武夷茶叶知识

茶科院的朋友给我科普的东西
1，精湛独特——武夷岩茶制作工艺
　　采青
　　春茶一般在 谷 雨后开采至立夏后七天左右结束。
　　夏茶在夏至前后，秋 茶在立秋后采摘。
　　采摘的 嫩度对岩茶质量影响颇大。
　　过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩；过老则味淡香粗，成茶正品率低。
　　及时采是宝，过时采是草。
　　标 准采法是“三叶半开面”，即顶端驻芽开一半，以下三叶全展开时采最好。
　　在运送过程中，要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持鲜叶的完整性 ，尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。
　　萎凋
　　有日光萎凋和加温萎凋（雨田则用加温萎凋），它是形成岩茶香味的基础。
　　萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程，要恰 到好处，失水过多则成“死叶”，水分散发不够 ，则影响做青。
　　做青
　　武夷岩茶特殊的品质就在于做青。
　　做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花果香的过程。
　　因此，做青是决定毛茶品质好坏的主要关键。
　　而做青要非常注意不 同的品种和萎凋的程 度（即内因），以及当时温度、湿度（外因）的变化。
　　俗称“看青做 青”、“看天做青”。
　　原则上是摇青与做手结合，动静交际交替，厚摊静放，前轻（摇的力度）后重，前短（ 摇的时间）后长。
一边促进内质变化 ，一边限制水 分继续蒸发，使物理变 化与化学变化紧 密
结合。 
　　杀青
　　    杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温，以 钝化酶的活性（酶是岩茶制作过程中实现 一系列酶促化学转化的催化剂），使做青叶的酶促转化的发 酵作用受到限制，从而巩固品质特征。
　　同时，通过高温（滚筒杀青温度在220~2600度之间）镣青， 原有芳香成分中的低沸点青臭气进一步散发，高沸点 花果香气进一步显露，在热化条件下，还会形成新的芳香成分。
　　揉捻
　　    其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索（形成蜻蜓头，蛙皮状）；二是通过揉捻挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于 冲泡饮用。
　　烘焙
　　   干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。
　　揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。
　　然后高温复焙。
　　经捡剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约8~10个小时。
　　通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进 汤色，提高耐泡程度。
　　炖火高 超技术，为岩茶所 有。
　　清代梁章 钜称：“武夷焙法实甲天下”。
　　   得天独厚的自然环境和优良的品质、精湛独特的制造技术，造就了武夷岩茶 独具“岩骨花香”的神韵。
　　正 如当代茶叶界泰斗 张天福所说：“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品质具特殊的岩骨花香的‘岩韵’之风格。
　　武夷茶叶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶史上都占有极其重要的地位。
　　”
2，基本的 武夷岩 茶知识
　　   武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无究。
18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱，曾有“百 病之药” 美誉。
　　。
　　“武夷岩茶”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。
　　历史悠久。
　　据史料记载，唐代民间就已将其作为馈赠佳品。
　　宋、元时期已被列为“贡品 ”。
　　元代 还在武夷山设立了“焙局”、“御茶园”。
　　清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。
　　当时，欧洲人曾把它作为中国茶叶的总称。
　　武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清 澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒， 久藏不坏 ，香久益清，味久益醇。
　　泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲 泡五六次后余韵犹存。
　　主要品种有武夷水仙、武夷奇 种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香 味特征取名。
　　“大红袍”最为名贵。
　　传说
明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍， 巧遇一和尚取所藏名茶泡与他喝，病痛即 止。
　　他考中状元之后，前来致谢和尚，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍 绕茶丛  三圈，将其披在茶树上，故得‘大红袍“之名。
　　武夷岩茶是我国东 南沿海省、地人民以及 东南亚各地侨胞 最爱饮用的茶叶品种，是有名的“侨销茶”。
　　
　　　依据地理保护标志管理相关规定：武夷岩茶 是指在武夷山行政区域内种植的适于的茶树品种（品系）。
　　以特定工艺加工生产的茶叶称为武夷岩茶。
　　种植 范围：一定要在武夷山市行政区域范围内。 
　　不能是周边或其他地区。
　　采摘时间 ：一般在每年的4月 底到5月中旬。
　　采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前，夏茶采于夏季前，秋茶采于立秋以后。
　　武夷岩茶的香气别具一格，胜似兰花而深沉 持久。
　　滋味浓厚清活，生津回甘，浓饮且不见苦涩。
　　色泽青褐润亮呈 “宝光”。
　　采摘标准：中偏大开面时采摘。
一般指三叶一蕊。
　　生产工艺：以传统
的 乌龙茶工艺进行加工。
　　不包揉。
　　成品呈条索形，不得有其他任何添加成份
。
　　
　　武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特点。
　　以茶水的厚醇度决定主要的品质高低。
　　武夷岩茶 的优质茶应具备：无明显苦涩，有质感（口中茶 水感觉粘有稠度），润滑，回甘显。
　　回味足（即岩韵）。
　　以茶香为品种特征鉴定的第二因素。
　　熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香为上。
　　清香型（轻焙火）的茶以花香及蜜 桃香为上。
　　有异杂味的茶为下品。
　　茶水无质感，淡薄的茶 为下品。
　　苦涩味的轻重对岩茶品质 的高低起决定性作用。
　　
　　（经常告诉你的火工区别）
　　  轻火岩茶： 香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩 韵表现较弱，初品岩茶者宜选。
　　　中火岩 茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现适中。
　　初品及茶客较喜之。
　　高
火（足火）岩茶：开泡火香冲。
　　茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵 表现强。
　　对岩茶有一定喜好者最爱。
　　
　　  产于武夷山
的乌龙茶，通称为武夷岩茶。 
　　因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。
　　正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高 味醇厚，岩 韵特显。
　　半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。
　　洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。
　　
　　  （武夷茶的冲泡，自己练习，我只提供你文字知识，不然你要拜师的哦）
　　   武夷岩茶的冲泡，别 具一格。
　　“杯小如胡桃，壶小如掾，每斟无一两 ，上口不忍遂咽，先嗅其，再试其味，徐徐咀嚼而体 贴之。
　　”开汤第二泡 纔显露 。
　　茶汤的 气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶上品的气。
　　更有上者“七泡 有余”。
　　武夷岩茶的气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。
　　茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。
　　叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。
　　泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。
　　  
　　   大红袍武
夷名丛中声誉最高，四大名丛之魁首 。
　　传说大红袍原产 地位于天心岩九龙窠的岩石峭壁之上。
　　据行家评定，大红袍的品质很有特色，与其他名丛对比 ，大红袍冲至第九次尚不脱原茶真味桂花香，而 其他名丛经七次冲泡味已极淡。
　　铁罗 汉武夷最早的名丛。
　　清代郭柏 苍《闽产录异》（1886年）记载："铁罗汉、 坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。
　　" ;传说原产 地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。
　　据传，惠安施集泉茶店于19世纪中叶经  营武夷岩茶，以"铁罗汉"最为名贵，有疗热病的功效，极受 欢迎。
　　目前为小包装名牌产品之一。
　　 白鸡冠白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。
　　产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞，一说在 慧苑岩外鬼洞。 
　　白鸡冠树高1.75 米，分枝颇多，该树叶色呈淡绿，嫩叶浅绿微黄，叶面开展，春稍顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠。
　　这也是白鸡冠名称之 由来 。
　　水金龟原 产于 牛栏坑 杜葛寨峰下半岩上，后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。
1919~1920年间，为此树曾引起诉讼，费金数千，因天然 造成，判归兰 谷所有，足见此树之名 贵。
　　
　　  （其他品种）105黄观音， 204金观音，304丹桂
　　    武夷肉桂——武夷岩茶当家品种之一，也称玉桂。
　　肉桂原为武夷名枞之一，无性系、灌木型 、中叶类、晚生种。
　　成品茶特征：条索紧实、色泽乌润砂绿，香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性，汤色橙黄至金黄、透亮，叶底绿叶红镶 边显、软亮。
　　由 于它的香气滋味 有似桂皮香，所以在习惯上称之为“肉桂”。
　　    武夷水仙也是武夷岩茶中的当家品种之一，武夷水仙成品 茶条索 肥状，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶 背呈现沙粒。
　　香 浓辛锐、清长，有“兰花之香。
　　”茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色。
　　耐冲泡，叶底软亮，缘边鲜红，叶缘朱砂点明显。
　　    105，无性系，小 乔木型，中叶类，早生 种。
1990年选出，1998年福建省农作物品种审定委员会审字为省级品种。
　　叶椭圆，叶色黄绿，有光则， 叶
面隆起，叶缘，叶身平，叶 尖钝尖，叶齿钝浅稀，叶质淌厚脆，芽叶茸毛少。
　　春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.3%, 茶多酚27.3%,儿茶素总量12.6%,咖啡 碱3 .5%.制乌龙茶,品种特征极明显,制优率高,条索紧结,色泽绿  褐润,香 气馥郁芬芳,有 黄金桂&q  uot;透天香"的特征,滋味醇厚甘爽.
　　    204：又名茗1号，无性系，灌木类，中叶类,早生 种。
1 978年选出，2000年福建省农作 物品种审定委员会审字为省级品种。
　　叶椭圆形,叶色深绿，有光泽，叶面隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿钝浅稀，叶质厚脆，芽叶紫红色,茸毛少。
　　春茶一芽二叶干样约含
氨基酸2.3%,茶多酚27.2%,儿茶素总量15.1%,咖啡碱3.7%.制乌龙茶,品种特征极明显,制优率高,色泽褐润,香气馥郁幽长,滋味醇厚甘爽.
　　    304，是从武夷肉桂的天然杂交后代中经系统选育法育成的一个早生优质高产的乌龙茶新品种 。
　　属灌木型，中 叶类，早生种。
　　在福安常年 3月底4月初可长至一芽三叶，4月20日前后可采制乌龙茶， 与黄旦相近，比铁观音、肉桂分别提早7天与 14天左右 。
　　该品种制乌龙茶 品质优异，有特殊花香，滋味醇厚有甘韵，制优率高于铁观音、 肉桂。
　　曾 多次获得福建省 名茶奖，1997年获全国名优乌龙茶评比一等奖，1999年获上海国际博览会金奖。
　　产量高，可比肉桂、黄旦、铁观音增产二成 以上。
　　扦插成苗 率70%以上，定植成活率90%以上。
　　抗寒旱能力强，适应性好。  
　　    
　　   “武夷茶，其色黑而味酸，最 消食下气， 醒脾解酒。
　　诸茶皆性寒， 胃弱食之多停饮，惟武夷茶性 温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
　　”清●赵 学敏《本草纲目拾遗》
　　    武夷岩茶与 安溪铁观音、台湾洞顶鸟龙都属于半发酵茶类乌龙茶。
　　武夷山是红茶和乌龙茶的发源地，素有茶树“品种王国”之称，故“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。
　　    武夷岩茶以 其独特的“岩骨花香”的岩韵品质而著称于世，清乾隆赞誉：“岩茶奇香 惊玉阀，骨韵至味醉清宫。
　　”旱在明末清初，武夷萘就沿着“丝绸之路 ”运销俄国、英国等欧洲国家，并成为英国皇家贡品。
19世纪中叶，福建漳泉茶叶市场中，武夷岩茶（“夷茶”）曾以占市场总销量的60％，有大统整个茶叶市场之势。
　　武夷岩茶之所以被世人喜爱，除了其“岩韵”的感官体验之 外，更重要的是它的保 健功效。
　　《本草纲目拾遗 》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停 饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡荼癖停饮者宜之。
　　”漳州市《文史资料选缉》1983年3月第五辑刊登的《漳州茶叶的历史概况》一文称：“茶叶之在漳州，最早销售来自簧溪，后来…逐渐倾向于销售高档茶，其中‘夷茶’风行一 时，‘夷茶’变能长久立足。
　　”该文还叙述道：“某些著名老中医在为患者斟酌饮茶问题 时亦说：‘溪荼’伤胃、‘夷茶’则无此弊，也影响了不少人改饮‘夷茶’，使‘夷 茶’身价倍增……。
　　”福建中医学院盛国荣教授说：武夷茶， 温而不寒，久藏不变质，味厚不苦不涩，香胜白兰、芬芳馥郁，提神消食，下气解酒，性温不伤胃。
　　

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