茶叶色素—茶叶中的脂溶性色素（叶绿素、胡萝卜素、叶黄素）

茶叶色素是存在于茶 树鲜叶和成品茶 叶中的一类有 色  物质，是构成茶叶 干茶色 泽、茶汤颜色及叶 底 色泽的组成成分，含  量的多 少及变化对茶叶品质有着重要的作用。
　　茶叶色素一般分为脂溶性 色素和水 溶性色素。
　　其中脂溶性色素主要 对茶叶干茶和叶底色泽有 影响 ，水溶性色素主要对茶汤起作用。
　　茶汤脂溶性色素不溶于水可溶 于脂肪溶剂，主要包括叶绿素和类胡萝卜素。
一、叶绿 素
　　叶绿素 又分为叶 绿素 a、叶绿素 b，前者的含量一般为后者的2~3倍（纯的 叶绿素a是黄黑色粉末，叶 绿素 b 是深 绿色粉末）。 
　　叶 绿素 的总量因品种、季节、成熟的不同差异较大 。
　　叶色深绿的小叶种比叶色黄绿的大叶 种含量高。
　　叶绿素在茶叶鲜叶中一般是与蛋白质类脂 物质相结合成叶绿体，在制茶过程中叶绿素会从蛋白体中 释放出来。 
　　游离的叶 绿素很不稳定，对光、热都很敏感。
　　在受酶、受热或酸的作用下叶绿素中的镁原 子会被氢 原子取代，形成 一种褐色的脱镁叶绿素（ 又名叶褐素，绿茶制作工 艺不 当，颜 色暗绿 的 原因 ，很大程度就是叶褐 素积累过量。
　　）
　　茶叶叶底 和树叶一般而言，叶 绿素含量高的品种相对适制绿茶，其中叶绿素b的比例大更好。
　　绿茶二、类胡萝卜素
　　类胡萝卜 素是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，已知结构式有3 00种以 上，茶叶中已发现的 有17种 ，一 般可分为 胡萝卜素和叶黄素两大类。
　　胡萝 卜素的 颜色多为橙 红色，成熟叶比嫩 叶含量多 。
　　在茶叶制作过程中，尤其是红茶，胡萝卜素会大量氧化 降解，形 成紫罗酮系  列  化合物，对红茶香气和颜 色有着重要作用。 
　　叶黄素广  泛分布在植物界是一种黄色 色素 （叶 黄素经常被叶绿素掩盖，如果叶绿素在制茶过程中被破坏，黄 色就 显露出来） 。
　　成熟叶比嫩叶  含量 高。
　　同样，在红茶制作 过程中由于一定氧化降解， 其产 物对红茶香气的形成有积极的 影响。
　　

茶叶色素—茶叶中的脂溶性色素（叶绿素、胡萝卜素、叶黄素）茶小红萝卜 “红”萝卜是为“十字花科萝卜属”，又名“大红萝卜”、“胭脂萝卜”“东北红萝卜”，一、二年生草本，根

茶小红萝卜

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