是呈逐渐下降趋势的。
　　即：茶树的新嫩芽头蛋白质含量较高，粗老部位含量较低。
　　茶叶中的蛋白质含量，是作为判断茶叶老嫩的主要指标之一。
　　知识点：茶树的叶片越嫩，蛋白质含量越高；叶片越老，蛋白质含量越低。
　　
　　06.影响茶叶中蛋白质含量的因素：1.茶树品种的影响：
　　茶叶中蛋白质含量，与茶树品种有关。
　　知识点：大叶种茶树中蛋白质含量少于小叶种茶树。
2.气侯的影响：
　　气候的不同，也影响着茶叶中蛋白质的含量。
　　随着一年四季的交替变化，茶树的叶片组织越来越老，其蛋白质含量也越来越低。
　　知识点：春茶中的蛋白质含量最高、夏茶次之、秋茶最低。
3.生长环境的影响：
　　茶树的生长环境、温度、湿度、光照、土壤、等对茶叶中蛋白质的含量，也起着重要作用。
　　知识点：气候潮湿、雨量充沛、湿度较大、散漫射光照射的雨林地带、等环境下生长的茶树，蛋白质含量较高。
　　而强光直射、干燥少雨、温度较高、等环境下生长的茶树，茶叶中的“非氮物质”含量较高，从而降低了蛋白质的含量。
4.土壤中含氮量的影响：
　　土壤中营养物质的多少，也直接影响着茶叶蛋白质含量的高低。
　　知识点：土壤中的含氮有机物高，则茶叶中的蛋白质含量也高。
　　
　　07.茶叶中的蛋白质对茶汤品质有哪些影响？知识点：增加茶汤的清澈明亮度。
　　茶叶中的蛋白质含量越高，茶汤的清澈明亮度也越高。
　　知识点：增加茶汤的胶体溶液量。
　　茶叶中的蛋白质含量高，茶汤中的胶体溶液量也高，使茶汤的浓稠度较高。
　　08.蛋白质对茶叶色泽有哪些影响？知识点：从茶叶的外在表现来看，叶色嫩绿泛黄、叶质柔软光润。
　　说明：茶叶中的蛋白质含量较高，是制作高端茶的必备条件之一。
　　知识点：从茶叶的内质来看，香气、汤色、滋味口感、叶底、各项表现均不错。
　　说明：茶叶中游离氨基酸、咖啡碱、核酸、等物质含量较高，代谢旺盛。
　　并且蛋白质含量也较高。
　　09.最后回顾一下：本文中六大茶类的最佳冲泡方法，简单实用。
　　茶叶中的蛋白质含量受诸多因素影响，因此茶汤中的蛋白质含量很低。
　　茶树的新生芽叶，与蛋白质含量成反比关系。
　　
　　

茶叶中的蛋白质是怎样影响茶汤品质的茶芽生蛋白质 正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶，是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖。

茶芽生蛋白质

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